Pastete: Eine bodenständige Delikatesse

Sie ist klassisch und doch etwas Besonderes: die Pastete. Außen hat sie eine zarte Teighülle, innen eine deftige und erlesene Füllung. Eine Pastete zuzubereiten nimmt viel Zeit in Anspruch - doch das Warten lohnt sich.

Ob Spanien, China oder Russland: Pasteten gibt es überall

Pasteten gibt es fast auf der ganzen Welt. Denn grundsätzlich ist eine Pastete nichts anderes als eine von Teig umhüllte Füllung. Ihren Ursprung haben Pasteten wahrscheinlich in der antiken Küche. Damals waren sie eine Art edle Restverwertung. "Pasteten sind eine überlieferte Form des Haltbarmachens aus einer Zeit, in der es noch keine Gefriertruhen gab", erklärt Mechthild Mersmann, Vorsitzende der Landfrauen im münsterländischen Oelde-Lette. Das Backen im heißen Ofen, der Teigmantel, Gelee und ein Schuss Alkohol schützten die übriggebliebenen Lebensmittel vor dem Verderb und kaschierten gleichzeitig unangenehme Gerüche und Geschmäcker.

Bei der Füllung ist Fantasie gefragt

Die Kunst liegt in der Herstellung der Füllung. Sie wird im Fachjargon auch "Farce" genannt. Bei der Auswahl der Füllung ist Fantasie gefragt: "Die Pastetenwelt lebt davon, dass alles andere reinkommt als die üblichen Sachen", sagt Mario Furanello von der Kochschule Menufaktur in Frankfurt am Main. Reh, Kaninchen, Wildschwein, Ente, Rebhuhn, Lamm, Rind, Innereien gehören zu den bevorzugten deftigen Pastetenfarcen und weisen zurück auf die bodenständigen Wurzeln der Speise.

Eine gute Pastete braucht Zeit

Mindestens drei Tage, besser noch eine Woche, veranschlagt Furanello für die Verarbeitung. Je länger die Pastete ruht, desto besser entwickelt sich das Aroma. Der Koch würzt Farce und Gelee großzügig, vor allem mit Salz. "In kaltem Zustand bleibt nur noch ein Bruchteil der Würze übrig", erläutert er und rät, zur Geschmacksprüfung eine kleine Menge kalt zu probieren.

Profi-Tipp: Ein Kamin lässt Dampf entweichen

Ein Mürbeteig aus Mehl, viel Fett, einer Prise Salz und etwas Wasser bildet in der Regel den Mantel. Die Pastetenform wird mit dem ausgerollten Teig ausgekleidet, anschließend kommt die Füllung hinein und ein Teigdeckel obendrauf. In dessen Mitte wird ein Loch ausgestochen, der Kamin. So kann beim Backen Dampf entweichen, ohne dass der fragile Deckel einstürzt. Ein Alu-Röhrchen stützt die Konstruktion und hilft später, das Gelee einzutrichtern.

Die Briten lieben ihre Pies

Die englische Küche ist bekannt für ihre Vielfalt an Pasteten und Pies. "Pie beschreibt alles, was in Teig eingeschlossen wird", sagt der britische Kochbuchautor Francis Ray Hoff. Die Bandbreite reicht von süßem Apple Pie bis zu rustikalem Steak-and-Kidney-Pie und Shepherd's Pie. Klassisch wird er unter anderem aus Lamm- und Rindfleisch, Wirsing, eingeweichtem Weißbrot, Ei und Kartoffelpüree gefertigt. Die Masse wird in eine Auflaufform geschichtet und gebacken. Das Rezept, sagt Hoff, funktioniere auch mit Reh oder Hirsch.

Pies isst man aus der Hand

"Pies werden warm gegessen", sagt Hoff. "Und am besten aus der Hand." Die sättigende Kost kann aber auch als Hauptgericht auf den Teller kommen. Pasteten legen die Briten auf Brot und Toast, reichen dazu Preiselbeeren oder Lady-Curzon-Soße und kleine Gurken, erläutert Hoff. Grundsätzlich wird von Pastete immer eine dicke Scheibe abgeschnitten. Apple Pie - oder im Herbst Blackberry Pie -, verfeinert mit Mango, gekrönt von Double Cream, sind hingegen beliebte Desserts.