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Maniok, Cassava oder Tropenkartoffel: Was drin steckt – und Rezepte

Trendige Tropenkartoffel  

Was ist eigentlich Maniok?

15.04.2020, 07:48 Uhr
Maniok, Cassava oder Tropenkartoffel: Was drin steckt – und Rezepte. Maniok-Pommes: Ursprünglich aus Brasilien, verbreitet sich Maniok mittlerweile über die ganze Welt auch in unsere Küchen. (Quelle: Getty Images/ jaboticaba)

Maniok-Pommes: Ursprünglich aus Brasilien, verbreitet sich Maniok mittlerweile über die ganze Welt auch in unsere Küchen. (Quelle: jaboticaba/Getty Images)

Sie kennen sie vielleicht als Yuca, Tropenkartoffel oder auch Cassava: Die Maniok-Knolle wird auch in Deutschland immer beliebter. Viele wissen aber gar nicht, dass sie viele Nährstoffe enthält oder wie man sie zubereitet. 

Ursprünglich aus Brasilien, verbreitet sich Maniok mittlerweile über die ganze Welt auch in unsere Küchen. Die Knolle bietet hochwertige Proteine und Vitamine – kann aber auch giftig sein. 

Was ist Maniok eigentlich?

Viele kennen Maniok auch als "Tropenkartoffel" – denn in Indien, Asien, Afrika und Südamerika wird sie so häufig gegessen wie bei uns die Kartoffel. Maniok gehört zur Gattung der Wolfsmilchgewächse. Die Knolle ist sehr stärkehaltig, außen rotbraun und innen weiß. Sie schmeckt neutral bis süßlich und wird ähnlich wie Kartoffeln verarbeitet. Sie können sie schälen, frittieren, kochen, braten oder backen.

Woher kommt Maniok?

Ursprünglich stammt der Maniokstrauch aus Brasilien. Daher hat das Gemüse auch seinen Namen, der wie beispielsweise Maracuja oder Ananas aus der Tupi-Sprache kommt. 

Als Tropenpflanze gedeiht Maniok besonders in der tropischen und subtropischen Klimazone und bevorzugt ein warmes, feuchtes Klima. Bereits bei nur zehn Grad Celsius hört die Pflanze auf zu wachsen. Trockenheit trotzt sie hingegen ganz gut: Bei steigendem Niederschlag bilden sich mehr Blätter und weniger Knollen aus. 

Maniok-Ernte: Die Pflanze gehört zu den Wolfsmilchgewächsen und braucht ein warmes, feuchtes Klima, um zu gedeihen.  (Quelle: imago images/fotoarena)Maniok-Ernte: Die Pflanze gehört zu den Wolfsmilchgewächsen und braucht ein warmes, feuchtes Klima, um zu gedeihen. (Quelle: fotoarena/imago images)

Welche Nährstoffe stecken in der Knolle?

Maniok enthält viel Vitamin C, Magnesium und Mangan. Mangan ist vor allem für den Energiestoffwechsel, den Knochenerhalt und die Bindegewebsbildung wichtig. So trägt es zum Schutz vor oxidativem Stress bei. Aber auch andere Vitamine wie Vitamin B1, B2, B3 und vor allem B6 sind enthalten. 100 Gramm Maniok decken zudem rund zehn Prozent des durchschnittlichen Tagesbedarfs an Eisen und Kupfer. 

Die Knolle ist gesund, allerdings nicht besonders energiearm. Maniok enthält 130 bis 160 Kalorien pro 100 Gramm und damit fast doppelt so viele Kalorien wie Kartoffeln. Das liegt vor allem am hohen Kohlenhydratgehalt (rund 33 Gramm/100 Gramm). Sie eignet sich daher nicht so gut für eine Low-Carb-Ernährung. 60 Prozent der Knolle bestehen aus Wasser. 

Wie giftig ist Maniok?

Maniok enthält sogenannte Cyanide, die Blausäure freisetzen können. Damit ist die Knolle unter den pflanzlichen Lebensmitteln nicht allein. Allerdings variiert der Gehalt im Maniok zwischen einigen Milligramm pro Kilogramm Maniok bis hin zu 500 Milligramm pro Kilogramm. Bei diesem hohen Gehalt ist bereits der Verzehr einiger hundert Gramm frischer Knollen tödlich.

Akute Vergiftungen sind allerdings eher selten. Häufiger kommt es zu chronischen Blausäurevergiftungen. Beispielsweise kann es zu einem Jodmangel mit Kropfbildung kommen. 

Süße und bittere Manioksorten entgiften

Deshalb werden Manioksorten in süße und bittere Arten unterschieden. Süße Sorten enthalten weniger als 100 Milligramm Blausäure pro Kilogramm. Um diese Sorten ungiftig zu machen, müssen Sie sie nur kochen, braten oder anders garen.

