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Quitten: Rezepte mit dem Superfood

Rezepte & Tipps  

Quitten: So verwenden Sie das Superfood am besten in der Küche

08.02.2019, 17:17 Uhr | Anna Karolina Stock, dpa

Quitten: Rezepte mit dem Superfood. Quitten: Zur Weiterverarbeitung müssen die sehr harten Früchte mit einigem Kraftaufwand geschält und zerkleinert werden. (Quelle: Getty Images/adrianciurea69)

Quitten: Zur Weiterverarbeitung müssen die sehr harten Früchte mit einigem Kraftaufwand geschält und zerkleinert werden. (Quelle: adrianciurea69/Getty Images)

Schön sind sie nicht gerade: Quitten sind schrumplige, holzige Früchte. Doch in der Küche sind sie ein Genuss. Tipps, wie Sie die goldgelbe Frucht sowohl in herzhaften Speisen, als auch süßen Desserts verwenden.

Weltweit gibt es etwa 200 Quittensorten. Unterschieden werden sie in zwei Gruppen: Birnen- und Apfelquitte. Apfelquitten sind fester und trockener, Birnenquitten dagegen weicher und milder. Im Geschmack unterscheiden sie sich aber kaum. Von September bis in den Winter haben die Früchte Saison.

Wie kann man Quitten essen?

Reife Quitten: Sie haben einen bräunlichen Flaum, der sich leicht abwischen lässt. (Quelle: Florian Schuh/dpa-tmn)Reife Quitten: Sie haben einen bräunlichen Flaum, der sich leicht abwischen lässt. (Quelle: Florian Schuh/dpa-tmn)

Die Schale der Quitten ist von einem haarigen Flaum überzogen, der sehr bitter schmeckt. Deshalb sollten Sie ihn mit einem Küchentuch abreiben, bevor Sie die Quitte essen oder verarbeiten wollen. 

Die meisten Quittensorten sind roh ungenießbar, denn ihr Innenleben schmeckt unverarbeitet holzig und sauer. Erst gekocht oder gebacken werden sie zum Genuss. Es gibt aber auch einige Quittensorten – wie die Honigquitte –, die Sie auch roh essen können. Dazu müssen die Früchte aber wirklich reif sein. Dies erkennen Sie zum einen am bräunlichen, leicht ablösbaren Flaum, zum anderen an den braunen Kernen im Inneren.

Meist müssen essbare Quitten nach der Ernte noch mehrere Wochen nachreifen, um sie roh verzehren zu können. Entfernen Sie hierfür die Schale sowie die Kerne der Quitte. Das Fruchtfleisch können Sie dann – in dünne Scheiben geschnitten oder geraspelt – verzehren.

Tipp: Zum Schälen verwenden Sie am besten einen Sparschäler und zum Zerschneiden ein Brotmesser mit gewellter Klinge. Damit lassen sich die harten Früchte ohne großen Kraft- und Zeitaufwand zerkleinern.

Rezept: Quittengelee

Quittengelee: Auch als Brotaufstrich lassen sich die Früchte verarbeiten. (Quelle: Getty Images/undefined)Quittengelee: Auch als Brotaufstrich lassen sich die Früchte verarbeiten. (Quelle: undefined/Getty Images)

Besonders gut eignen sich Quitten für die Zubereitung von Quittengelee. Aufgrund ihres hohen Pektingehalts gelieren die Früchte hervorragend.

Zutaten für sechs Gläser à 200 Milliliter:

  • 1,5 Kilogramm reife Quitten
  • 150 Milliliter Zitronensaft aus frischen Zitronen
  • 100 Gramm Ingwer
  • 500 Gramm Gelierzucker

Zubereitung:

1. Für das das Quittengelee benötigen Sie zunächst den Saft aus den Früchten. Dafür müssen Sie sie kochen. Befreien Sie hierfür die Quitten mit einem Tuch von ihrem Flaum und schneiden Sie das Fruchtfleisch in kleine Würfel.
2. Geben Sie die Früchte anschließend in einen Topf, den Sie mit so viel Wasser befüllen, dass die Obstwürfel bedeckt sind. Lassen Sie die Früchte köcheln, bis sie weich sind – das kann bis zu einer Stunde dauern.
3. Legen Sie jetzt ein Sieb mit einem Leinentuch aus, durch das Sie die gekochte Masse in einen anderen Topf laufen lassen. Pressen Sie zum Schluss das Leinentuch mit den gekochten Früchten aus. Seien Sie hierbei vorsichtig: Die Früchte sind noch sehr heiß. Sie erhalten so etwa einen Liter Saft. Lassen Sie diesen vor der Weiterverarbeitung kurz abkühlen.
4. Pressen Sie anschließend den Saft aus den frischen Zitronen. Schälen Sie den Ingwer und hacken Sie ihn sehr fein. Jetzt können Sie den Quittensaft zusammen mit dem Ingwer, dem Zitronensaft und dem Gelierzucker in einen Topf geben.
5. Bringen Sie die Mischung unter ständigem Rühren langsam zum Kochen. Wenn das Quittengelee kocht, belassen Sie die Mischung noch weitere fünf Minuten unter Rühren auf dem Herd.
6. Füllen Sie das Gelee in die heiß ausgespülten Gläser und verschließen Sie diese fest mit einem Deckel. Stellen Sie die verschlossenen Gläser für eine Viertelstunde auf den Kopf. Danach kühlt das Gelee in aufrechter Position ab.

