"Der Ruf ist kaputt" TV-Koch sagt düstere Zukunft für Gastronomie voraus
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Christian Rach bei Lanz: Der TV-Koch prophezeit der Gastronomie eine düstere Zukunft und rechnet mit einer ganzen Branche ab. Sein Appell: Schluss mit dem Schindluder.
"Das kann so nicht weitergehen", sagt Christian Rach energisch. Der TV-Koch, der in Deutschland als Restauranttester jahrelang über die heimische Mattscheibe flimmerte, und den der Guide Michelin sogar mit einem Stern ausgezeichnet hat, ist am Dienstagabend zu Gast in der Sendung von Markus Lanz. Doch was der Fernsehkoch, der immer auch ein bisschen philosophisch klingt, dort über die Zukunft der Gastronomie verrät, "hat nichts mit Philosophie zu tun".
Wir haben in Deutschland in der Gastronomie ein akutes Ausbildungs- und Lehrlingsproblem. Aktuell gäbe es allein in Hamburg über 5.000 offene Stellen, so Rach. Markus Lanz fragt den Sternekoch nach dem Warum. Im Grunde eine rhetorische Frage, die Gründe liegen auf der Hand. Jahrzehntelang wurde in der Branche "Schindluder betrieben". Lehrlinge, aber auch "normale, kleine Angestellte" wurden "ausgenutzt, wo es nur geht". 80 bis 90 Stunden in der Woche ackern ist in der Gastronomie die Regel. Deswegen plädiert Christian Rach auch für eine "Vier-Tage-Woche", denn "zehn Stunden arbeiten die Angestellten am Tag sowieso".
"Die meisten Betriebe sind defizitär"
Der Ruf der Branche sei "kaputt". Auszubildende bleiben fort und haben keine Lust mehr, sich wie Leibeigene behandeln zu lassen. Großmutters Spruch: "Lehrjahre sind keine Herrenjahre" hat ausgedient. Die Branche darbt, "die meisten Betriebe sind defizitär". Zudem seien wir - die Konsumenten, nicht bereit, "für gute Lebensmittel auch gutes Geld zu bezahlen". Auch das ist ein Problem, das der Gastronomie langfristig geschadet hat. Während unsere "Autowirtschaft trotz Skandalen boomt", knapsen wir beim Essen. "Gastronomen haben eine unglaubliche Preisangst. Die meisten legen dem Gast noch fünf Euro auf den Teller", damit er sie wieder beehrt. Auch die Bezahlung ist ein Desaster und längst "ein Fall für die Politik". Wie kann es sein, dass ein ausgelernter Koch einen Lohn von 1.950 Euro brutto hat? Nein, "das kann nicht sein! Das kann so nicht weitergehen!"
Eine weitere Frage, die den Unternehmer beschäftigt: Warum muss ein Auszubildender eigentlich Sozialabgaben zahlen? Auch das ist ein politisches Thema. Der Azubi hätte auf jeden Fall "mehr in der Tasche". Dem Vorsitzenden der Jungen Union, Tilman Kuban, ebenfalls Gast an diesem Abend, ist das Problem bewusst. Eine Ausbildung machen, das sei einfach "unattraktiv" geworden. "Es heiße jetzt nur noch: Du musst Abitur machen, du musst Abitur machen!"
Wir leben in einem "Zweiklassensystem"
Genau das sind sie, die Fehler, die zu einem "Zweiklassensystem" geführt haben. Man muss versuchen, mit neuen, attraktiven Anreizen, die jungen Menschen zurück in die Gastronomie, zurück ins Handwerk zu holen. Weg von der Ausbeuterei, weg vom anbiedernden Slogan: Der Gast ist König. Dieser impliziert nämlich auch: Derjenige, der bedient, ist gleichzeitig Diener. Aber ein Kellner ist ein Kellner und kein Butler.
Gerade die sogenannten Millennials streben nicht mehr die "Work-Life-Balance" an, sondern eine "Life-Life-Work-Balance". Nicht leben, um zu arbeiten! Sich ob seiner Arbeit geschätzt fühlen, das ist es, was man in dieser "ausbeuterischen Branche" vermisst. Jeder möchte doch das Gefühl erfahren, einen guten und wichtigen Beitrag fürs Team zu leisten und nicht der Kommis zu sein, der für einen Niedriglohn herumgeschubst wird.
Die Branche muss umdenken
Die Branche muss umdenken. Und auch wir - die Konsumenten - müssen umdenken. Das fängt zum Beispiel damit an, uns daran zu gewöhnen, dass ein Wiener Schnitzel "Minimum 28 Euro, eher Richtung 30 Euro kostet". Und selbst dieser Preis sei, wie Rach betont, noch immer "ein Nullsummenspiel". Der Betrieb mache dabei keine 2,50 Euro Gewinn.
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Mehr Lohn, eine Vier-Tage-Woche, mehr Anerkennung und eine neue Philosophie, vor allem, was die Ausbildungsfächer betrifft. Auszubildende müssen neue Inhalte lernen. Das wäre ein großer Schritt in die richtige Richtung. Und wenn Azubis dann noch beigebracht bekämen, dass gutes, nährstoffreiches Essen auch kleines Geld kosten kann, sieht die Zukunft vielleicht gleich weniger düster aus.
- "Markus Lanz"-Folge vom 5. November 2019
