Frikadellen-Rezept: So werden Buletten schmackhaft und saftig

Ob Frikadelle, Bulette, Fleischpflanzerl oder Hackküchle – Klopse aus Hackfleisch sind kalt und warm ein Genuss. Mit unseren Tipps und Rezepten werden Hackbällchen perfekt.

Frikadellen sind klassische Hausmannskost. Doch gelingt die Zubereitung nicht immer: Sie fallen beim Braten auseinander oder sind zu trocken. Mit unseren Tipps werden Ihre Fleischbällchen perfekt.

Frikadelle, Bulette oder Fleischpflanzerl – was ist der Unterschied?

Frikadelle, Bulette, Fleischpflanzerl und Co. sind Fleischbällchen und haben denselben Ursprung. Allerdings unterscheiden sie sich je nach Region in den Zutaten und der Form. Aus diesem Grund sind Frikadelle, Bulette und Hackküchle nicht dasselbe.

Frikadellen wurden im 17. Jahrhundert das erste Mal im deutschen Sprachgebrauch erwähnt. Ursprünglich sollen diese damals noch gedämpften Fleischschnitten aus Frankreich stammen. Heutzutage werden derartig zubereitete Fleischbällchen als Fleischklöße bezeichnet.

Buletten oder auch Bouletten sind vor allem in Norddeutschland üblich. Sie erhielten ihren Namen aufgrund ihrer Form. Boulette ist das französische Wort für "Kügelchen".

Fleischpflanzerl werden häufig in Süddeutschland und Altbayern gegessen. Sie sind flacher als Frikadellen oder Buletten.

Köttbullar stammen aus Schweden. Neben den Grundzutaten werden diese Fleischbällchen zusätzlich noch mit Kartoffeln, Dill und Weißweinessig sowie anderen Zutaten verfeinert.

Die Zutaten für das Standard-Rezept

Für klassische Frikadellen – das Rezept reicht für vier Personen – benötigen Sie:

• 500 Gramm gemischtes Hackfleisch aus Rind- und Schweinefleisch
• etwas Milch oder Wasser
• ein Brötchen vom Vortag
• eine große Zwiebel
• ein Ei
• etwas Salz
• etwas Pfeffer
• nach Belieben einen Esslöffel Senf.

Zubereitung

1. Geben Sie die Milch oder das Wasser in eine Schüssel und lassen Sie das Brötchen hierin einige Stunden einweichen.
2. Drücken Sie die Flüssigkeit vor dem Weiterverarbeiten aus dem Brot heraus, sonst wird der Fleischteig zu feucht.
3. Hacken Sie die Zwiebel in kleine Stücke.
4. Geben Sie das Brötchen, das Hack, das Ei und die gehackte Zwiebel in eine große Schüssel.
5. Würzen Sie alles.
6. Kneten Sie die Zutaten mit Ihren Händen gut durch. Es sollte eine einheitliche Masse entstehen, die weder zu flüssig noch zu fest ist. Ideal ist es, wenn beim Kneten kaum etwas an Ihren Händen kleben bleibt.
7. Befeuchten Sie Ihre Hände.
8. Formen Sie aus der Masse etwa gleichgroße Kugeln. Die Größe können Sie nach Belieben wählen. Am besten ist es, wenn die Fleischbällchen nicht zu groß und dick sind. Das erleichtert die spätere Zubereitung in der Pfanne oder im Backofen.
9. Wer mag, kann die Frikadellen in der Mitte leicht andrücken. So verhindern Sie, dass die Kugeln vom Backbleck rollen und erhöhen zudem die Auflagefläche. Die Bällchen werden dadurch schneller und gleichmäßiger gar und gebräunt.
10. Braten Sie die Fleischbällchen in der Pfanne mit etwas Butterschmalz rund sieben Minuten an. Alternativ können Sie die Bouletten auch auf ein mit Backpapier bestücktes Blech legen. Planen Sie hierfür etwa 20 bis 30 Minuten bei 175 Grad Celsius ein. Die Dauer variiert je nach Dicke der Frikadellen.

Das Fleisch bestimmt den Geschmack

Etwas teurer, aber auch besser wird der Klops, wenn Sie ihn aus zwei Dritteln Hackfleisch vom Rind – verwenden Sie nicht zu mageres Fleisch – und einem Drittel Hack vom Schwein machen. Oder Sie nehmen jeweils ein Drittel Hack von Rind, Schwein und Kalb. Für Bifteki oder Köfte eignet sich Fleisch vom Lamm am besten.

Kaufen Sie das Hackfleisch immer ganz frisch und verbrauchen Sie es noch am selben Tag. Halten Sie es bis zur Zubereitung der Frikadellen kühl. Durch das Zerkleinern im Fleischwolf wird die Fleischoberfläche größer und es können sich einfacher Keime ansiedeln, die das Fleisch verderben lassen. Hackfleisch sollte deshalb auch nur gut durchgebraten verzehrt werden.

Warum sollen für Frikadellen die Brötchen mindestens einen Tag alt sein?