Rezept: Quittenbrot

Quitten werden hauptsächlich zu Gelee, Mus, Marmelade, Saft oder Likör verarbeitet. Sie können aus den Früchten aber auch ein Quittenbrot herstellen. Dabei handelt es sich eigentlich nicht um ein Brot, sondern um ein herbstlich-weihnachtliches Konfekt.

Quittenbrot herzustellen, ist ganz einfach. Sie müssen nur die gewünschte Menge geschälte und entkernte Quitten mit Zucker und Wasser zu einem Brei einkochen, und diesen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech glatt streichen. Lassen Sie die Masse dann im leicht vorgeheizten Ofen trocknen, bis sie schnittfest ist. Je nach Belieben verleihen Zimt, Sternanis, Kardamom, Ingwer und Nüsse dem Konfekt das gewisse Etwas.

So gesund ist die Quitte

Quitten: Ein leckerer Likör lässt sich auch aus Quitten herstellen. (Quelle: BLV Verlag/Bethel Fath)Quitten: Ein leckerer Likör lässt sich auch aus Quitten herstellen. (Quelle: BLV Verlag/Bethel Fath)

Mit zirka 150 Aromen duftet die Quitte wie keine andere Frucht. Nicht umsonst wurde sie früher als natürliches Duftmittel zur frischen Wäsche gelegt.

Neben ihrem Duft überzeugt die Quitte mit ihren gesunden Nährstoffen. Vitamin C, Zink, Folsäure, Eisen, Kupfer, Gerb- und Schleimstoffe machen sie zum Superfood unter den heimischen Obstsorten. Zudem sollen Quitten harntreibend, entzündungshemmend, cholesterinsenkend und magenstärkend wirken.

Richtige Lagerung

Wer die Quitte über längeren Zeitraum einlagern möchte, sollte achtgeben. Die Schale ist so empfindlich wie ein rohes Ei und bekommt leicht Druckstellen.

Damit die Früchte nicht vorzeitig verderben, sollten sie in einer mit Zeitung oder Holzwolle ausgelegten Kiste einlagig aufbewahrt werden. Bei kühlen Temperaturen von 12 bis 15 Grad können sie monatelang gelagert und von der Ernte ab September bis ins nächste Jahr hinein verzehrt werden.

Quitten mit anderen Zutaten kombinieren

Der Quittengeschmack ist sehr vielseitig einsetzbar, da er sowohl süß als auch in Kombination mit herzhaften Speisen harmoniert. Ein leckeres Hauptgericht sind mit Hackfleisch oder Ziegenkäse gefüllte Quittenhälften. Die Quitten werden dafür halbiert, entkernt, ausgehöhlt, nach Belieben gefüllt und im Ofen gar gebacken.

Auch Fleisch vom Wild passt zur herben Quittensüße, genauso wie Kürbis und Maronen, die sich mit Quitten zu einem leckeren Ragout oder einer cremigen Suppe verarbeiten lassen. Geschmacklich harmoniert die Quitte aber auch mit Krustentieren wie Hummer oder Königskrabbe.

Secco, Rosé und Sherry aus Quitten sind aufgrund ihrer Süße der perfekte Begleiter von bitterem Gemüse wie Blattspinat, Mangold, grünem Spargel oder Artischocken.

Rezept: Hirschrücken mit Wacholder und geschmorter Quitte 

Geschmorte Quitten zum Hirschrücken: Serviert wird das Gericht an einer Rosmarinsoße. (Quelle: Wonge Bergmann/Nils Henkel/dpa-tmn)Geschmorte Quitten zum Hirschrücken: Serviert wird das Gericht an einer Rosmarinsoße. (Quelle: Wonge Bergmann/Nils Henkel/dpa-tmn)

Wer Wert auf eine saisonale Zubereitung legt, kann Quitten mit ebenso herbstlichen Produkten kombinieren und geschmorte Quitten an karamellisiertem Zucker, Rosmarin und Pfeffer zu Hirschrücken und Kerbelwurzeln kochen.

