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Glutamat: Wo der Geschmacksverstärker überall zu finden ist

Glutamat  

Tomaten, Käse und Tütensuppen - wir essen täglich Glutamat

19.08.2011, 08:10 Uhr | akl

Glutamat: Wo der Geschmacksverstärker überall zu finden ist. Glutamat steckt vor allem in salzigen Knabbereien und Fertigprodukten. (Foto: imago)

Glutamat steckt vor allem in salzigen Knabbereien und Fertigprodukten. (Foto: imago)

Glutamat gehört zu den umstrittensten Zusatzstoffen. Übergewicht, Diabetes, Alzheimer, Parkinson und Multiple Sklerose sind nur einige Erkrankungen, die im Zusammenhang mit Glutamat diskutiert werden. Den Geschmacksverstärker zu umgehen, ist allerdings schwierig, denn er kommt in vielen Lebensmitteln vor. Dazu zählen Tomaten und Käse ebenso wie Tütensuppen. Zehn Fakten über Glutamat.

Glutamat in Fertigprodukten

Glutamat wird üblicherweise als Geschmacksverstärker bezeichnet, ist aber - neben süß, salzig, bitter und sauer - der fünfte Geschmack und wird als "umami" bezeichnet. Dieser intensive, würzig-süße Geschmack wird Lebensmitteln beigemengt, um geschmacklich Mängel auszugleichen. Glutamat findet sich in vielen Fertigprodukten, egal ob aus der Dose, aus der Tüte oder aus der Tiefkühltruhe. In fast allen Brühen und Würzmitteln sind Glutamate und Glutaminsäure, bekannt als E620, zu finden. Ebenso würzige Knabbereien wie Chips und Flips verführen aufgrund von Glutamaten zum Griff in die Tüte. "Nach EU-Recht darf Produkten nicht mehr als ein Prozent Glutamat zugesetzt werden. Das Geschmacksoptimum von Glutamat findet man bei etwa 0,6 bis 0,8 Prozent", sagt Professor Dr. Michael Hermanussen, Glutamat-Experte und Autor des Buches "Der Gefräßig-Macher".

Auch natürliche Lebensmittel enthalten Glutamat

Glutamat kommt ganz natürlich in Käse wie beispielsweise Gorgonzola, Parmesan und Roquefort vor. Je älter und reifer der Käse ist, desto mehr Glutamat enthält er. Auch in Tomaten, Algen, Schinken, Walnüssen und Getreide ist der Stoff enthalten. "In Getreide sind 30 Prozent Glutamat enthalten, in Tomaten 36 Prozent und in Milcheiweiß 20 Prozent", sagt Hermanussen. "Das Glutamat im Getreideeiweiß ist gebundenes Glutamat und wird erst bei der Verdauung freigesetzt. Geschmacksaktiv ist natürlich nur das freie Glutamat", erklärt der Experte.

Keiner kann sagen, ab welcher Menge es gefährlich wird

"Ein bisschen Glutamat essen wir ständig und an sich ist es ungefährlich", sagt der Experte. Es komme auf die Menge und die Konzentration an. In Fertigprodukten sei eben ein größerer Anteil an Glutamat enthalten als in einer Tomate. Grenzwerte für Glutamat gebe es aber keine. Man könne auch nicht sagen, ab welchen Mengen es gefährlich werde. "Klar ist aber, dass die Glutamatbelastung in den letzten Jahren deutlich gestiegen ist", sagt Hermanussen. Glutamat wirkt appetitanregend und wird deshalb auch als Risikofaktor für Übergewicht betrachtet. "In wie weit das im Eiweiß gebundene Glutamat eine Rolle bei der Appetitregulation spielt, ist allerdings nicht bekannt", sagt der Experte.

Was tun bei einer Glutamat-Unverträglichkeit?

Laut Hermanussen sei man in Fachkreisen uneinig, ob es eine Glutamat-Allergie überhaupt gibt. Auffällig sei nur, dass viele Menschen glutamatreiches chinesisches Essen nicht vertragen. Sie reagieren mit Kopfschmerzen, Taubheitsgefühlen, Gliederschmerzen und Übelkeit direkt nach dem Verzehr der Speisen. Mit dem Verzicht auf chinesisches Essen und Tütensuppen ist das Problem aber nicht gelöst. "Dem Körper ist es im Endeffekt egal, woher das Glutamat kommt, ob aus der Tomate oder aus der Tütensuppe. Für ihn zählt die Menge", sagt der Glutamat-Experte und empfiehlt bei Symptomen der Unverträglichkeit den Glutamatkonsum durch vegetarische Ernährung zu verringern. Wer auf Milch- und Sojaprodukte verzichte, dem werde es schnell besser gehen, ist sich Hermanussen sicher. Er rät, selbst zu kochen, damit man weiß, was in seinen Gerichten steckt.

So tarnen Hersteller Glutamat

In Zutatenlisten ist Glutamat ebenso unter der Bezeichnung Mononatriumglutamat oder E621 aufgeführt. Aber auch E622 bis E625 stehen für den Geschmacksverstärker Glutamat und bezeichnen die verschiedenen Salze der Glutaminsäure. Zudem tarnen Hersteller Glutamat gerne mit Umschreibungen wie "Würze", "Speisewürze", "Aroma", "gekörnte Brühe" oder "Sojawürze". Es lohnt sich also, die Zutatenliste genau zu lesen.

Auch Hefeextrakt ist ein Geschmacksverstärker

Hefeextrakt hat mit dem Naturprodukt Hefe nicht mehr viel zu tun. Bei der Herstellung werden die in der Hefe enthaltenen Aminosäuren extrahiert. Es entsteht Hefeextrakt. Er enthält die geschmacksverstärkenden Substanzen Glutamat, Inosinat und Guanylat. Vor dem Gesetz gilt Hefeextrakt nicht als Geschmacksverstärker, sondern als natürliche Zutat. So können Hersteller über Hefeextrakt ihren Produkten Glutamat hinzugeben und trotzdem damit werben, keine Geschmacksverstärker oder Glutamat einzusetzen. So findet sich Hefeextrakt auch in Bio-Lebensmitteln, obwohl der Einsatz von Glutamat für Bioprodukte selbst nicht erlaubt ist. Dazu gehören beispielsweise Brühwürfel und Brotaufstriche.

Wichtiger Hinweis: Die Informationen ersetzen auf keinen Fall eine professionelle Beratung oder Behandlung durch ausgebildete und anerkannte Ärzte. Die Inhalte von t-online.de können und dürfen nicht verwendet werden, um eigenständig Diagnosen zu stellen oder Behandlungen anzufangen.

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