Safran - Das rote Edel-Gewürz

Safran ist unter den Gewürzen auch als das "rote Gold" bekannt, denn es ist nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch sehr schwer zu ernten. Im Handel ist der edle Gewürzstoff sogar so begehrt, dass er im großen Stil "gefälscht" wird.

In Spanien angebauter Safran ist ein wahres Luxusprodukt, für das auf dem Markt viel Geld verlangt wird. Dabei ist das Gewürz den meisten Feinschmeckern aus eher gewöhnlichen Gerichten wie der spanischen Paella bekannt, dem diese auch ihren charakteristischen Geschmack und ihre typische Färbung verdankt. Doch der Anbau und die Ernte des spanischen Safrans ist äußert kompliziert. In der legendären Heimat des tragischen Literaturhelden Don Quijote, La Mancha, wächst das Gewürz, das als das teuerste der Welt gilt - und dies ist auch die einzige Region in ganz Spanien, wo der Safran überhaupt angebaut wird.

Die Pflanze ist eine Krokus-Art und blüht im Monat November in Form von leuchtend violetten Blüten. Zu dieser Zeit findet auch die Ernte statt, die allerdings sehr mühsam ist und von Hand geschehen muss. Ein Erntearbeiter, der einen ganzen Tag ans Werk geht, hat am Ende nur einen Ertrag von 80 Gramm gesammelt. Bei der Arbeit auf den Feldern müssen die Erntenden die einzelnen Fäden der Blüten lösen - etwa 80.00 bis 150.000 Blüten gehen durch ihre Hände, bis sie ein Kilogramm des roten Goldes zusammenhaben. >>

Daher ist das Edel-Gewürz auch so teuer: Ein Gramm echter, spanischer Safran kostet etwa 7 Euro.

Neben Paella kommt Safran auch in anderen bekannten Gerichten vor. Er wird zum Beispiel zum Würzen der französischen Bouillabaisse, einer traditionellen Fischsuppe, verwendet oder auch für das italienische Risotto Milanese. Außerdem verfeinern Köche zahlreiche Fleischsuppen oder auch Soßen zu Hummergerichten oder anderen Schalentieren mit Safran. In Indien und Zentralasien setzt man Safran außerdem zum Färben und zur Aromatisierung von Reisgerichten ein. Doch wie schmeckt dieses besondere Gewürz überhaupt?

In reiner Form ist der Safran bitter-scharf und riecht besonders aromatisch. Speisen, die mit Safran gewürzt wurden, zeigen in der Regel eine gelbgoldene Färbung. Damit das Aroma erhalten bleibt, sollte Safran nicht zu lange gekocht werden, obwohl das Aroma erst allmählich vollständig abgegeben wird. Kenner des Gewürzes legen die Safranfäden in Wasser und lassen das Ganze eine Nacht lang ruhen, damit sich die wichtigen, wasserlöslichen Bestandteile lösen. In Asien werden die Fäden auch zerrieben und in Milch ausgelaugt. Da der wertvolle Geschmackslieferant mehrere Tausend Euro pro Kilo auf dem Markt einbringen kann, fällt er jedoch häufig Fälschern zum Opfer.

Der Schwindel um das teure Gewürz

Für echten Safran aus Spanien können Händler rund 3000 Euro pro Kilo verlangen. Doch ein großer Teil des Safrans, der aus Spanien jährlich verschifft wird, kommt gar nicht von dort, sondern aus ganz anderen Ländern. Um mehr Gewinn zu machen, kaufen spanische Exporteure nämlich günstigeren Safran von schlechterer Qualität, zum Beispiel im Iran, in Griechenland oder Marokko, und verkaufen das Gewürz für ein Vielfaches seines wirklichen Wertes von Spanien aus. Verbraucher merken von dem Schwindel in der Regel nichts, denn in Spanien werden einfach neue Etiketten auf die Verpackungen geklebt. Wer sich davor schützen will, auf den minderwertigen Safran hereinzufallen, der sollte einige Dinge beachten. >>

Zunächst sollten Sie immer nur Safran-Fäden kaufen, aber niemals Safranpulver, denn wie dieses tatsächlich verarbeitet wurde und was es für Inhaltsstoffe enthält, ist nicht erkennbar. Zudem ist echter Safran eben nicht billig. Mit mindesten 4 Euro pro Gramm sollten Sie also beim Einkauf rechnen. Und als dritter Tipp: Kaufen Sie Safran am besten nur bei Feinkosthändlern oder speziellen Gewürzläden.