Durch die Zugabe von eingeweichten Brötchen wird die Frikadelle schön saftig. Am besten wird hier ein Brötchen vom Vortag genommen. Zum einen werden die Fleischbällchen durch die alte Backware saftiger und erhalten eine bessere Struktur, zum anderen können Reste so ideal verwertet werden.

Warum fallen die Frikadellen auseinander?

Das Ei dient zur Bindung der Fleischmasse. Ohne kann es passieren, dass die Frikadellenmasse nicht so fest zusammen hält. Wer keine Eier verwenden mag, bereitet die Masse dann besser mit Paniermehl zu.

Fallen die Frikadellen auseinander oder brechen sie, kann es noch weitere Gründe haben:

1. Das Verhältnis von Fleisch, Ei und Brötchen stimmt nicht und die Masse ist zu weich. Hier können Haferflocken oder Paniermehl Abhilfe schaffen.
2. Die Masse ist nicht gründlich genug gemischt. Kneten Sie die Hackmasse mit den Händen noch mal richtig gut durch. Sie muss schön gleichmäßig gemischt sein.
3. Die Zutaten sind nicht fein genug. Zwiebeln, Kräuter und Brötchen müssen fein gewürfelt werden, damit sie sich gut zur Frikadellenmasse verbinden.

Diese Gewürze eignen sich für Frikadellen

Zwiebeln können sowohl roh als auch gedünstet in die Frikadellen-Masse gegeben werden. Werden die Zwiebeln vorher angedünstet, schmecken die Buletten milder. Wer Knoblauch mag, kann eine zerdrückte Zehe zur Masse dazugeben, das macht sie besonders aromatisch.

Salz, Pfeffer und eventuell Senf für eine feine Schärfe dürfen nicht fehlen. Kräuter wie Petersilie oder Liebstöckl, gehackt und angedünstet, oder etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone geben den zusätzlichen Würzkick.

Frikadellen formen leicht gemacht

Haben Sie aus allen Zutaten eine glatte Masse hergestellt, am besten mit den Fingern, geht es ans Bällchenformen. Dazu die Hände mit kaltem Wasser befeuchten. So bleibt nichts an den Händen kleben und die Frikadellen werden schön glatt.

Wer es ganz exakt mag, kann zum Portionieren auch einen großen Löffel benutzen. Das garantiert, dass alle Buletten gleich groß werden.

Frikadellen in der Pfanne braten – es gibt einen Trick

Angebraten werden die Frikadellen am besten in Butterschmalz. Dieses verbrennt nicht so schnell wie Butter, gibt aber einen leckeren Butter-Geschmack.

Je nach Größe sollten die Hackbällchen pro Seite zwischen drei und sieben Minuten gebraten werden. Ist die Temperatur in der Pfanne zu hoch, werden die Frikadellen schnell trocken und eventuell schwarz. Dreht man sie zu häufig, besteht die Gefahr, dass die Fleischmasse innen noch halb roh bleibt. Deshalb erst bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, dann drehen und die andere Seite braten. Jetzt die Temperatur etwas runterdrehen und die Frikadellen fertig garen, dabei nochmal wenden.

Frikadellen im Backofen zubereiten

Sie können Frikadellen auch prima im Backofen zubereiten: Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad vor (Ober- und Unterhitze). Legen Sie die – am besten nicht zu großen – Bällchen auf ein Backblech und schieben Sie sie für 30 bis 40 Minuten in den Ofen. Im Sommer können die Frikadellen auch auf dem Grill zubereitet werden. Sie benötigen etwa sieben bis zehn Minuten, wenden Sie sie nicht zu häufig.

Zubereitung im Thermomix

Auch im Thermomix oder einer anderen Multifunktions-Küchenmaschine können Sie Frikadellen zubereiten. Bei den Zutaten sollten Sie das Brötchen durch Haferflocken und Paniermehl ersetzen.

1. Bei der Zubereitung im Thermomix werden Zwiebel und Knoblauchzehe fünf Sekunden auf Stufe 5 zerkleinert.
2. Danach werden Hackfleisch, Ei, Salz, Pfeffer, Kräuter oder auch Senf hinzugegeben und etwa 20 Sekunden lang auf Stufe 4-5 verrührt.
3. Abschließend Paniermehl und Haferflocken hinzugeben und erneut für 20 Sekunden auf Stufe 4-5 verrühren, bis eine konsistente, zusammenhaltende Masse entstanden ist.

Ist die Fleischmasse noch zu feucht und zerfällt, können Sie nach und nach ein paar Haferflocken hinzufügen. Lassen Sie alles zwischendurch jedoch ordentlich durchrühren, damit Sie die Konsistenz überprüfen können und der Fleischteig nicht zu trocken wird.

Wenn Frikadellen nicht gelingen

Auch wenn Sie sich genau ans Rezept halten, kann es vorkommen, dass die Frikadellen nicht so werden wie gewünscht. Zu den klassischen Pannen gehören: Die Bällchen sind nicht richtig gewürzt, sie werden zu fest oder fallen auseinander.

