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Omas fast vergessene Rezepte

Von dpa
11.12.2019Lesedauer: 3 Min.
Die Funzelsuppe landete im Kochbuch "Unser kulinarisches Erbe".
Die Funzelsuppe landete im Kochbuch "Unser kulinarisches Erbe". Das Rezept stammt aus der Nachkriegszeit. Beigesteuert hat es Gudrun Henf, die inzwischen verstorben ist. (Quelle: Zacharie Scheurer/dpa-tmn./dpa)
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Berlin (dpa/tmn). Die Globalisierung grĂŒĂŸt auch kulinarisch. Wir futtern Falafel, schlemmen indisches Curry, kosten Sushi und knabbern mexikanische Tacos. Aber wer hat gekocht, wenn "Böfflamott", "Leiterchen mit Beulchens" oder "Errötetes MĂ€dchen" gereicht werden?

Menschen unter 50 Jahren dĂŒrften ratlos sein. Hinter den klingenden Namen verbergen sich fast vergessene Rezepte.

Dass gemeinsames Essen Menschen aus verschiedenen Kulturen, Schichten und Generationen einander nahebringt, ist auch eine zentrale Idee, die Manuela Rehn und Jörg Reuters umtreibt. Die Inhaber des Berliner LebensmittelgeschĂ€ftes "Vom Einfachen das Gute" haben ein besonderes Kochbuch entwickelt. Die Rezeptsammlung "Unser Kulinarisches Erbe" trĂ€gt "Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern" zusammen.

Böfflamott - der VorgÀnger des Sauerbratens

Um das geballte Fachwissen der Seniorinnen und Senioren zu sichern, organisierten Rehn und Reuters Besuche von ausgezeichneten Köchinnen und Köchen in Altenheimen in elf verschiedenen Regionen des Landes. Ihre Mission: Das Wissen der Großelterngeneration zusammenzutragen, ihre Kenntnisse nicht in Vergessenheit geraten zu lassen. Was also versteckt sich hinter "Böfflamott"? Man ahnt es, es ist die bayerische Variante des "Boeuf ĂĄ la mode", einem Rinderschmorbraten - ein Gericht, dass ziemlich viel Zeit braucht. FĂŒr das Original wird ein gut abgehangenes StĂŒck Ochsenfleisch benötigt.

Ebenfalls Zeit und noch dazu die Liebe zum deftigen Schmaus, verlangen die "Leiterchens mit Beulchens" aus der Taunusregion. "Leiterchens" sind gepökelte Schweinerippchen, die gemeinsam mit Markknochen, Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Lauch geschmort werden. Begleitet werden sie von "Beulchens", also von LauchklĂ¶ĂŸen, die aus mehligkochenden Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch, gepökelter, gerĂ€ucherter und gedörrter Schweinerippe in Handarbeit gezaubert werden.

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Leichter kommt die zartrosa Nachspeise aus der Gegend um MĂŒnster (NRW) daher. Das "Errötete MĂ€dchen" in der Dessertschale vereint Buttermilch und Preiselbeeren, eingedickt mit Gelatine.

Spitzenköche auf Rezeptrecherche im Pflegeheim

Rehn und Reuter wollen ihr Buch als "Spurensuche der HeimatkĂŒche unserer Großelterngeneration" verstanden wissen. FĂŒr die Rezeptrecherche holten sie sich Expertise von Sternekoch Andreas Rieger, der auch im Berliner Restaurant "einsunternull" kocht.

Gemeinsam starteten sie dann die Tour in die Seniorenheim-KĂŒchen. Begleitet von je einer Spitzenköchin oder einem Spitzenkoch aus der Region, wie etwa Micha SchĂ€fer, KĂŒchenchef im Berliner "Nobelhart & Schmutzig". Viola Lehmann-Heinrich wurde von ihm befragt, wie und was sie frĂŒher kochte. "Das Interesse an unserem Wissen und an unseren Erfahrungen hat uns stolz gemacht", erklĂ€rt sie. Lehmann-Heinrich besucht als Tagespflege-Gast das "Haus am Kalksee", ein Seniorenpflegeheim im brandenburgischen RĂŒdersdorf.

Das Geheimnis hinter einfach geraspelten Kartoffeln

"Beim gemeinsamen Zubereiten von Mahlzeiten geht es um viel mehr als lediglich frisches Essen. Es ist gut, etwas mit den eigenen HĂ€nden zu tun und dabei zu reden", sagt die Seniorin. Zuckerkuchen, Schmorgurken, Kohlrouladen, HĂŒhnerfrikassee mit Rosinen - das sind Gerichte, die aus RĂŒdersdorf in die Rezeptsammlung eingeflossen sind.

"Und die Funzelsuppe", verrĂ€t Viola Lehmann-Heinrich. Das Rezept stammt aus der Nachkriegszeit, als die Menschen bitterarm waren. Beigesteuert habe es Gudrun Henf, eine inzwischen verstorbene Mitbewohnerin. "Es waren damals tatsĂ€chlich einfach geraspelte Kartoffeln, die in Wasser aufgekocht wurden. Ein karges Mahl, das fĂŒr sie aber trotz aller Bescheidenheit mit schönen Erinnerungen verbunden war", weiß die Kochfreundin.

Literatur:

Caro Hoene, Jörg Reuter und Manuela Rehn: "Unser kulinarisches Erbe: Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern", Becker Joest Volk Verlag, 300 Seiten, 29,95 Euro, ISBN-13: 978-3954531851.

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