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Ratgeber-Artikel

F√ľr diesen Beitrag haben wir alle relevanten Fakten sorgf√§ltig recherchiert. Eine Beeinflussung durch Dritte findet nicht statt.

Expertenrat: Woran Sie guten Schinken erkennen

t-online, Benedikt Sauer

Aktualisiert am 23.01.2019Lesedauer: 3 Min.
Schinken sollte man idealerweise immer frisch aufschneiden.
Schinken sollte man idealerweise immer frisch aufschneiden. (Quelle: fcafotodigital/getty-images-bilder)
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Wer seinen Gaumen mit den besten Schinken der Welt verwöhnen will, muss im Prinzip nicht lange suchen. An jeder guten Wursttheke können Sie erstklassige Ware finden. Der Unterschied zum Feinkosthandel liegt dabei nicht zwangsweise in der Qualität, sondern vielmehr in der Exklusivität.

Marco Linnewedel, Vorsitzender des Vereins der Köche Frankfurt am Main, erklärt, woran Sie guten Schinken und richtigen Edelschinken erkennen.

Der klassische Schinken, ob geräuchert oder luftgetrocknet, kommt aus der hinteren Körperpartie des Schweins, der sogenannten Keule.

Ob ein Schinken besonders edel ist und auch so schmeckt, definiert sich vorwiegend √ľber die Haltung und F√ľtterung der Tiere sowie den anschlie√üenden Reifeprozess des Schinkens. "Beim Feinkost-Schinken wird das Schwein besonders schonend gem√§stet. Dadurch reduziert sich der Wassergehalt des Fleisches und damit auch die Reifedauer des Schinkens, in der dem Produkt das Wasser entzogen wird", erkl√§rt Experte Linnewedel.

Tipp: Immer frisch aufschneiden!

Geschulte Gaumen k√∂nnen den Unterschied zwischen einem wirklich guten Schinken und Massenware durchaus schmecken. F√ľr sie lohnt sich der Einkauf im Feinkostladen. "Hier bekommen Sie Premium-Ware am St√ľck. Idealerweise eine ganze Keule, dann h√§lt der Schinken besonders lange und kann sich bei Ihnen zu Hause sogar noch weiter veredeln", sagt Linnewedel.

"Bei bereits geschnittenen Scheiben aus dem Supermarkt ist die Qualit√§t des Schinkens dagegen viel schneller dahin. Deshalb immer frisch aufschneiden lassen und am besten sofort verzehren!", r√§t der Experte. Tipp: Schneiden Sie Schinken immer gegen die Faser, dann bleibt er sch√∂n zart. Verwenden Sie keine Brotmaschine zum Schneiden, sondern eine spezielle Aufschnittmaschine. Vor allem f√ľr luftgetrocknete Schinken, etwa Parmaschinken, die hauchzart geschnitten werden m√ľssen.

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Ibérico-Schinken

In Kennerkreisen wird Schinken aus Spanien vom iberischen Schwein oft als der beste der Welt gehandelt. Ibérico-Schinken ist keine Herkunftsbezeichnung, sondern leitet sich von der Rasse ab. Das iberische Schwein hat im Vergleich zum normalen Hausschwein eine dunklere Hautfarbe und zeichnet sich vor allem durch seine Fähigkeit aus, mehr Fett in den Muskeln einzulagern, was letztlich den Geschmack des Schinkens intensiviert. Ibérico-Schinken wird oft auch "Jamón de Pata Negra" genannt, weil die Hufe des Schweines dunkel sind.

So richtig exklusiv wird der luftgetrocknete Ib√©rico-Schinken durch die Aufzucht der Schweine, die sich bis zu 24 Monate lang in Freiheit vorwiegend an frischen Gr√§sern, Gerste, Mais und Weizenk√∂rnern laben k√∂nnen. "Eine besonders nussige Note erh√§lt der Schinken, wenn das Schwein zus√§tzlich mit Eicheln gef√ľttert wurde", erkl√§rt der Experte. "Im Feinkostladen wird diese spezielle Sorte als 'Jam√≥n Ib√©rico de Bellota' verkauft." Bellota bedeutet √ľbersetzt "Eichel".

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Spanischer Iberico Schinken Bellota
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  • 4-4,5 kg Iberico Schinken aus den Vorderbeinen
  • typische Form mit d√ľnnem Schienbein, schwarzer Hufe und gl√§nzenden Fett
  • von Schweinen, die sich von Eicheln ern√§hren

Serrano-Schinken

Serrano-Schinken kommt auch aus Spanien und stammt im Gegensatz zum wesentlich teureren Jamón Ibérico meist nicht vom iberischen Schwein, sondern von ganz normalen, hellhäutigen Hausschweinen. "Ob Vorder- oder Hinterschinken wirkt sich qualitativ nicht aus. Außer, dass der Hinterschinken oft größere Scheiben abgibt", sagt Linnewedel. Auch hier gibt es Edel-Varianten, die sich etwa durch besondere Lagerung (beispielsweise in Weinkellern) auszeichnen, um so einen exklusiven Geschmack zu entwickeln.

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Serrano Schinken Reserva
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  • 4-4,5 kg halbfetter Serrano Vorderschinken
  • Reifezeit: Mindestens 9 Monate
  • halbentbeint (Schulterblatt entfernt)
  • mit Schinkenhalter und Messer

Schinken aus Deutschland

Ob Westf√§lischer Schinken, Holsteiner Katenschinken oder Ammerl√§nder Schinken: Die Deutschen sind echte Experten bei der Herstellung. "Klassisch wird hierzulande mit Buche ger√§uchert. Es gibt aber auch Sorten, bei denen anderes Holz verwendet wird. Beim Schwarzw√§lder Schinken wird zum Beispiel Nadelholz verwendet", so Linnewedel, "um diesem Klassiker seinen einzigartigen Geschmack zu verleihen." Die meisten R√§ucherschinken-Spezialit√§ten heben sich √ľber die Region, in der sie hergestellt werden, und einer besonderen W√ľrzmischung, die f√ľr die Veredlung der Kruste verwendet wird, von der Masse ab.

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Original Schwarzwälder Schinken
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  • 1 kg Original Schwarzw√§lder Schinken
  • mehrere Wochen gereift
  • rauchiger, leicht salziger Geschmack
  • nach traditioneller Rezeptur hergestellt
  • in Vacuum verpackt, min. 60 Tage haltbar

Parma-Schinken

Die Italiener nennen ihn "Prosciutto di Parma" und schw√∂ren auf seinen leicht w√ľrzigen Geschmack mit rosaroter Farbe und feiner Fettmaserung. "Nur luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma darf sich so nennen", so Linnewedel. Zur Echtheits√ľberpr√ľfung wird die Delikatesse mit einer f√ľnfzackigen Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte gekennzeichnet. Fehlt dieser Stempel, ist es auch kein echter Parmaschinken! Prosciutto di Parma ist auch in Superm√§rkten zu finden. "Qualitativ gibt es hier im Vergleich zur Feinkost-Version kaum Spr√ľnge", sagt Linnewedel, "da das Herstellungsprozedere recht straff festgelegt ist. Die verschiedenen Hersteller definieren sich √ľber den Reifeprozess des Schinkens und einer meist geheimen Gew√ľrzmischung, mit der die Keule eingerieben wird. Lassen Sie hier am besten Ihren Gaumen entscheiden, welche Variante Ihnen am besten schmeckt."

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Prosciutto di Parma
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  • 1,9 kg Parmaschinken
  • mindestens 16 Monate gelagert
  • vakuumverpackt
  • mit Siegel des Consorzio del Prosciutto di Parma
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