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So gelingt Ihnen leicht der perfekte Milchschaum

Nicht der Fettgehalt ist entscheidend  

So gelingt Ihnen leicht der perfekte Milchschaum

17.11.2019, 09:58 Uhr | vdb, jb, t-online.de

So gelingt Ihnen leicht der perfekte Milchschaum . Latte Macchiato: Mit einem guten Milchschaum schmeckt diese Kaffeespezialität besonders gut.  (Quelle: Getty Images/Angela Kotsell)

Latte Macchiato: Mit einem guten Milchschaum schmeckt diese Kaffeespezialität besonders gut. (Quelle: Angela Kotsell/Getty Images)

Latte macchiato, Cappuccino und Milchkaffee kommen nur mit einem cremigen Milchschaum gut an. Was dem Barista leicht von der Hand geht, mag zu Hause nicht gelingen. Viele Kaffeefans glauben, es komme dabei auf den Fettgehalt der Milch an. Doch das stimmt nicht. 

Vollmilch, fettarme oder H-Milch, mit welchem Produkt gelingt der Milchschaum am besten – oder kommt es nur auf die Zubereitung an? 

Auf die Milch kommt es nicht an

Welche Milch Sie dafür verwenden, ist dabei nicht wichtig. Aus Vollmilch, fettarmer und laktosefreier Milch sowie fettarmer Biomilch lässt sich gleichermaßen feinporiger Schaum herstellen. Der Fettgehalt ist eher für den Geschmack ausschlaggebend. Je höher dieser ist, desto vollmundiger schmeckt der Milchschaum. 

Info
Der perfekte Milchschaum ist cremig, feinporig und sämig. Er verbindet sich beim Trinken mit dem Kaffee und sollte daher nicht zu fest sein. Steifer Milchschaum schwimmt auf dem Getränk und geht keine Verbindung mit diesem ein. Er bleibt nach dem Trinken in der Tasse kleben, anstatt den Geschmack des Kaffees zu vollenden.

Wichtig für einen guten Milchschaum ist der Eiweißgehalt. Das ist vor allem bei Milchalternativen aus Soja, Hafer oder Mandel schnell sichtbar. Sie enthalten – im Vergleich zu Kuhmilch – weniger Eiweiß und lassen sich daher schlechter aufschäumen. 

Achtung
Milchalternativen aus Reis oder Kokosnuss schäumen schlecht. Der Schaum fällt schnell in sich zusammen und ist oft zu wässrig. 

Wie entsteht Milchschaum?

Milch besteht aus Wasser, Fetten und Eiweißen sowie Emulgatoren, die alle Inhaltsstoffe homogen zusammenhalten. Wird die Milch erhitzt, lösen sich diese Verbindungen leicht. Sie sollte daher nicht über 40 Grad erwärmt werden. Sonst kann das in der Milch enthaltene Eiweiß gerinnen. Und der Schaum wird nicht gelingen.

Durch die Hilfsmittel wie die Drüse oder der Quirl können kleine Luftbläschen mit in die durch die Wärme gelockerten Verbindungen eingebracht werden. Das Eiweiß umschließt diese, sodass sich eine feste Verbindung bildet. 

Tipp
Mit H-Milch können Sie sich leichter Milchschaum herstellen, da ihre Eiweiße bereits denaturiert sind.

So gelingt Ihnen der cremige Milchschaum selbst

Bei der Zubereitung des Schaums sollten Sie dennoch einige Kniffe beachten. Vor dem Erhitzen sollte die Milch gut gekühlt sein. Milch, die schon einmal auf dem Herd stand oder aufgeschäumt wurde, lässt sich nicht erneut schäumen. Wichtig ist es auch, die Milch nicht zu heiß werden zu lassen. So wird der Schaum angenehm süß und er erhält die gewünschte Cremigkeit. Ab einer Temperatur ab 70 Grad fällt der Schaum wieder in sich zusammen – oder, wenn der Schaum zu stark erkaltet.

Achtung
Wird die Milch zu sehr erhitzt, bilden sich unter anderem schwefelhaltige Verbindungen. Sie beeinflussen den Geschmack des Schaums stark.

Wichtig ist es auch, ein sauberes, rückstandsfreies Gefäß für die Milch zu verwenden. Speisereste oder Seife können die Schaumbildung verhindern. Das Gefäß sollte maximal bis zu Zweidrittel gefüllt sein, da der Schaum ein großes Volumen hat. Verwenden Sie zu wenig Milch, erhitzt diese zu schnell und die Eiweißmolekühle gerinnen.

Halten Sie den elektrischen Quirl oder die Dampfdrüse leicht unter der Oberfläche der leicht erwärmten Milch. Nach kurzer Zeit sind die ersten Bläschen sichtbar. Hat sich Milchschaum gebildet, bewegen Sie den Quirl im Topf oder das Milchkännchen unter der Düse leicht. Das ist die sogenannte Rollphase. Beide Hilfsmittel sollten nun nicht mehr nur unter der Oberfläche gehalten werden, sondern können tiefer unter rollenden Bewegungen eingetaucht werden. Dadurch werden große Luftbläschen zerstört. Und das wiederum macht den Schaum sämiger. Führen Sie die Bewegungen fort, bis sich eine cremige, feinporige Masse gebildet hat. 

