Kartoffeln: Warum haben sie eigentlich aufgewärmt weniger Kalorien?

Abgekühlte Kartoffeln besitzen weniger Kalorien als frisch zubereitete. Dahinter steckt ein chemischer Prozess, der auch bei weiteren Lebensmitteln vorkommt.

Werden Kartoffeln gekocht und am nächsten Tag aufgewärmt oder kalt verzehrt, haben sie etwas weniger Kalorien als frisch zubereitete. Den gleichen Effekt gibt es bei Nudeln und Reis. Grund dafür ist die sogenannte resistente Stärke, erklärt die Verbraucherzentrale Bayern. 100 Gramm abgekühlte Kartoffeln enthalten zum Beispiel 3,5 Kilokalorien weniger als frisch gekochte.

Resistente Stärke entsteht beim Abkühlen stärkehaltiger Lebensmittel

"Kühlen erhitzte, stärkehaltige Lebensmittel ab, wird ein Teil der Stärke unverdaulich", erklärt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale. Die chemische Struktur der Stärke ändert sich bei Abkühlen, es bildet sich eine andere Form der Stärke – eben die resistente Stärke. Dieser Prozess dauert etwa zwölf bis 24 Stunden.

Resistente Stärke ist eine Art Ballaststoff, der kaum verdaut werden kann. Demensprechend steht diese Stärke dem Körper nicht mehr zur Verfügung.

Nicht nur beim Abkühlen aufgewärmter stärkehaltiger Lebensmittel entsteht resistente Stärke. Sie ist auch in einigen rohen Nahrungsmitteln bereits enthalten – etwa in rohen Kartoffeln und grünen Bananen. Aber auch in Vollkornbrot und Hülsenfrüchten steckt sie. Diese Art der Stärke passiert den Dünndarm unverdaut und wird erst im Dickdarm von den dortigen Bakterien verarbeitet.

Resistente Stärke ist gut für den Darm

Studien belegen eine positive Wirkung der resistenten Stärke auf die Darmgesundheit und den Blutzuckerspiegel. Der Kaloriengehalt dieser Stärke ist etwa halb so hoch wie der von verwertbaren Kohlenhydraten. Allerdings wird beim Abkühlen nur ein kleiner Teil der Stärke umgebaut. So haben abgekühlte Kartoffeln bei Diäten nur einen geringen Effekt.

Durch erneutes Erhitzen wird die Stärke übrigens nicht wieder zurückverwandelt. Wer zu viel unverdauliche Stärke zu sich nimmt, könnte Bauchschmerzen, Blähungen oder auch Durchfall bekommen.