Preis für Schnitzel im Restaurant: Tim Mälzer rechnet vor, was er verdient

Ein Schnitzel für 25 Euro, eine Currywurst für 34 Euro: Was darf Essen im Restaurant kosten? Tim Mälzer erklärt im Detail, wie sich Preise zusammensetzen.

Deutschland diskutiert Gastro-Preise, und das sogar schon vor der Mehrwertsteuer-Erhöhung. Das Schnitzel auf Sylt kostet 25 Euro, die Currywurst auf Norderney 34 Euro. Auch einer der bekanntesten Köche in Deutschland hat sich zu Wort gemeldet. Tim Mälzer rechnete dem Magazin "Stern" vor, was er in seinem Hamburger Restaurant für ein Schnitzel verlangen muss, um kostendeckend zu arbeiten.

"Niemand kann dir ein Essen für unter 10 Euro hinstellen. Das ist Quatsch!", kritisiert Mälzer zu billige Preise in der Gastronomie. Er rechnet detailliert vor, welche Kosten bei ihm in der "Bullerei" anfallen. Zunächst kommen die Kosten für Heizung, Beleuchtung und Kühlung pro Gast: 4,80 Euro würden fällig. Und die "haben wir schon mal vorgestreckt, bevor du dich überhaupt hingesetzt hast", so Mälzer weiter.

Das kostet ein Schnitzel

Für ein Schnitzel, das Mälzer im Restaurant für 24 Euro verkauft, würden allein fürs Personal knapp ein Drittel des Verkaufspreises fällig werden, also 7,20 Euro. Dazu kommt das Fleisch mit rund 4,50 Euro, wenn man einen Preis von rund 30 Euro pro Kilogramm Kalbsoberschale annimmt und 150 Gramm für ein Schnitzel.

Und Mälzer rechnet weiter: "Butterschmalz, Panade, Kartoffel-Gurken-Salat als Beilage", alles zusammen legt er mit 7,20 Euro fest. Dazu kommen die versteckten Kosten, wie Gema-Gebühren für Hintergrundmusik und Abwasserkosten. Rund zehn Prozent vom Schnitzel-Menü setzt er an: 2,40 Euro. Die Miete für das Restaurant taucht in seiner Kalkulation nicht auf. Auch Kredite oder weitere Belastungen fließen nicht in die Berechnung ein.

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Unterm Strich würde ihn das Schnitzel erst mal 21,20 Euro kosten, der Gewinn läge bei 2,40 Euro. "Das ist gar kein Geschäft, das ist Blödsinn!", urteilt Mälzer.

Im Netz kam es nämlich zu einer Debatte über ein Schnitzel, das auf der Insel Sylt für 25 Euro verkauft wird. Zu teuer oder noch angemessen – da gingen die Meinungen auseinander. Auch der TV-Koch Nelson Müller musste sich Kritik anhören, weil er auf der Nordseeinsel Norderney ein Currywurst-Menü mit Champagner für 34 Euro auf der Karte hat.

Salzburger Gastronom bestärkt Tim Mälzer

Der Salzburger Gastronom Sepp Schellhorn rechnet in der "Kronen-Zeitung" ebenfalls vor, was ein Schnitzel kosten muss. Allein für die Mitarbeiter würden 18 Euro fällig, 9 Euro für den Wareneinsatz. Fürs Panieren würden zwei Eier gebraucht, dazu kommt das Schnitzel, Fett zum Braten, Petersilie, Mehl und Semmelbrösel und Kartoffeln als Beilage, so die Rechnung des Österreichers. Bei 28 Euro, die der Gast zahlt, bliebe genau ein Euro als Gewinn übrig.

Auf Twitter regt sich Kritik an seiner Rechnung, doch Schellhorn verteidigt sich. "Drei Personen arbeiten an einem Schnitzel", sagt er zu Puls24.de. Einer müsste das Schnitzel zubereiten, ein anderer würde es servieren und ein Dritter würden abwaschen. Diese Kosten müssten bei jedem Gericht umgelegt werden.

Auch Mälzer wird in seinem "Stern"-Gespräch deutlich: In seinem Restaurant steckten Millioneninvestitionen, die müssten ja auch wieder eingenommen werden. Ein gutes Schnitzel könne daher auch 30 bis 35 Euro kosten. "Und ich will mir ja am Ende auch noch selbst was auszahlen können. Ich mache das hier nicht als Sozialprojekt", so Mälzer. "Ein Restaurant ist ein Wirtschaftsunternehmen, kein Wohltätigkeitsverein."