Warum ist der Cheddar so orange?

Selbst Käse-Legastheniker erkennen einen Cheddar blind. Er ist so verräterisch orange – eine Verwechslung ausgeschlossen. Aber warum hat er diese Farbe? Das Wissen rund um Käse gehört zwar nicht unbedingt zur Allgemeinbildung, interessant ist es dennoch. Kann Schimmelkäse gefährlich werden, was heißt Fett i. Tr. auf der Verpackung? t-online geht diesen und anderen Fragen rund um den Käse auf den Grund.

Beim Cheddar sorgt eine tropische Pflanze für die Farbe. Es handelt sich um den natürlichen Farbstoff Annatto. Er gehört zu den Carotinoiden und gilt für den Menschen als unbedenklich. Gewonnen wird der Farbstoff aus den Samenschalen des tropischen Orleansstrauches, der zum Beispiel in der Karibik wächst. Käseliebhaber schätzen Cheddar, weil er würzig schmeckt. Das typische Aroma entwickelt er während seiner sechs- bis zwölfmonatigen Reife. Junger Cheddar reift nur etwa drei Monate und schmeckt milder. Traditionelle Hersteller lassen den Käse bis zu zwei Jahre lang reifen und verkaufen ihn mit der Zusatzbezeichnung "strong". Gute Nachricht für Laktoseintollerante: Cheddar ist durch die lange Lagerung laktosefrei!

Ist der Schimmel auf dem Käse gefährlich?

Eigentlich ekeln wir uns vor Schimmel. Bei Käse machen die meisten allerdings eine Ausnahme. Die bekanntesten Sorten sind der grünlich und bläulich schimmelnde italienische Gorgonzola und der französische Roquefort. Der Schimmel entsteht im Reifungsprozess. Dieser Edelschimmel ist nicht giftig. Auf allen anderen Käsesorten ist grün-bläulicher Schimmel gesundheitsschädlich. Der Käse sollte vollständig entsorgt werden, weil sich die Sporen bereits im gesamten Käse verteilt haben können. Weichkäse wie Camembert oder Brie haben auf ihrer Oberfläche ebenfalls einen Edelschimmel. Der weiße Flaum dient der Konservierung. Der Schimmel selbst kann nicht gefährlich werden, aber dennoch können diese Käsesorten verderben. Riecht oder schmeckt er extrem streng, sollte man ihn besser entsorgen. Schimmelkäse (Camembert, Brie, Roquefort und Gorgonzola) ist wie die meisten Hartkäse laktosefrei, denn die Schimmelpilze zerstören bei der Reifung den Milchzucker.

Rohmilchkäse – eine Gefahr für Schwangere

Mit der Nahrung können auch Krankheitserreger auf das ungeborene Kind übertragen werden. Um dieses Risiko so gering wie möglich zu halten, wird Schwangeren empfohlen, in dieser Zeit auf Rohmilch und daraus gewonnene Produkte wie Rohmilchkäse zu verzichten. Im Unterschied zu pasteurisierter oder wärmebehandelter Milch wird sogenannte Rohmilch weder erhitzt noch in der Molkerei anderweitig bearbeitet. Rohmilchkäse wird aus Rohmilch hergestellt und bei der Verarbeitung auf höchstens 40 Grad erwärmt. Mikroorganismen aus der Milch werden bei diesen Temperaturen nicht abgetötet, so dass auch Rohmilchkäse noch unerwünschte Bakterien wie Listerien enthalten kann. Sie können eine Fehlgeburt auslösen.

Frischtheke oder abgepackt?

Bei manch einem ist vom Hersteller bereits abgepackter Käse verpönt. Einige ziehen daher Käse von der Frischtheke vor. Allerdings haben Untersuchungen immer wieder gezeigt: Die noch unverpackten Lebensmittel an der Wurst- und Käsetheke sind mitnichten frischer. Denn sie enthalten mehr Keime auf der Oberfläche und sind daher schneller verderblich. Eine Untersuchung der Verbraucherzentrale Bayern etwa hat gezeigt, dass Käse, der erst an der Theke geschnitten und verpackt werde, als besonders schimmelanfällig erwiesen. Kein Wunder, er ist ja permanent der Luft ausgesetzt. Verpackter Käse hat dagegen eine Schutzathmosphäre und ist damit länger haltbar.

Sind Weichmacher in Käseverpackungen eine Gefahr?

Einige gehen ganz bewusst an die Käsetheke, um Weichmacher aus Plastikfolien zu umschiffen. Allerdings gelten für die Verwendung von Weichmachern (Phthalaten) in Kunststoffverpackungen für Lebensmittel Grenzwerte für ihren Übergang auf die Nahrung. Laut Umwelt Bundesamt sind die Aufnahmemengen des Weichmachers Diethylhexylphthalat (DEHP) in der Regel so gering, dass kein Gesundheitsrisiko besteht. Sie liegen unterhalb der Menge, die täglich ein Leben lang ohne gesundheitliches Risiko aufgenommen werden kann, ohne dass eine gesundheitsschädliche Wirkung eintritt. Die Behörde geht davon aus, dass das gleichermaßen für alle anderen zugelassenen Weichmacher zutrifft.

