Austern – die schmecken nach Meer

Kaum ein Gericht polarisiert so stark wie : Entweder man hasst oder man liebt sie. Unser Gourmet Jörg Zipprick erläutert, worauf es bei der Muschel ankommt, nennt die besten Sorten und Zubereitungsarten und macht hoffentlich Appetit auf die Meeresfrüchte.

Wenn Olivier Roellinger seine gegrillten Austern serviert, steigt sofort der Geruch von Jod, Salz, Röstaroma, Apfel und Muskat in die Nase. Der Spitzenkoch aus Cancale in der nördlichen Bretagne hat drei Sterne im Guide Michelin erkocht und sich vor ein paar Jahren in sein Bistro mit Blick auf die Bucht von Cancale zurückgezogen. Direkt vor seinem Garten beginnen die Austernparks.

Schlucken oder kauen?

"Austern sind vielseitiger, als man denkt", erklärt Roellinger, "man kann sie pochieren, grillen, frittieren, räuchern und natürlich roh schlürfen. Wenn man sie gart, dann nur ganz kurz. Sonst entwickeln sie eine kautschukartige Konsistenz." Und natürlich weiß er, wie man die Besten erkennt: "Eine gute Auster ist fest geschlossen, sie riecht nach Meerwasser und nicht nach Fisch, sie fühlt sich schwer an und ist nicht deformiert. Vorsicht bei gelb verfärbten Schalen oder bei grüngelb verfärbtem Fleisch." Und wie schmecken sie am besten? "Würzt man mit Essig, Pfeffer oder Zitrone, dann schmeckt die rohe Auster auch danach. Und statt sie zu schlürfen soll man sie ruhig kauen. >>

Nur dann entfaltet sich der volle Geschmack."

Auf den besten Ort zum Austerngenuss will Roellinger sich nicht festlegen. "Hier in Cancale haben wir sehr gute Austern", sagt er, "doch ein Monopol darauf haben wir nicht." Tatsächlich hat jeder Liebhaber der Schalentiere seine Favoriten, denn Wasserqualität, -Temperatur und Meeresfauna wirken sich direkt auf die Austern aus. Die irische Galway, die Colchester, die Sylter Auster, sie alle unterscheiden sich im Aroma.

Platzhirsch Belon

Die meisten europäischen Zuchtaustern stammen von der japanischen Sorte "Gigas" ab, schließlich sind die heimischen Sorten vor Jahrzehnten von Austernseuchen fast ausgerottet worden. Zu den Ausnahmen gehört die Belon, französisch "huitre plate", lateinisch "Ostrea Edulis". Sie ist die ursprüngliche Auster von Europas Küsten, die schon im alten Rom serviert wurde. Sie ist seltener, feiner und nussiger als ihre rauschaligen Verwandten. Kostspieliger bleibt sie schon deshalb, weil sie etwa fünfmal langsamer wächst. >>

Belons sind außerdem fragiler und vertragen den Transport schlechter. Für echte Fans gibt es die Belon 0000, eine Mega-Auster mit mehr als 121 Gramm Gewicht und den Pied de Cheval, den "Pferdefuß", eine zehn bis zwanzig Jahre alte Wildauster mit gigantischen 250 bis 500 Gramm Gewicht. Nur Steakmesser können sich den Weg durch so eine Auster bahnen.

Selten und begehrt sind auch die Pousses-en-Claires der französischen Region Marennes-Oléron. Diese leicht grünlichen Schalentiere verbringen sechs Monate im besonders jodhaltigen Wasser der "Claires" – Erdgruben, die zur Austernzucht in ehemaligen Sumpfgebieten ausgehoben wurden. Pro Quadratmeter dürfen hier gerade mal fünf Austern gezüchtet werden.