Damit die hübschen Schichten von weiß über hell- bis dunkelbraun entstehen, geben Sie erst die geschäumte Milch ins Glas. Gießen Sie dann langsam den heißeren Kaffee hinzu. So kann das Getränk zu Hause genauso wie in der Kaffeebar aussehen.

Das passende Zubehör für den Milchschaum

Milchschaum lässt sich mit verschiedenen Hilfsmitteln herstellen. Die bekanntesten sind:

  • Dampfdüse einer Siebträgermaschine oder eines Kaffeevollautomaten
  • batteriebetriebener Quirl
  • elektrischer Kannenschäumer 
  • Handaufschäumer

Am einfachsten und schnellsten kommen Sie mit einer Dampfdüse oder einem Quirl zum Ergebnis. 

Milchschaum wird mit einer Dampfdüse hergestellt: Mit Wasserdampf gelingt Milchschaum am besten. (Quelle: Getty Images/pixbox77)Milchschaum wird mit einer Dampfdüse hergestellt: Mit Wasserdampf gelingt Milchschaum am besten. (Quelle: pixbox77/Getty Images)

Bei einem elektrischen Kannenschäumer lässt sich die Temperatur nicht kontrollieren. Die Milch kann dann zu stark erhitzt werden und der Milchschaum gelingt nicht. 

Wenn Sie kein Spezialgerät für die Herstellung von Milchschaum haben, können Sie auch einen Schneebesen in einen hohen Milchtopf halten. Drehen Sie diesen schnell mit den Handflächen.

Welche Milchalternativen eignen sich für einen cremigen Schaum?

Aufgrund des geringen Milchproteingehalts von Getreide- und Nussdrinks sind diese Milchalternativen nur schwer schäumbar. Hier eine Übersicht:

Sojamilch: Sojabohnen haben zwar, im Vergleich zu den anderen veganen Milchalternativen, einen relativ hohen Eiweißgehalt, jedoch lässt sich die Flüssigkeit nicht so gut aufschäumen wie Kuhmilch. Das kann Ihre Kaffeespezialität schnell verwässern. Allerdings ist es die beste Milchalternative, um einen schönen Schaum für eine Kaffeespezialität herzustellen.

Hafermilch: Hafermilch hat einen leicht süßlichen, allerdings auch sehr dominanten Eigengeschmack. Sie hat einen hohen Ballaststoffgehalt und kann sehr wässrig sein. Davon ist auch die Schäumbarkeit abhängig. Einige Produkte lassen sich gut, andere wieder sehr schwer aufschäumen. Der Schaum fällt schnell in sich zusammen.  

KokosmilchDer Schaum schmeckt leicht nach Kokosnuss und verwässert die Kaffeespezialität nicht so stark wie beispielsweise der Sojadrink. Der vegane Drink lässt sich nur schwer aufschäumen, da er wenig Eiweiß enthält. 

Mandelmilch: Die pflanzliche Alternative zur Kuhmilch enthält nur wenig Eiweiß. Sie lässt sich teilweise schwer aufschäumen und fällt wieder schnell in sich zusammen.  

Reismilch: Diese vegane Milchalternative enthält relativ wenige Nährstoffe und ist folglich eher proteinarm. Der geschaffene Schaum fällt schnell in sich zusammen. Ein Reismandeldrink eignet sich eher für die Herstellung eines cremigen Schaums.

Dinkelmilch: Der Getreidedrink ist proteinarm und lässt sich daher schwer aufschäumen. Gelingt es dennoch mit der richtigen Technik, so ist seine Konsistenz cremig und feinporig. Der Eigengeschmack von Dinkel ist nicht so stark wie bei Hafer. 

Cashewmilch: Aufgrund des hohen Fett- und Wassergehalts lässt sich die Milchalternative nur schlecht aufschäumen. Der Schaum löst sich schnell auf und verwässert den Kaffee. Kombinieren Sie den Nussdrink am besten zu gleichen Teilen mit einem Sojadrink. Das soll den besten veganen Milchschaum geben.


Achtung: Je nach Hersteller ändert sich die Zusammensetzung der Produkte und somit auch die Eigenschaften. Sie sollten daher verschiedene Milchalternativen unterschiedlicher Hersteller testen, um den besten Schaum für Ihre Kaffeespezialität zu finden. Mittlerweile werden auch spezielle Barista-Versionen angeboten. Diese Produkte lassen sich am besten aufschäumen.

Verwendete Quellen:
  • Eigene Recherche
  • eat-this
  • coffeecircle
  • weitere Quellen
    weniger Quellen anzeigen


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