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Diese WildkrÀuter bereichern Ihren Speiseplan

dpa-tmn, Ira Schneider

Aktualisiert am 05.04.2017Lesedauer: 3 Min.
Gundermann im Wald
WildkrÀuter sind eine wahre Gaumenfreude (Quelle: photography-wildlife-de/Thinkstock by Getty-Images-bilder)
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Gundermann, Giersch und GĂ€nseblĂŒmchen zĂ€hlen zu den bekanntesten WildkrĂ€utern. Bei HobbygĂ€rtnern ist der Wildwuchs nicht gerne gesehen. Auf dem Teller sorgen die BlĂ€tter aber fĂŒr intensive Geschmackserlebnisse.

FĂŒr einige sind sie nur störendes Unkraut. Bei Feinschmeckern erfreuen sich WildkrĂ€uter dagegen schon lĂ€nger wachsender Beliebtheit. "Besonders jetzt im FrĂŒhjahr, wenn die BlĂ€tter jung und mild sind, ist der optimale Zeitpunkt fĂŒr Einsteiger", erklĂ€rt GĂ€rtner Olaf Schnelle, der in Grammendorf im Landkreis Vorpommern-RĂŒgen eine besondere GĂ€rtnerei hat.


KrÀutergarten auf dem Balkon anlegen

Liebesspender aus dem Garten.
Liebesspender aus dem Garten.
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Beliebt bei Top-Gastronomen

Mit ihr hat er sich auf Wildpflanzen und seltene GemĂŒsesorten spezialisiert. "Wir bauen die WildkrĂ€uter nicht direkt an, sondern tolerieren mit Absicht den Spontanwuchs von AckerunkrĂ€utern wie Vogelmiere, Franzosenkraut, Melde, Kamille und Ackerhellerkraut. Wir sammeln fĂŒr unsere Kunden auch Giersch, BĂ€rlauch, Brennnesseln, Waldklee oder Waldmeister, die halbwild in unserem Obstgarten wachsen", sagt Schnelle, der sogar die Top-Gastronomie mit essbaren Wildpflanzen beliefert.

Das Lieblingskraut des GĂ€rtners ist jetzt im FrĂŒhjahr das junge Kamillenblatt. "Es schmeckt vanilleartig und passt wie die Tonkabohne gut zu Fisch und Krustentieren." Statt auf Spritzmittel setzt er auf eine einfachere Strategie: aufessen.

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Genuss ohne Gentechnik

Der Geograf und Biologe Markus Strauß aus Stuttgart schĂ€tzt an WildkrĂ€utern das UnverfĂ€lschte. "Essbare Wildpflanzen gedeihen ohne Einsatz von Bodenbearbeitung, DĂŒngemitteln, Agrarchemie, ZĂŒchtung und Genetik. Sie bereichern das ganze Jahr ĂŒber den Speiseplan", sagt Strauß, der auch ein Buch zum Thema geschrieben hat und als WildkrĂ€uter-Dozent arbeitet. WildkrĂ€uter galten lange Zeit als Arme-Leute-Essen und sprachen nur Selbstversorger, KrĂ€uterfans und Gesundheitsapostel an. Heute seien sie etwas fĂŒr jedermann.

Trend zur Nachhaltigkeit

Ein SchĂŒler von Markus Strauß ist der ehemalige Sternekoch und KĂŒchenmeister Jens Dannenfeld, der nun sein Elternhaus in Uelzen-Veerßen zur WildkrĂ€uterkochschule mit SeminarrĂ€umen und KĂŒchengarten umbaut. In der umliegenden Heideregion sieht der Koch fruchtbaren Boden fĂŒr seine GeschĂ€ftsidee: "WildgemĂŒse trifft den allgemeinen Trend der Nachhaltigkeit. Deshalb kann man von einem neuen Interesse rund um das alte WildgemĂŒse sprechen."

Sein Konzept sei es, anderen die saisonale KĂŒche mit regionalen Basics und WildkrĂ€utern nĂ€her zu bringen - zum Beispiel im Salat. "Mit gehackten Schafgarbe- und Vogelmiere-BlĂ€ttern lĂ€sst sich wunderbar eine Vinaigrette fĂŒr gemischten Salat verfeinern." Wer es lieber mild-wĂŒrzig und sĂŒĂŸ mag, dem empfiehlt der Koch einen Smoothie aus Joghurt, Mineralwasser, Honig und jungen BrombeerblĂ€ttern.

NatĂŒrliche GeschmacksverstĂ€rker

WildkrĂ€uter-Spitzenkoch Jean-Marie Dumaine aus Sinzig setzt seit ĂŒber 35 Jahren seine Vision rund um essbare Wildpflanzen um. Zu Beginn war der gebĂŒrtige Normanne auf der Suche nach außergewöhnlichen Aromen fĂŒr seine NaturkĂŒche. Heute ist er selbst ein gefragter Fachmann fĂŒr Wildpflanzen und gibt sein Wissen bei WildkrĂ€uterwanderungen und Kochkursen weiter. Dumaines Ziel ist es, in seinem Restaurant "Vieux Sinzig" die Natur auf dem Teller erlebbar zu machen. "Die Menschen mĂŒssen wieder lernen, dass die besten GeschmacksverstĂ€rker aus Mutter Natur und nicht aus der TĂŒte kommen", sagt der Koch.

Bitterstoffe wirken anregend

Besonders die BlĂŒtenknospen des Spitzwegerichs haben es Dumaine im FrĂŒhjahr angetan. "Zwei bis drei Knospen pro Portion geben ein intensives Champignonaroma." Er lehrt seine GĂ€ste auch, Bitteres zu mögen. "Die natĂŒrlichen Bitterstoffe geben den Aromen erst FĂŒlle und Harmonie. Sie wirken außerdem anregend auf Magen, Darm und Stoffwechsel." Wer sich erst neu an das Thema WildkrĂ€uter herantastet, kann es mit einem WildkrĂ€uter-Pesto aus Olivenöl, BĂ€renklau, GĂ€nsedistel und Parmesan versuchen. "Es schmeckt zu Pasta oder Kartoffeln."

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  • Silke Ahrens
Von Silke Ahrens
Gastronomie

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