Ganz klar: Neben Grillzange und Grillschürze sind gute Saucen das wichtigste Zubehör beim Barbecue. Natürlich können Sie Ihr Fleisch herzhaft marinieren, doch das verdeckt oft den urtypischen Geschmack. Viel besser ist es, zum Gegrillten verschiedene Saucen anzubieten. Wir stellen preisgekrönte Barbecue-Saucen aus Deutschland und Österreich vor – von rauchig mild bis höllisch scharf.
Einen echten Wettkampf können sich harte Grillfreunde mit verschiedenen Schärfegraden liefern. Die Schärfeskala wird nach Scoville eingeteilt, entwickelt von dem gleichnamigen Pharmakologen Wilbur Scoville. Sie startet bei 0 und endet bei 16 Millionen – die jedoch kein Mensch aushalten würde.
Die Empfindung von Schärfe ist dabei sehr subjektiv und zudem regional geprägt. Gerade in warmen Regionen wird schärfer gegessen, da scharfes Würzen das Bakterienwachstum hemmen kann. Der durchschnittliche Nordeuropäer empfindet eine Jalapeño Chili meist noch als pikant und Cayenne Pfeffer als sehr scharf. Eine Birds Eye Chili rangiert dagegen schon im grenzwertigen Bereich – für die einen gerade so erträglich, für die anderen gefühlt tödlich.
Mild-scharfe Honig-Senf-Saucen
Einen echten Leckerbissen liefern Sie mit einer zünftigen Honig-Senf-Sauce. Hier wird die Schärfe vom Senf mit der Süße von Honig perfekt ausbalanciert. Wer Schärfe nicht so gut verträgt, wird hiermit bereits zufrieden sein.
Die "BBQ Sauce Honey" von Fireland Foods kombiniert dieses Geschmackserlebnis noch mit einer Portion Rauch. Das recht junge Unternehmen aus Österreich hat sich auf die Produktion von Chilisaucen in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Schärfegraden spezialisiert. Dabei wird ausschließlich mit der in den Früchten enthaltenen Schärfe gearbeitet, es werden also keine Chiliextrakte zugesetzt. Die hohe Qualität der Saucen wurde mit mehreren Auszeichnungen bei den "Scovie Awards" belohnt, dem Oskar der Chili-Welt. Für die "BBQ Sauce Honey" werden feinste Chipotle (also geräucherte Jalapeños) und Blütenhonig zu einer mild-scharfen Barbecue-Sauce kombiniert. Mit einem Schärfegrad von vier von zwölf Punkten ist sie noch recht mild und passt damit perfekt zu Fleisch aller Art.
Wer sich einmal selbst an solch einer solchen Sauce ausprobieren möchte, hier ein Rezept für eine rauchige Honig-Senf-Sauce:
- 3 TL Dijon Senf
- 2 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL Apfelessig
- 2 TL Honig
- 1 Messerspitze rauchiges Chilipulver
- 2 Tropfen Liquid Smoke
- Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
- ½ Bund Schnittlauch (gehackt)
Mischen Sie alle Zutaten (bis auf den Schnittlauch) in einer Schüssel, am besten mit einem Pürierstab. Geben Sie die Sauce in eine verschließbare Dose und lassen Sie sie mindestens drei Stunden ruhen. Mischen Sie das Ganze vor dem Servieren mit dem gehackten Schnittlauch. Je nach Geschmack können Sie den Schärfegrad bereits beim Senf variieren. Sehr mild gibt sich ein süßer Senf, pikant ein mittelscharfer Senf und schärfer der von uns gewählte Dijon-Senf. Wem das noch nicht reicht, der greift einfach zu mehr Chilipulver oder einer schärferen Sorte.
BBQ-Sauce mit Whiskey
Der Klassiker wenn es um ein echtes amerikanisches Barbecue geht, ist die Barbecue-Sauce. Dafür mixt man meist Ketchup oder Tomatenmark mit Essig, etwas Frucht, Honig oder Zucker und natürlich Chilis. Ein Schluck Whiskey kann einer solchen Sauce eine besondere Note verleihen.
Aus Pforzheim kommt eine BBQ-Sauce, die es in sich hat: Süße, Schärfe und eine Portion Whiskey sorgen in der "Old School US Style Sauce" von Painmaker für den einmaligen Geschmack. Ihr schärferer Bruder ist mit 200.000 Scoville die "Painmaker Hardcore BBQ Sauce" mit Chipotle Chilis. Nicht ohne Grund kommt dieses kleine Fläschchen mit kindersicherem Verschluss und dem Hinweis "nicht unverdünnt verzehren".
Devil's Choice: der Name ist Programm
Weil sich süße Geschmacksrichtungen ausgezeichnet mit Schärfe vertragen, mixt Richard Fohringer von Fireland Foods unter anderem herrlich fruchtige Chilisaucen. Seine Sauce "Devil’s Choice" hat es in sich: Nicht nur, dass sie schärfemäßig im Bereich zehn von zwölf rangiert – der heiße Dip wurde verdientermaßen mehrfach preisgekrönt. In dem heißen Fläschchen stecken feurige Habanero und Bhut Jolokia Chili. Mango und Maracuja geben eine erfrischend exotische Note dazu. Nur lecker scharfe Saucen herstellen reicht dem Österreicher nicht aus: Er zieht sogar eigene Chilipflanzen auf.
Pure Chilis statt Extrakt
Schärfe allein macht jedoch noch lange keine leckere Chilisauce aus. Neben der Wahl der richtigen Chilisorte und deren Verarbeitung vollenden vor allem die restlichen Zutaten den Dip zu einer perfekten Emulsion. Wer trotz Schärfe auf einen guten Geschmack Wert legt, sollte darauf achten, dass in der Sauce keine Extrakte verwendet werden, sondern nur die Chili selbst. Oft werden die Chilis hierfür (wie Wein) eingemaischt. Finden sich Extrakte in den Saucen, bleibt oft ein unangenehm bitterer Nachgeschmack zurück.
Nichts für Weicheier
Wer Spaß am Schmerz hat, kann es mit der Chilisauce "End of Sanity" versuchen: Hier liegen Sie mit zwölf von zwölf Punkten am Ende der Schärfe-Skala. Zunächst fühlt man hier nur ein feines Stechen im Rachen, das jedoch langsam in einen feinen Schmerz übergeht, der sich im gesamten Mundraum ausbreitet. In dieser Chilisauce wird ausschließlich Carolina Reaper, die offiziell schärfste Chilisorte der Welt, verwendet. Sie kann Spitzenwerte von mehr als zwei Millionen Scoville erreichen.
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Erste Hilfe bei zu viel Schärfe
Generell gilt bei scharfen Chilisaucen: Sie gehören nicht in Kinderhände und sollten anfangs nur tröpfchenweise ausprobiert werden. Sollten Sie die Chili-Portion doch einmal überdosiert haben, dann helfen fetthaltige Produkte. Greifen Sie statt zu einem vermeintlichen Durstlöscher wie Wasser oder Bier lieber zu einem Glas Milch oder Joghurt. Auch stark zuckerhaltige Produkte wie ein Schokoriegel können den Brand löschen.