Zutaten für vier Personen:

  • 320 Gramm Rückenfilet vom Hirschkalb
  • 2 Esslöffel Pekannüsse
  • 10 Pfefferkörner, schwarz
  • 6 Wacholderbeeren
  • 2 Kardamomkapseln
  • 1 Teelöffel Pilzpulver
  • Salz
  • 4 Kerbelknollen
  • 8 Buchenpilze
  • Rosmarinnadeln

Für das Kerbelknollenpüree:

  • 250 Gramm Kerbelknollen
  • 150 Gramm Geflügelfond
  • 25 Gramm Butterwürfelchen, kalt
  • Salz, weißer Pfeffer

Für die Rosmarinsauce:

  • 200 Gramm Hirschparüren (übrige Fleischstücke)
  • 120 Gramm Schalotten
  • 65 Gramm Staudensellerie
  • 60 Gramm Champignons
  • 1 halbe Knoblauchzehe
  • 100 Gramm Portwein, rot
  • 60 Gramm Madeira
  • 12 Gramm Rosmarinzweige
  • 40 Gramm Wacholderbeeren
  • 4 Gramm Pondicherry-Pfeffer
  • 3 Gramm Pfeffer, weiß
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 800 Gramm Wildschmorfond, dunkel

Für die geschmorten Quitten:

  • 1000 Gramm Quitten, geschält und entkernt
  • 200 Gramm Zucker karamellisieren
  • 600 Gramm Quitte, geschmort und abgetropft
  • 120 Gramm Quittenschmorfond
  • 5 Gramm Agar Agar
  • 5 Blätter Gelatine
  • 1 Messerspitze Rosmarinpulver
  • Pondicherry-Pfeffer, gemahlen

Zubereitung:

1. Befreien Sie das Hirschkalbfilet von Sehnen und schneiden Sie es in zwei gleichmäßige Stücke.
2. Rösten Sie die Pekannüsse mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren an, zermahlen Sie die Mischung dann und fügen Sie das Pilzpulver hinzu.
3. Salzen Sie das Fleisch und wälzen Sie es in der Würzmischung, rollen Sie es dann in Frischhaltefolie und wickeln Sie es anschließend straff in Alufolie. Drehen Sie die Enden der Folie zu und garen Sie die Rollen bei 85 Grad und 100 Prozent Feuchtigkeit im Dampfgarer etwa 10 bis 12 Minuten lang. Die Kerntemperatur sollte bei 48 Grad liegen.
4. Wickeln Sie die Filets danach aus der Folie und lassen Sie sie noch etwa vier Minuten in der Warmhalteschublade auf Stufe 3 ruhen.

Kerbelknollenpüree:

1. Schälen Sie die Kerbelknollen und lassen Sie sie in etwas Rosmarinsauce langsam gar ziehen.
2. Kochen Sie die Knollen dann zusammen mit dem Geflügelfond auf und lassen Sie sie langsam weich köcheln.
3. Vermengen Sie alles im Mixer mit Butter zu einem cremigen Püree und schmecken Sie es mit Salz und Pfeffer ab.

Rosmarinsauce:

1. Braten Sie die Hirschparüren mit den Entenleberabschnitten und dem Leberfett an.
2. Schneiden Sie dann Schalotten, Staudensellerie und Champignons grob und fügen Sie alles zum Fleisch dazu.
3. Löschen Sie das Ganze mit Portwein und Madeira ab, fügen Sie die Gewürze und Kräuter hinzu und lassen Sie alles etwas einkochen.
4. Füllen Sie die Sauce dann mit dem Wildfond auf, lassen Sie alles aufkochen und etwa zwei Stunde ziehen.
5. Binden Sie die Sauce dann leicht mit Pfeilwurzelmehl und passieren Sie sie durch ein feines Sieb.

Quitten:

1. Karamellisieren Sie den Zucker in einem Topf und geben Sie die Quitten dazu.
2. Decken Sie das Ganze mit Alufolie ab und lassen Sie es bei 200 Grad im Backofen etwa eine Stunde schmoren. Rühren Sie dann einmal um und lassen Sie es wieder eine Stunde zugedeckt schmoren, bis die Quitten gleichmäßig weich geschmort sind.
3. Gieße Sie die Quitten danach ab und fangen Sie den Schmorfond auf.
4. Wiegen Sie vom Schmorfond 120 Gramm ab und lassen Sie ihn mit Agar Agar zwei Minuten kochen.
5. Geben Sie dann die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine und die weichen Quitten hinzu.
6. Schmecken Sie die Masse mit gemahlenem Rosmarin und Pondicherry-Pfeffer ab und gießen Sie alles in eine mit Folie ausgekleidete Dachrinnenform. Verteilen Sie darin die Masse, decken Sie sie mit Folie ab und pressen Sie sie leicht.
7. Lassen Sie das Ganze abkühlen und schneiden Sie es dann in Scheiben.

Verwendete Quellen:
  • Nachrichtenagentur dpa
  • Eigene Recherchen

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