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"Rindfleisch brät man in Rinderschmalz"

"Rindfleisch brät man in Rinderschmalz"

22.12.2011, 11:42 Uhr | Das Interview führte Stefan Wirner/Raufeld., Raufeld

"Rindfleisch brät man in Rinderschmalz". Der Spitzenkoch Ralf Hiener spricht im Interview über das Anbraten. (Quelle: privat)

Der Spitzenkoch Ralf Hiener spricht im Interview über das Anbraten. (Quelle: privat)

Ralf Hiener stammt aus dem Schwarzwald und ist Koch in vierter Generation. Nach mehreren Stationen als Küchenchef unter anderem in St. Moritz, Bad Säckingen und in Born auf dem Darß eröffnete er im März 2000 zusammen mit einem Kompagnon die Gärtnerei "Essbare Landschaften". Wir wollten von ihm wissen, wie man Rindfleisch am besten anbrät.

Herr Hiener, welche Insidertipps hätten Sie für Amateurköche, wenn es um das Anbraten von Rindfleisch geht?

Hiener: Ich würde auf jeden Fall empfehlen, das jeweilige Stück Fleisch gut zwei bis drei Stunden vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt. So erhält es, wenn es in die Pfanne in das heiße Fett gegeben wird, keinen Hitzeschock. Das heißt man kann mit weniger Hitze arbeiten. Außerdem sollte es nach Möglichkeit nicht in Schweine- oder Butterschmalz angebraten werden, sondern in Rinderschmalz. Kleine Metzgereien haben so etwas noch im Angebot. Es hat einen sehr feinen Rindergeschmack, der auf das Fleisch übergeht. Wenn Sie das Fleisch dann anbraten, sollten Sie es vorher nicht salzen, sondern lediglich pfeffern, und zwar mit grobem schwarzen Pfeffer, am besten ganz frisch zerstoßen. Die Röstaromen des Pfeffers verleihen dem Fleisch einen wunderbaren Geschmack. >>

Sollte das Fleisch innen rosa sein oder gibt es da neue Trends?

Hiener: Da gibt es keine neuen Trends. Jeder hat seinen eigenen Geschmack. Manche essen es nur kurz angebraten, das nennt sich in der Fachsprache "bleu", das ist dann innen drin noch richtig roh. Aber ich glaube, dass das Gros der Endverbraucher das Steak tatsächlich medium genießt.

Was sollte man beim Einkauf unbedingt beachten?

Hiener: Ich würde Rindfleisch nur beim Metzger des Vertrauens kaufen, ihn kann man dann auch fragen, wie lange das Fleisch abgehangen ist etc. Ein gutes Steak sollte mindestens drei bis vier Wochen abgehangen sein und eine feine Marmorierung haben. Am besten reift das Fleisch, wenn es drei Wochen lang getrocknet wird, ein Verfahren, das sich "dry aged" nennt. >>

Weniger zu empfehlen sind Steaks, die im Vakuum lagern, weil sich dabei oftmals Saft bildet und das Fleisch einen leicht säuerlichen Geschmack annimmt. Was ist die perfekte Beilage zu Rindfleisch? Hiener: Keine großartigen Saucen oder dergleichen, sondern einfach eine gute Kräuterbutter. Auf Beilagen wie etwa Kartoffeln würde ich verzichten. Wenn eine Beilage gewünscht ist, dann lieber ein Bohnengemüse mit Speck. Lesen Sie jetzt alles über

T-Bone-Steaks, Rinderfilet, Entrecôte und Chautebriand.

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