Salmonellen im Fleisch: Hackfleisch besonders gefährdet

Leicht verderbliche Lebensmittel wie Eier oder Hackfleisch sind besonders anfällig für Erreger. Salmonellen im Fleisch sind vor allem dann gefährlich, wenn Sie das Fleisch nicht vollständig durchgaren, sondern roh oder halb gar verzehren.

Salmonellen im Fleisch: Höheres Risiko bei Hackfleisch

Weil Salmonellen im Fleisch besonders häufig auftreten, empfehlen Experten grundsätzlich, Fleisch vollständig bei mehr als 70 Grad Celsius durchzugaren. Was aber gilt für Hackfleisch? Sowohl Rinder- als auch Schweinehack ist extrem empfindlich. Weil es im Fleischwolf stark zerkleinert wird, vergrößert sich die Gesamtoberfläche. So haben Salmonellen im Fleisch jede Menge Platz, um sich auszubreiten.

Noch dazu besteht Hackfleisch – genau wie Wurst – aus unterschiedlichsten Fleischabschnitten. Ist auch nur ein Stück mit Keimen oder Bakterien belastet, infiziert es unabdinglich die anderen Fleischteile. Dass die Qualität von Hackfleisch in deutschen Supermärkten besorgniserregend ist, konnte bei stichprobenartigen Untersuchungen feststellt werden. Bei einer Untersuchung des NDR war in vielen der Proben der Anteil von sogenannten 'koloniebildenen Einheiten' potenziellen Krankheitserregern, fast zehn Mal so hoch wie der von der "Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Umweltanalytik" vorgegebene Richtwert.

Vereinzelt fanden die Tester auch Salmonellen im Fleisch. Vermutlich war unzureichende Hygiene oder die Nichteinhaltung der Kühlkette hierfür verantwortlich. Wie der Hessische Rundfunk berichtet, sieht es bei Wurstwaren ähnlich schlecht aus. Forscher aus Berlin entdecken bei rund 20 Prozent der untersuchten Schweinebestände Salmonellen im Fleisch.

Wurst und Fleischverarbeitungen: Darauf sollten Sie achten

Wer trotz der erhöhten Gefahr von Salmonellen im Fleisch nicht auf Gehacktes verzichten möchte, sollte einige Dinge beachten: Das Hackfleisch für Mettbrötchen oder Tatar muss tagesfrisch sein. Bestimmte Personen sollten darauf aber besser vollkommen verzichten: Zur Risikogruppe gehören Schwangere, gesundheitlich Geschwächte, Kinder und ältere Menschen.

Ob Hackfleisch, Leberwurst, Geflügel oder Wiener Würstchen: Beachten Sie bei allen Fleischprodukten unbedingt das Mindesthaltbarkeitsdatum. Verlassen Sie sich im Zweifel auch auf Ihre Sinneswahrnehmungen: Riecht das Fleisch säuerlich oder weist graue Verfärbungen auf, sollten Sie es nicht mehr verzehren oder weiterverarbeiten.

So beugen Sie einer Lebensmittelvergiftung vor

Wer Salmonellen im Fleisch verhindern und sich somit vor möglichen Krankheiten schützen möchte, sollte folgende Tipps beachten: Bitten Sie die Verkäufer im Fleischer-Fachgeschäft, das Hackfleisch frisch zuzubereiten. Transportieren Sie Fleisch- und Wurstwaren in einer Kühltasche und räumen Sie die Produkte zu Hause sofort in den Kühlschrank. Nur wer die Kühlkette einhält, kann Salmonellen im Fleisch vorbeugen.

Trennen Sie rohe Lebensmittel von fertigen oder frischen Produkten – sowohl in der Kühlung als auch bei der Zubereitung. Wenn Sie in einer Schüssel Frikadellen formen, sollten Sie diese nach dem Gebrauch heiß abwaschen, bevor Sie darin zum Beispiel Gemüse und Salat zubereiten. Gleiches gilt auch für andere Arbeitsutensilien wie Schneidebretter oder Messer. Braten Sie das Hackfleisch immer gut durch. Mit einer Garprobe können Sie ermitteln, ob es gleichmäßig braun oder innen noch rosa ist.