Warnung von Hamburger Gastronom: "Brot wird teurer werden"

Steigende Preise für Lebensmittel wirken sich auch auf Hamburger Gastronomen wie Spitzenkoch Fabio Haebel aus. Das liegt auch am Krieg in der Ukraine – aber nicht nur.

Die zunehmende Inflation in Deutschland macht viele Produkte des täglichen Bedarfs teurer, vor allem die Energiepreise haben in den letzten Monaten stark angezogen. Doch auch der russische Krieg in der Ukraine wirkt sich auf die Preise für Lebensmittel aus: Besonders Getreide kostet immer mehr.

"Der Krieg bringt natürlich den ganzen Weltmarkt in Bewegung"

"Die Ukraine ist die Kornkammer Europas", sagt Fabio Haebel. Der 35-Jährige betreibt zwei Restaurants, die jeweils einen grünen Michelin-Stern tragen, und eine Bäckerei in Hamburg. Er schaut fast täglich auf die Preisentwicklungen. "Mehl ist im Vergleich zum Vormonat etwa 36 Prozent teurer geworden: Weizen, Roggen, Dinkel, ganz egal." Auch Russland sei ein wichtiger Lieferant für Getreide.

Haebels Betriebe würden zwar von einer kleinen Mühle beliefert, die nicht an der ukrainischen Produktion hänge, aber: "Der Krieg bringt natürlich den ganzen Weltmarkt in Bewegung. Getreide wird an der Börse gehandelt, das hat massive Auswirkungen." Schon vor dem Krieg hätten die Preise massiv angezogen, diese Entwicklung werde nun befeuert.

Preise für Mehl gehen nach oben – noch keine Lieferschwierigkeiten

Noch gebe es keine Lieferschwierigkeiten beim Mehl. "Wir beobachten das aber sehr genau." Bestellungen bei seinem Lieferanten mache er regelmäßig mehrere Wochen im Voraus und er habe einen verlässlichen Partner. "Klar ist: Das Brot wird irgendwann teurer werden", warnt Haebel.

Denn nicht nur das Mehl wird mehr kosten, auch die steigenden Energiepreise würden sich "extrem" auf die Backstube der "bægeri" auf St. Pauli auswirken. Auch Fette werden teurer, insbesondere Butter. "Dass jetzt überall Speiseöl vergriffen ist, ist aber auch ein mediales Problem. Das kennen wir ja schon vom Klopapier." Weil er alles vom Großhandel beziehe, habe er noch keine Probleme wie manche Privatleute.

Fischkutter fahren wegen teurem Diesel weniger raus

Die Energiepreise sind auch ein Kostentreiber beim Fisch: "Diesel ist so teuer, dass manche Kutter gar nicht mehr rausfahren", erklärt Haebel (mehr dazu lesen Sie hier). Die Folge: Es gibt weniger frischen Fisch im Angebot und die Preise steigen. Auf alle rund 800 Lebensmittel gerechnet, die seine Gastronomiegruppe verwende, würden die Preise zum nächsten Quartal im Durchschnitt um fast 20 Prozent steigen. "Natürlich werden wir das auch an die Kunden weitergeben müssen."

Haebels Restaurants auf St. Pauli, die "XO Seafoodbar" und das "haebel", tragen beide einen grünen Michelin-Stern. Damit zeichnet der internationale Restaurantführer besonders nachhaltige Gastronomen aus. Chefkoch Fabio Haebel stellt klar: "Bei Nachhaltigkeit geht es nicht nur um die Umwelt. Wir müssen auch nachhaltig wirtschaften."

"Da geht es auch um sichere Arbeitsplätze für unsere Mitarbeiter", erklärt der Koch und Restaurantinhaber. "Bevor wir Produkte nur noch unter nicht-nachhaltigen Umständen besorgen können, nehmen wir diese Sachen eher von der Karte." Das gelte auch für Produkte, deren Preise immer stärker ansteigen.