Zu wenig Gewürz macht die Buletten fad, zu viel ist aber auch nichts. Am besten würzen Sie erst einmal sparsam. Wer auf der sicheren Seite sein möchte, brät eine Probe-Bulette. Ist das Ergebnis nicht würzig genug, einfach noch etwas nachwürzen.

Frikadellen vorbereiten und morgen braten?

Wer am Folgetag keine Zeit hat, kocht gerne vor. Bei Frikadellen ist diese Methode jedoch recht kritisch, da rohes Fleisch verwendet wird. Sollte es nicht anders gehen, sollten Sie daher vorab das Rezept etwas ändern. So ist es wichtig, anstatt purem Rinderhack gemischtes Hack zu verwenden. Achten Sie bei der Zubereitung darauf, dass sich die Zutaten nicht zu stark erwärmen, sondern stets kühl bleiben und dass Ihre Hände wirklich sauber sind. Hygienischer ist es, alles in einem Küchengerät zuzubereiten. Anschließend sollten Sie die Fleischmasse direkt in den Kühlschrank stellen. Die Fleischbällchen bereits vorher zu formen, ist nicht zu empfehlen. Hierdurch vergrößert sich die Fläche, die mit Sauerstoff in Kontakt kommt und auf der sich dann entsprechend die Bakterien und Keime leichter vermehren können.

Besser ist es allerdings, wenn Sie die Frikadellen am Vortag zubereiten möchten, diese anschließend kurz in der Pfanne anzubraten und am Folgetag im Ofen fertig zu backen.

Eine Frage des Geschmacks: Locker oder lieber fest?

Wer es gerne locker mag, verarbeitet am besten nicht zu mageres Fleisch, eingeweichtes Brot und eventuell etwas Quark oder Frischkäse.

Fester werden die Klopse, wenn mehr mageres Fleisch verarbeitet wird. Auch Paniermehl statt Brötchen lässt sie kompakter werden.

Einfrieren und wieder aufwärmen

Gebratene Frikadellen können Sie gut ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Länger frisch bleiben sie, wenn Sie die Klopse einfrieren. Einfach in einer Gefriertüte oder -dose in die Truhe geben.

Ganz schnell aufwärmen lassen sich Frikadellen in der Mikrowelle. Aber auch der Backofen oder eine Pfanne eignen sich. Ganz so saftig und locker wie frisch aus der Pfanne sind sie allerdings nicht mehr.

Das Frikadellen-Grundrezept abwandeln

Vielleicht sind Frikadellen nach dem Grundrezept bereits der Hit für Sie. Falls nicht, gibt es unzählige Möglichkeiten, den Fleischteig abzuwandeln und so die perfekte Frikadelle zu zaubern. Verändern Sie doch mal die Zusammensetzung des Fleisches, auch Bratwurstbrät eignet sich gut zum Untermischen. Pikanter werden die Hackbällchen durch Knoblauch, Speckwürfel oder Senf. Abwechslung bringen auch Nüsse, getrocknete Tomaten oder zerbröselte Käsestückchen im Hackfleisch.

Einen veränderten Geschmack erreichen Sie auch, wenn Sie das Brötchen statt in Milch oder Wasser beispielsweise in Rotwein oder Bier einweichen.

Fett- und Kalorienfalle

Im Zuge einer gesunden und ausgewogenen Ernährung sollten Frikadellen mit Bedacht genossen werden, denn sie erweisen sich oft als wahre Fett- und Kalorienbomben. Durch das Braten im Backofen werden die Frikadellen zwar fettärmer, bleiben aber nicht so saftig. Damit die Frikadelle fettarm und trotzdem saftig wird, können Sie die Hackfleisch-Masse mit Magerquark, welcher vorher mit Mineralwasser cremig gerührt wurde, vermengen.

Ideen für Köttbullar, Köfte und Bifteki

Der Klassiker: Frikadellen mit Kartoffelsalat

Frikadellen schmecken am besten mit einem saftigen Kartoffelsalat.

Hack-Beefsteak

Zum deutschen Beefsteak – einer etwas größeren, flachen Bulette – schmecken Spiegeleier und Röstzwiebeln.

Frikadellen mit Gemüsepüree

Zu den Klopsen passt auch ein Püree oder gröberer Stampf aus Kartoffeln, Karotten oder Erbsen.

Nudeln mit Hackbällchen

Kleine Frikadellen passen auch gut zu Nudeln aller Art. Besonders lecker wird das Gericht mit einer würzigen Tomatensoße.

Mit Käse gefüllte Buletten

Füllen Sie den Fleischteig doch mal mit Käse. Hierfür eignet sich Schafskäse oder auch ein Gorgonzola.

Hackbällchen griechischer Art

Die kleinen Bifteki werden mit Schafskäse gefüllt. Dazu passt Fladenbrot und ein griechischer Salat.

Lammbällchen mit Zimt

Die würzigen Köfte kommen aus der türkischen Küche. Servieren Sie die Lamm-Frikadellen mit einer Tomatensoße und etwas Zimt.

Die schwedische Variante

Köttbullar werden gerne zu Kartoffeln, mit Preiselbeeren und einer sahnigen Soße gereicht. Sie schmecken aber auch zu Reis ausgezeichnet.