Was bedeutet Fett i. Tr. auf der Käsepackung?

Hinter diesem gesetzlich vorgeschriebenen Kürzel verbirgt sich die Angabe Fett in Trockenmasse. Auf der Verpackung steht dann etwa "30, 60, oder 70 % Fett i. Tr." Die Trockenmasse setzt sich zusammen aus dem Gehalt an Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten und Mineralstoffen. Oder anders ausgedrückt: Die Trockenmasse ist das, was übrig bleibt, wenn man dem Käse das gesamte Wasser entzieht. So hat ein Hartkäse wie Emmentaler mehr Trockenmasse als ein Frischkäse. Frischkäse enthält also pro 100 Gramm mehr Wasser und ist damit weicher und streichfähiger. Fette Käsesorten lassen sich an einem Fett i. Tr.-Wert von über 40 Prozent erkennen.

Würde man dem Käse das Wasser entziehen, wüsste man den genauen Fettgehalt. Der Verbraucher muss also raten, wie viel Fett der Käse absolut enthält. Manchmal steht drauf "Fettgehalt absolut". Wer vor Rechenaufgaben am Kühlregal oder der Käsetheke nicht zurückschreckt, findet den tatsächlichen Fettanteil verschiedener Käsesorten mit folgender Formel heraus:

Frischkäse: absoluter Fettgehalt = Fett i. Tr. multipliziert mit 0,3

Weichkäse (z. B. Camembert, Brie): absoluter Fettgehalt = Fett i. Tr. multipliziert mit 0,5

Schnittkäse (z. B. Edamer, Gouda): absoluter Fettgehalt = Fett i. Tr. multipliziert mit 0,6

Hartkäse (z. B. Bergkäse, Emmentaler): absoluter Fettgehalt = Fett i. Tr. multipliziert mit 0,7

Was bedeuten Fettstufen bei Käse?

Häufig ist auch von Fettstufen die Rede. Der Fettanteil im Käse kann auch als Fettgehaltsstufe angegeben werden, von der Magerstufe bis zur sehr fetthaltigen Doppelrahmstufe:

• Magerstufe (unter 10 % Fett i. Tr.)
• Viertelfettstufe (mind. 10 % Fett i. Tr.)
• Halbfettstufe (mind. 20 % Fett i.Tr.)
• Dreiviertelfettstufe (mind. 30 % Fett i. Tr.)
• Fettstufe (mind. 40 % Fett i. Tr.)
• Vollfettstufe (mind. 45 % Fett i. Tr.)
• Rahmstufe (mind. 50 % Fett i. Tr.)
• Doppelrahmstufe (mind. 60 % Fett i. Tr.)

Und wem das alles zu blöd ist, der kann sich als Faustformel merken: Der absolute Fettgehalt ist etwa die Hälfte des Fettgehaltes, der in der Trockenmasse angegeben ist. Bei Frischkäse ist er wegen des etwas geringeren Trockenmasseanteils etwas geringer als die Hälfte, während er bei Schnitt- und Hartkäse wegen der höheren Trockenmasse etwas mehr als die Hälfte beträgt.

Käse als Kalziumquelle

Käse enthält viel Kalzium – und zwar deutlich mehr als Milch. Während 100 Milliliter Milch 120 mg Kalzium enthalten, stecken in der gleichen Menge Käse zwischen rund 600 bis 1000 mg von dem Mineral. Absoluter Spitzenreiter ist Parmesan mit 1178 Milligramm Kalzium pro 100 Gramm, direkt gefolgt von Emmentaler mit 1029 Milligramm. Gouda und Edamer enthalten rund 800 Milligramm Kalzium auf 100 Gramm. Erwachsene sollten täglich 1000 mg Kalzium aufnehmen, Kinder etwas mehr (bis zu 1200 mg pro Tag). Liegt ein erhöhtes Osteoporoserisiko vor oder besteht die Krankheit bereits, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) eine Zufuhr von 1200 bis 1500 mg Kalzium am Tag. Heißt, mit 100 Gramm Emmentaler, dass sind zwei bis drei Scheiben, hat man seinen Bedarf gedeckt.

Das uralte Milcherzeugnis hat eine Geschichte, die wahrscheinlich bis in die Steinzeit zurückgeht. Es wird angenommen, dass Jäger im Magen erbeuteter junger Wiederkäuer, welche kurz zuvor noch Milch getrunken hatten, weißliche Klumpen entdeckten. Solcher im Magen der Beutetiere aus Milch fermentierter Labquark stellt wohl die Urform von Käse dar.

Bei den Recherchen zeigte sich zudem, Käse ist eine Wissenschaft, die man nicht in einem Artikel abhandeln kann. Die spannende Liste der Fragen scheint endlos...