Vorsicht, scharf! Wer eine Vorliebe für scharfe und extrascharfe Gewürze hat, kommt ohne Chili vermutlich nicht aus. Und ja: Chili kann richtig Spaß machen, ist aber durchaus eine Sache für Kenner. Schließlich gibt es Hunderte Sorten davon. Wir stellen Chili und besonders scharfe Saucen aus aller Welt vor.
Es gibt viele, ganz unterschiedliche Chili-Sorten zu kaufen, von denen einige offenbar in der Hölle geerntet worden sind. "An extrascharfe Gewürze wie Thai Chili, mexikanische Habaneros, Red Savina-, Chiltepin- oder Birdeye-Chili aus Afrika muss man sich vorsichtig herantasten und testen, bei welchen Mengen man noch Geschmack oder nur noch Schärfe wahrnimmt", erklärt Katharina Wilck, Geschäftsführerin der renommierten Manufaktur "1001 Gewürze" in Hamburg.
Anfängerfehler: Erst schnuppern, dann probieren
Die Reaktionen neugieriger Menschen auf Messen und Präsentationen kennt die Expertin seit Jahren. "Viele Kunden betrachten die roten Birdeye-Schoten, schnuppern an den offenen Dosen und würden gerne mal probieren. Das wäre aber keine gute Idee. Birdeyes gehören zu den schärfsten Gewürzen der Welt", erklärt Wilck.
"Chili entwickelt, anders als frisch gemahlener Pfeffer, in der Nase kaum Duft. Erst im Mund entwickelt er seine Schärfe – mit ein wenig Anlauf, dann aber gibt er Vollgas." Wer sich mit dem Teufelszeug verschätzt, braucht eine längere Pause, bis die Sinneszellen den Großalarm einstellen.
Kochen mit Chili
Dabei kann Chili richtig gut schmecken – wenn man Schärfe verträgt: Katharina Wilck gibt sie zu gebratenen Steaks, Geflügel, Meeresfrüchten oder Fisch. Allerdings: "Je länger Chili mit dem Essen gart oder schmort, umso schärfer wird es", warnt die Gewürzexpertin. Ihr Tipp zum Grillen: "Fertiggrillen, nun vorsichtig mit Chili würzen, danach probieren und nach Geschmack mehr dazugeben." So könne jeder seine persönliche Mischung finden.
Wer nicht nur pure Schärfe auf der Zunge haben will, dem empfiehlt sie als Ergänzung ein Chili mit Rauchnoten, etwa Pimenton de la Vera aus Spanien oder das französische Piment d'Espelette. Beide passen hervorragend zu rotem Fleisch. Wen das Würzen überfordert, greift zu einer fertigen Chili-Gewürzmischung.
Die schärfste Chili der Welt
Die Rangliste der schärfsten Gewürze der Welt führen mit großem Abstand die Chili-Sorten an. Japanisches Wasabi und Szechuan-Pfeffer aus China sind zwar auch ziemlich scharf, aber Fans wirklich scharfer Gewürze entlocken sie nur ein Lächeln. Für sie gilt: scharf, schärfer, Chili. Auch Gaumenheizer wie Sambal Oelek aus Indonesien und Tabasco bestehen aus den Schoten.
Eine Skala zu ihrer Abschätzung hat bereits 1912 der Pharmakologe Wilbur Scoville entwickelt. Ihre Werte zwischen 0 – keine Gefahr – bis zu 16 Millionen – Vorsicht, Lebensgefahr – ist abhängig vom Anteil des enthaltenen Alkaloids Capsaicin.
Capsaicin reizt die Rezeptoren der Schleimhäute und löst die Schärfeempfindung aus. Eine Gemüsepaprika kommt dabei auf einen Wert von 100 bis 300 Scoville, Cayenne auf etwa 100.000, die Habanero-Chili erreicht satte 100.000 bis 350.000, ebenso viel wie die Birdeye-Schoten. Etwa eine Million Einheiten scharf ist die Bhut-Jolokia-Chili aus Mexiko.
Seit 2017 steht die Dragon's Breath als schärfste Chili-Sorte der Welt im Guinness-Buch der Rekorde – mit einem Schärfegrad von 2,48 Millionen Scoville. Zum Vergleich: Pfefferspray zur Abwehr von Angreifern liegt bei etwa zwei Millionen Scoville.
Die schärfsten Chilisaucen
Die schärfsten Chilisaucen der Welt stammen aus den USA: "Mad Dog 357 No.9 Plutonium" wird mit gnadenlosen neun Millionen Scoville-Einheiten am besten nur in Nadelspitzengröße aufs Steak gebracht. Tatsächlich warnt der Hersteller auf der Verpackung eindringlich davor, dass das "extrem scharfe Produkt" bei einem direkten Gebrauch schwere Verletzungen zur Folge haben kann und daher nur in kleinsten Mengen als Essenszusatz verwendet werden sollte.
"The Source Hot Sauce" ist genauso ultrascharf. "Bei unsachgemäßer Verwendung: Lebensgefahr" schreibt ein Versender als ernst gemeinte Warnung zum Angebot. Diese Höllenschärfe wird bei beiden Saucen aber nur durch das Anreichern mit Capsaicin-Extrakt erreicht.
CA Johns aus Ohio produziert die "Black Mamba Hot Sauce" mit 500.000 Einheiten – ohne Extrakt. Dazu gibt es auch noch eine verschärfte Variante, die "Get Bitten Black Mamba 6 Hot Sauce" mit 6 Millionen Scoville, die damit ebenfalls zu den schärfsten Chillisaucen zählt.
Rezept: Scharfe Grillsauce selbst herstellen
Wer gut dosierte Schärfe ohne Geschmacksverstärker haben will, mixt sich die Grillsauce am besten selbst, empfiehlt Katharina Wilck: "Auf purer Basis, beispielsweise mit Heinz Ketchup, der ohne Konservierungsstoffe auskommt." Davon füllt sie 50 Milliliter in ein Schälchen und gibt gemahlene Red Savina, Habanero oder Birdeyes hinzu, dazu ein wenig Orangensaft, Orangenzesten oder etwas Honig sowie ein wenig Curry.
Auch mediterrane Kräuter wie Thymian oder Oregano ergänzen für die Turboschärfe ebenso gut wie Räuchernoten. "Man fängt mit einer Messerspitze Chili an, rührt gut um und probiert immer weiter mit den Gewürzen, bis Schärfe und Geschmack stimmen."
Das hilft gegen die Schärfe
Was, aber wenn's schiefgeht? Da stellt sich der "Pepper High Effekt" ein. "Wir nehmen Schärfe nicht als Aroma, sondern als Schmerz wahr", erklärt Gewürzexpertin Wilck, "der bewirkt eine massive Ausschüttung von Endorphinen im Gehirn." Und so macht Chili uns zwar atemlos und schweißnass, aber total glücklich.
Gegen die Schärfe helfen nur zwei Dinge. Eins aber nicht: Wasser. "Capsaicin ist nicht wasserlöslich. Wir verteilen damit die Schärfe nur schön weiter im Gaumen." Die einzigen Nothelfer sind: Schnaps und Milchprodukte. Beide lösen den Alkaloid aus den Schleimhäuten. Schmand, Creme Fraiche, weicher Käse und vollfetter Joghurt sind ebenso wirkungsvoll wie – Wodka. Allerdings braucht es eine gewisse Menge, bis der Effekt zu spüren ist.