Plätzchen backen: So entsteht weniger Acrylamid

In der Vorweihnachtszeit freuen sich viele darauf, wieder selbst zu backen. Damit die Leckereien nicht auf den Magen schlagen, sollten Sie einige Tipps beachten.

Beim Plätzchenbacken können schnell große Mengen an potenziell gesundheitsschädlichem Acrylamid entstehen. Um diese zu verringern, gibt es ein paar einfache Methoden.

Acrylamid: Welche Rolle spielt die Backtemperatur?

Die Grundregel bei der Weihnachtsbäckerei lautet: "Vergolden statt Verkohlen." Deshalb sollten die Plätzchen nur goldgelb gebacken werden und möglichst groß sein. Große Gebäckstücke enthalten weniger Acrylamid.

Je heißer und trockener die Plätzchen im Herd gebacken werden, desto höher steigt der Acrylamidwert. Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze beziehungsweise 170 Grad bei Umluft sollten nicht überschritten werden, dann sind die Werte deutlich geringer. Backpapier verhindert eine zu starke Bräunung der Plätzchen von unten.

Was ist bei der Auswahl der Zutaten zu beachten?

Das verwendete Backtriebmittel hat einen Einfluss auf die Acrylamidbildung. So kann Hirschhornsalz, das traditionell besonders bei Lebkuchen eingesetzt wird, den Acrylamidgehalt stark steigern.

Stattdessen sollten Sie möglichst Natron oder Backpulver verwenden. Auch geröstete Mandeln – ob als Stifte oder Blättchen – können für hohe Gehalte sorgen. Empfohlen wird, nur ganze Mandeln zu verwenden und sie nur leicht zu rösten. Durch die Zugabe von Ei zum Teig kann die Bildung von Acrylamid ebenfalls verringert werden.

Wie hoch ist die Belastung bei gekauftem Gebäck?

Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius enthalten heute deutlich weniger Acrylamid als noch vor einigen Jahren. Die niedrigsten Acrylamidanteile fand das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) bei Untersuchungen im Jahr 2015 bei braunen Lebkuchen, die höchsten bei Honiglebkuchen.

Wie gefährlich ist Acrylamid?

Im Tierversuch erwies sich Acrylamid als erbgutverändernd und krebserregend. Ein Grenzwert, bei dessen Unterschreitung ein gesundheitliches Risiko ausgeschlossen werden kann, ließ sich bislang nicht festlegen. Vorbeugend empfehlen Behörden wie das BVL aber, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu minimieren.

Worauf sollten Weihnachtsbäcker noch achten?

Experten empfehlen, Zimt in Maßen zu verwenden. Zimt enthält den natürlichen Aromastoff Cumarin, der in großen Mengen die Leber von empfindlichen Menschen und Kindern schädigen kann. Die Stiftung Warentest empfiehlt bei Zimtpulver die Sorte Ceylon statt Cassia. In früheren Tests fanden sich in Ceylon demnach viel geringere Cumaringehalte.

Zudem raten Verbraucherexperten, statt fertig gemahlener Hasel- und Walnüsse ganze Nüsse zu kaufen und selbst zu zerkleinern. Gemahlene Nüsse sind anfälliger für Schimmelpilze, die giftige Stoffwechselprodukte bilden, sogenannte Aflatoxine.

Im vergangenen Jahr untersuchte die Stiftung Warentest auch 42 Vanilleschoten, Vanillezucker, -pasten und -extrakte, von denen 14 überzeugten. Ganze Vanilleschoten bringen das meiste Aroma, allerdings sind sie im Schnitt viermal teurer als Vanillezucker, bei dem es ebenfalls sehr gute Produkte gibt. Der Vanillegehalt in Pasten ist dagegen mickrig.

Welche Hygieneregeln sind wichtig?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt vor Salmonelleninfektionen, die Brechdurchfall auslösen. Neben rohem Geflügelfleisch sind rohe Eier eine der Hauptquellen für Salmonellen. Beim Plätzchenbacken können die Erreger mit in den Teig gelangen und sich dort vermehren. Ab 70 Grad Celsius, also auch im Backofen, sterben sie aber ab.

Kinder sind besonders gefährdet, an einer Salmonelleninfektion zu erkranken, und sollten daher keinen rohen Teig naschen. Der Teig sollte auch nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Hände, Arbeitsflächen und Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung kommen, müssen sofort gründlich gereinigt werden.