Bittere Sorten hingegen enthalten mehr als 100 Milligramm pro Kilogramm und müssen aufwendiger verarbeitet werden. Die Knollen werden fein zerkleinert, sodass verschiedene Inhaltsstoffe miteinander in Kontakt kommen. Dabei wird die Blausäure abgebaut. Diese wird dann entweder über Presssaft (teilweise) weggeschwemmt oder verdunstet beispielsweise bei einer Trocknung oder beim Dämpfen.

Was ist Maniokmehl?

Maniokknollen werden traditionell geschält, gerieben und geraspelt und dann eingeweicht – so wird wie beschrieben auch die Blausäure abgebaut. Dann wird die Masse ausgepresst und geröstet. Die Masse, die in der Presse zurückbleibt, wird für Maniokmehl verwendet. 

Maniokmehl: Das weiße Mehl aus der Knolle kann ähnlich wie Weizenmehl verwendet werden.  (Quelle: Getty Images/rodrigobark)Maniokmehl: Das weiße Mehl aus der Knolle kann ähnlich wie Weizenmehl verwendet werden. (Quelle: rodrigobark/Getty Images)

Dieses Mehl kann ähnlich wie Weizenmehl zum Backen von Kuchen, Brot oder anderen Teigwaren verwendet werden. Es dient vielen Menschen mit Weizen- oder Glutenallergie als Ersatz.  

Was ist Tapiokastärke?

Auch Tapioka oder Tapiokastärke wird aus der getrockneten Maniokwurzel hergestellt und fällt als Nebenprodukt bei der Herstellung von Maniokmehl an. Ähnlich wie Kartoffel- oder Maisstärke können Sie auch Tapioka zum Kochen verwenden. Die Stärke gibt es als kleine Kügelchen oder als dünne getrocknete Flocken im Handel. 

Die Kügelchen kennen Sie vielleicht aus asiatischem "Bubble Tea" – in Brasilien wird Tapiokamehl in der Pfanne zu einem Fladen verarbeitet, der gefüllt wird. 

Tapioca de carne do sol: Vor allem in Brasilien wird Tapioka gern als gefüllter Fladen mit Fleisch oder Gemüse gegessen.  (Quelle: Getty Images/CarlaNichiata)Tapioca de carne do sol: Vor allem in Brasilien wird Tapioka gern als gefüllter Fladen mit Fleisch oder Gemüse gegessen. (Quelle: CarlaNichiata/Getty Images)

Maniok-Rezepte: Wie schmeckt es am besten?

Maniok ist sehr vielseitig. Sie können einerseits die Knolle selbst – ähnlich wie eine Kartoffel – zu einem Auflauf, Pommes oder anderen Leckereien verarbeiten. Andererseits können Sie mit Tapioka-Stärke oder mit Maniokmehl backen. 

Maniok-Kokos-Kuchen

Zutaten: 

  • 500 g Maniok
  • 3/4 Becher Naturjoghurt
  • 2 Eigelb
  • 75 g Margarine (ca. 4 Esslöffel)
  • 1 1/4 Becher Zucker (ihr könnt hier den leeren Joghurtbecher verwenden)
  • 1/2 Becher Weizenmehl
  • 100 g Kokosraspeln
  • 1 Esslöffel Backpulver

Maniok-Kokos-Kuchen: Cassava eignet sich besonders gut, um glutenfrei zu backen.  (Quelle: Getty Images/AmallliaEka)Maniok-Kokos-Kuchen: Cassava eignet sich besonders gut, um glutenfrei zu backen. (Quelle: AmallliaEka/Getty Images)

Zubereitung: 

Schneiden Sie Maniok in kleine Stücke und pürieren Sie es mit dem Joghurt. Nun vermischen Sie zusätzlich Eigelb, Margarine und Zucker in einer großen Schüssel. Geben Sie das Mehl und die Kokosraspeln hin zu und heben Sie die Maniok-Joghurt-Mischung unter. Schließlich geben Sie das Backpulver dazu. Nun können Sie alles auf ein Backblech geben und etwa 40 Minuten lang bei 180 Grad backen. 

Maniok-Pommes

Zutaten: 

  • Maniokwurzeln
  • Olivenöl
  • Gewürzmischung
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung: 

Schälen Sie die Maniokwurzel und schneiden Sie sie in beliebig dicke Pommes. Wenden Sie die Pommes schließlich in einer Mischung aus Olivenöl und Gewürzen. Dann können Sie die Maniok-Pommes bei rund 200 Grad etwa 20 bis 25 Minuten im Backofen knusprig backen. 

Dessert

Als Dessert eignet sich eine Bananencreme aus Tapiokaperlen: 

Wo kann man Maniok kaufen?

Maniok gibt es mittlerweile auch in Deutschland in vielen gut sortierten Supermärkten zu kaufen. Zusätzlich sind Asia- und Afrikamärkte eine gute Adresse, um die Knolle oder auch das daraus produzierte Mehl oder Tapioka zu kaufen. 

Verwendete Quellen:

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