Keime: Diese Speisen können Infektionen auslösen

Bei manchen Lebensmitteln ist das Risiko einer Lebensmittelinfektion besonders hoch. Aber nicht nur in Fisch und Fleisch lauern Keime. Worauf wir achten sollten, um ohne Reue zu genießen.

Den herzhaften Biss ins Wildschwein-Mettbrötchen oder das Schlürfen einer Auster hat so mancher Feinschmecker schon bitter bereut. In rohem Fleisch von Wild- und Hausschweinen sowie in ungekochten Muscheln lauern nach Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) weiterhin hohe Risiken für eine Lebensmittelinfektion. Das kann heftige Magen-Darm-Probleme bedeuten. Beim Mett ist sogar eine Leberentzündung durch das Hepatitis E-Virus möglich.

Hohe Dunkelziffer an Erkrankungen

Noch immer verursachten mit Keimen belastete Lebensmittel in Deutschland mehr als 100.000 gemeldete Infektionen pro Jahr – Tendenz eher steigend, teilte die Bundesbehörde am Dienstag in Berlin mit. Die Dunkelziffer, bei der Patienten auf dem stillen Örtchen leiden, aber nicht zum Arzt gehen, schätzt die Behörde zehnmal höher ein.

Den Appetit möchten die BfR-Forscher niemandem verderben. Nicht in jeder Portion Mett und in jeder Auster lauerten Keime, betonte Reimar Johne von der Fachgruppe für Lebensmittelhygiene. Aber die Wahrscheinlichkeit, durch den Verzehr von rohem Fleisch und ungekochten Meerestieren zu erkranken, liege nach jahrelanger Beobachtung eindeutig höher. Es sei immer eine individuelle Risiko-Abwägung, ergänzt BfR-Forscher Bernd-Alois Tenhagen.

Auch Obst und Gemüse können krank machen

Die Warnung gilt auch für gefrorene Beeren. Tiefkühl-Erdbeeren aus China, die mit Noroviren belastet und nach dem Auftauen nicht ausreichend erhitzt wurden, ließen 2012 in Deutschland tausende Kinder über Schulessen erkranken. Das Risiko hat nach BfR-Einschätzung auch mit internationalen Märkten zu tun. In anderen Ländern können andere Produktionsbedingungen gelten – und Kontrolle wird schwieriger.

Dass sich zumindest innerhalb der EU Verbesserungen erzielen lassen, zeigt nach Ansicht der Forscher das Beispiel Salmonellen. Erkrankten 1992 noch rund 200.000 Bundesbürger an dieser Bakterien-Infektion, waren es zuletzt noch 12.000 bis 15.000 pro Jahr, berichtet Tenhagen. Für ihn liegt das an der EU-weiten Salmonellen-Bekämpfung bei der Geflügelhaltung. "Bessere Küchenhygiene allein kann nicht solche Effekte haben."

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Salmonellen rückläufig, Campylobacter immer häufiger

Für das Bakterium Campylobacter, das ebenfalls häufig in Geflügel vorkommt, verläuft die Entwicklung dagegen eher negativ. Die jährlichen Infektionszahlen für Deutschland lägen bei 50.000 bis 70.000 – und stiegen. "Hühner erkranken nicht, für sie ist dieser Darmkeim ein Mitbewohner", erläutert der Forscher. Das mache die Überwachung schwieriger. Für ihn wäre eine Senkung des Grenzwerts für die Keimbesiedlung bei Schlachtkontrollen nötig.

Die Zahl der Hepatitis E-Infektionen nach dem Verzehr von rohem Schweinefleisch ist in Deutschland sprunghaft angestiegen – von 100 Fällen im Jahr 2006 auf nun rund 3.000 gemeldete Fälle. Das kann aber auch damit zu tun haben, dass Ärzte ihre Patienten heute nicht nur nach Auslandsreisen auf den Erreger Hepatitis E testen. Seit bekannt sei, dass auch heimisches Schweinefleisch belastet sein kann, würden bei Leberentzündungen umfangreichere Tests gemacht, sagt Tenhagen.

Erkrankungsrisiko kann gesenkt werden

Generell gilt: Alles, was roh verzehrt wird, birgt eine höhere Keimgefahr. Gute Küchenhygiene kann das Risiko stark minimieren. Dazu gehört etwa das Waschen von Obst und Gemüse sowie die Verwendung von sauberen Messern und Schneidbrettern.

Ausschalten lässt sich die Keimgefahr nicht. "Man kann den Salat nicht von innen waschen", sagt Forscher Tenhagen. "Wir kommen da nicht auf Null." Auch bei der EHEC-Krise in Deutschland durch mit Bakterien verunreinigte Sprossen habe Waschen nichts genützt. Mit rund 50 Toten war EHEC im Jahr 2011 eine der folgenschwersten Lebensmittel-Infektionen der vergangenen Jahre in Deutschland.