Vorsicht bei diesem Gemüse! Diese 6 Sorten sollten roh nicht verzehrt werden

Tomaten im Salat, Gurke auf dem Brot: Gemüse schmeckt oft auch ungekocht sehr gut. Aber Vorsicht: Nicht jede Sorte eignet sich im rohen Zustand zum Verzehr.

Es gibt Gemüsesorten, die nur im gekochten Zustand gegessen werden sollten. Andernfalls drohen unangenehme Nebenwirkungen wie Übelkeit, Durchfall oder gar Vergiftungen.

Dieses Gemüsesorten sollten Sie nicht roh verzehren:

• Auberginen
• Bohnen
• Kartoffeln
• Maniok
• Pilze (Ausnahme: Zuchtchampignons, Saitlinge, Austernpilze)
• Rhabarber

Auberginen

Früher enthielten Auberginen relativ viele Bitterstoffe, zu denen auch das Solanin zählt. Es kann Erbrechen, Durchfall, Kreislauf- und Atemprobleme auslösen. Das Kochen oder Backen der Eierfrucht wurde empfohlen, da der Solaningehalt so zumindest ein wenig verringert werden konnte.

Bei den modernen Zuchtformen wurden diese Bitterstoffe aber weitgehend herausgezüchtet, erklärt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Lediglich Auberginensorten aus altem Saatgut könnten noch einen erhöhten Gehalt aufweisen.

"Ist die Aubergine reif, also durchgängig dunkel violett gefärbt und hat eine etwas nachgebende Schale, könnte sie prinzipiell auch roh verzehrt werden", sagt Silke Restemeyer von der DGE. Da die Nachtschattengewächse in roher Form aber nicht gut schmecken, eignen sie sich nicht unbedingt als Rohkost.

Bohnen

Die meisten Hülsenfrüchte sollten nicht roh gegessen werden. In ihnen stecken je nach Sorte verschiedene Inhaltsstoffe, die der Mensch nicht vertragen kann. Einige können sogar Vergiftungserscheinungen hervorrufen.

Grüne Bohnen sowie weiße und rote Kidneybohnen enthalten zum Beispiel eine giftige Eiweißverbindung, das sogenannte Phasin. Es kann Magen-Darm-Beschwerden auslösen. Für Kinder ist es besonders gefährlich: Schon fünf bis sechs rohe Bohnen reichen nach Angaben der Verbraucherzentrale Bayern aus, um Kopfschmerzen, Erbrechen und Durchfall auszulösen. In hohen Dosen kann Phasin sogar tödlich sein.

Wer die Bohnen mindestens zehn Minuten lang kocht, zerstört das Protein. So werden sie für Kinder und Erwachsene ungefährlich.

Bei Mungobohnen sind Protease-Inhibitoren das Problem. Sie können Erbrechen und Durchfall auslösen, da sie bestimmte Enzyme im Verdauungstrakt hemmen, welche eigentlich für das Spalten der aufgenommenen Proteine zuständig sind. Und auch Blausäure findet sich in manchen Hülsenfrüchten – in Limabohnen und Urdbohnen etwa. Blausäure ist hochgiftig. Sie wird aber beim Kochen freigesetzt. Schütten Sie das Kochwasser im Anschluss unbedingt weg.

Hülsenfrüchte aus Konserven oder Gläsern sind übrigens vorgekocht – und damit zum direkten Verzehr geeignet.

Kartoffeln

Kartoffeln schmecken roh bitter und mehlig. Laut dem Hessischen Ministerium für Verbraucherschutz sind sie aber nicht giftig. "Gut geschält könnte man sie essen", sagt auch Christoph Hambloch von der Bundesvereinigung Erzeugergemeinschaft Kartoffeln.

Die in den rohen Knollen enthaltene Stärke sei vom menschlichen Verdauungstrakt allerdings kaum zu verwerten. Deshalb wird der rohe Verzehr nicht empfohlen. Erst durch Hitzeeinwirkung während des Koch- oder Garvorgangs wird die Stärke für den menschlichen Organismus verdaulich.

Giftig sind Solanin und ähnliche Stoffe, die in und direkt unterhalb der Schale von Kartoffeln zu finden sind – bei keimenden oder grünen Knollen ist der Gehalt besonders hoch. Solanin ist hitzebeständig und bleibt auch beim Kochen, Braten oder Frittieren weitgehend erhalten. Großflächig grüne oder stark ausgekeimte Kartoffeln sollten deshalb auf keinen Fall verzehrt werden.

"Falls noch Solanin im Randbereich der Knolle ist, wird es beim Kochen herausgewaschen und geht ins Kochwasser über", sagt Hambloch. Das sollte dann immer weggeschüttet werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, Kartoffeln mit Schale zu kochen und sie erst nach dem Kochvorgang zu schälen. So bleiben Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Verbraucher sollten große Kartoffeln bevorzugen, da sie weniger Solanin enthalten.

Da Glycoalaloide, zu denen Solanin gehört, bitter schmecken, werden sie auch als Bitterstoffe bezeichnet, erklärt Oecotrophologin Silke Restemeyer. "So gibt es hier ein natürliches Warnsignal, das vor einer übermäßigen Aufnahme schützt."

Um die Solaninentwicklung einzudämmen, sollten Verbraucher zudem auf die Lagerung der Knollen achten: möglichst in lichtundurchlässigen Verpackungen, kühl und dunkel.

Maniok

Maniokknollen werden in Asien, Afrika und Südamerika so häufig gegessen wie hierzulande Kartoffeln. Sie werden auch ähnlich wie Kartoffeln verwendet. Und noch eine Gemeinsamkeit haben die beiden Knollen: Man sollte sie nicht roh essen. Bei Maniok liegt das an der enthaltenen Blausäure. Um süße Sorten ungiftig zu machen, müssen sie gekocht, gebraten oder anders gegart werden. Bei bitteren Sorten ist es etwas aufwendiger: Zerkleinern, wässern und Fermentation ist nötig.

Pilze

Die meisten Speisepilzsorten sollten Sie nicht roh verzehren. Sie rufen eine "unechte" Pilzvergiftung hervor. Denn in Pilzen stecken hitzeempfindliche Giftstoffe wie Hämolysine oder auch schwer verdauliche Eiweiße, erklärt die Verbraucherzentrale Bremen. Sie sollten deshalb nicht nur in Maßen gegessen, sondern auch immer gut durcherhitzt werden. Bei Waldpilzen ist das besonders wichtig, da auf ihnen zudem die Eier des Fuchsbandwurms vorkommen können.

Es gibt aber auch Ausnahmen: Zuchtchampignons etwa. Sie können im rohen Zustand verzehrt werden. Das gilt ebenso für Kräuterseitlinge, die allerdings von einigen Menschen roh nicht gut vertragen werden. Achten Sie in jedem Fall auch bei diesen Pilzen auf das Maß. Gerade Champignons können mit Schwermetallen und Strahlen belastet sein.

Rhabarber

In Rhabarber steckt Oxalsäure, die im menschlichen Körper die Aufnahme von Eisen, Magnesium und Calcium aus der Nahrung behindert. Die Blätter der Pflanze enthalten besonders viel davon, weshalb sie gar nicht gegessen werden sollten.

Laut Verbraucherzentrale Bayern ist die in den Stangen vorhandene Menge an Oxalsäure unbedenklich – sofern übliche Mengen gegessen werden.

Verbraucher sollten die Stangen aber am besten schälen und kochen beziehungsweise backen, da auf diese Weise der Gehalt verringert wird. Das Kochwasser sollte nicht weiter verwendet, sondern weggegossen werden.