Marken-Austern mit Kult-Status

Clevere Austernzüchter haben ihre Erzeugnisse zu Markenprodukten aufgebaut: Der Bretone Yvon Madec vermarktet seine Prat-Ar-Coum-Austern dank seiner einmaligen geografischen Lage: Weil die Schalentiere permanent in einer Mischung aus dem Salzwasser des Meeres und dem Süßwasser eines nahen Flusses "baden" ist ihr Geschmack wirklich einmalig.

Das Unternehmen Gillardeau beliefert den französischen Elyséepalast: Diese Austern wachsen nach wie vor in den Becken im kleinen Ort Bourcefranc-le-Chapus südlich von La Rochelle. Und nahe dem Utah Beach, einem Landungsort der Alliierten in der Normandie. Und in Irland, denn Gillardeau ist ein Markenprodukt, das nicht durch seinen Herkunftsort definiert wird. "Unsere Austern reifen vier Jahre lang", erklärt Thierry Gillardeau ,"wir setzen auf eine geringe Dichte pro Quadratmnter, damit sich jede üppig ernähren kann. Außerdem investieren wir in viel Handarbeit: Wir säubern die Meeresfrüchte, entfernen Parasiten. Die Parks wechseln je nach Wachstumsstufe. Futter, Wassertiefe, Salzgehalt des Wassers, alle Parameter werden kontrolliert." Eine Gillardeau-Auster durchläuft so gut 60 Arbeitsschritte. Dann gönnen die Züchter ihr zwei Monate Reifung und Verfeinerung, ebenfalls in Becken mit geringer Austerndichte. Seit 2014 lässt Thierry Gillardeau mit Lasern ein "G" in die Schale seiner Austern gravieren - "Zum Schutz vor Nachahmern". >>

Wann ist Austern-Saison?

Doch das immerhin ohne saisonale Einschränkung. Denn die alte Regel mit dem Verzehr nur in den Monaten mit "r" gilt nicht mehr. Sie können Austern nun essen, wann sie wollen. Im Sommer war einst Fortpflanzungszeit für Austern. Doch inzwischen gibt es Triploide, "Austern-Zwitter" mit drei Chromosomensätzen. Da gibt es keine Paarungszeit und mangels Paarung auch keine Saison. Bleibt die Frage, wo Sie feine Austern genießen können.

Unsere Favoriten unter den Austern-Restaurants:

• Im Fischereihafen-Restaurant in Hamburg, www.fischereihafenrestaurant.de, Französische Fines de Claires - Stück 3,50, Sylter Royal - Stück 4,00, Holländische Imperial - Stück 5,80, Fischlokal für seriöse Genießer. Hier gibt es kein Essen, mit dem andere Leute gespielt haben.

• Le Salzgries, Wien, Wiens Restaurant für ein gutes "Pateau" von Meeresfrüchten, das halbe Dutzend Fines de Claire kostet zwischen 12,50 und 16 Euro, www.le-salzgries.at

• Die Hummerbar, Seit 1935 in Zürich bestens etabliert. Bekannt für Seezunge Müllerin, gelungene Hummerrezepte und Belon Austern (8-9 Franken), www.hummerbar.ch

• Sansibar, die Sylter wilde Auster gibt es hier, auf Sylt, für 4,5 Euro das Stück, www.sansibar.de

• Château Richeux & Restaurant Le Coquillage, Bistro des ehemaligen Dreisternekoches Olivier Roellinger mit opulenten Meeresfrüchteplatten. Menüs mit Austern für 35-139 Euro, www.maisons-de-bricourt.com

Finger weg von Online-Shops!

Und wie steht es mit der Online-Lieferung? Austern sind fragil - daher ist stark von Online-Shops abzuraten. Man weiß einfach nicht, was man erhält und braucht eine gewisse Sachkunde. Viele der gelieferten Austern sind nicht mehr gut. Wer das nicht erkennen kann, zieht sich eine schwere Vergiftung zu. In Austernbars, Restaurants und auf Märkten darf jedoch auch in Deutschland zugegriffen werden. Na dann: Guten Appetit!