Ob pur als würziger Aperitif oder mit Tonic – Wermut erobert seinen Platz in den Bars. Unverzichtbarer Bestandteil in James Bonds kultigem Martini-Cocktail ist er längst. Der aromatisierte Starkwein begeistert mit seinen erfrischenden Kräuter-Aromen und der leicht bitteren Note vor allem im Sommer.
Wermut ist ein mit feinen Kräutern aromatisierter und gesüßter Wein. Das Wermutkraut ist immer mit dabei - daher ist der Drink auch leicht bitter. Vielen Genießern ist Wermut als Bestandteil des Cocktails Martini bekannt. Ein klassischer Dry Martini besteht aus 6 cl Gin, 2 cl Wodka und einem 1 cl trockenem Wermut. Kenner mixen den von 007 geschätzten Drink übrigens mit dem Wermut Kina Lillet Vermouth oder Noilly Prat.
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Von Wermut und Martini
Und dann geht die Verwirrung los: Die wohl bekannteste Wermut-Marke heißt wie der Cocktail: Martini. In der Flasche steckt aber reiner Wermut. In ihm stecken zunächst ausgezeichnete Weine als Basis für den Aperitif. Wichtig: Wermut ist aufgespriteter Wein, das heißt, hier wurde Alkohol zugesetzt. Ergo hat Wermut bis zu 22 Prozent Alkohol.
Der Drink hat Tradition
Schon die Ägypter tranken Kräuterwein als Medizin. Auch Hildegard von Bingen setzte auf das Kraut, das die Griechen nach der jungfräulichen Jagdgöttin Artemis benannten. Als nachgewiesen gilt die heilende Wirkung der Wermutpflanze zur Appetitanregung und bei Darmerkrankungen. In Drogerien und Apotheken gibt es daher auch Wermutkapseln zu kaufen. In seiner jetzigen Form wurde Wermut Mitte des 18. Jahrhunderts in Turin kreiert und als Aperitif mit medizinischer Wirkung verabreicht.
Als Erfinder gilt Antonio Benedetto Carpano, ein italienischer Destillateur. In seiner Weinhandlung bot er seit 1786 Wermut mit immer gleicher Rezeptur an. Bis heute kann man Carpano für rund 27 Euro pro Liter erwerben. Heute ist Wermut laut Europäischer DIN-Norm ein weinhaltiges Getränk mit Kräuterauszügen zu denen unbedingt das namensgebende Wermutkraut (Arthemisia absinthium) zählt. Gesüßt werden darf ausschließlich mit karamellisiertem Zucker, Saccharose - also Kristallzucker - oder Traubenmost. Welcher Wein genau verwendet wird, bleibt dem Winzer und dem Destillateur überlassen.
Wenn es um wirklich guten Wermut geht, fällt meist ein Name: Noilly Prat. Der Klassiker aus Frankreich ist schon seit über 200 Jahren wortwörtlich in aller Munde. Auch Chef-Sommelier Thomas Hönigschmid aus der renommierten Lorenz Adlon Weinhandlung empfiehlt uns diesen feinen Aperitif. "Am besten genießt man ihn pur auf Eis." Für den gleichbleibend guten Geschmack sorgt der Maître de Chai, also der Kellermeister (nicht zu verwechseln mit der asiatischen Bezeichnung "Chai" für Tee - obwohl es auch Wermut-Tee zu kaufen gibt). Er sucht die passenden Weine für den Wermut aus. Bei Noilly Prat fällt diese ehrenvoll Aufgabe in die Hände von Stephane Senay. Oder sollte man besser Nase und Gaumen sagen? Denn bei einem aromatischen Getränk wie Wermut ist es nicht nur der feine Geschmack der zählt. Durch die enthaltenen Kräuter werden auch die olfaktorischen Sinne angesprochen.
Fast ausschließlich in Marseille bietet die Marke den bei Kennern sehr beliebten Noilly Ambre an. Wegen seiner an Bernstein (Ambre) erinnernden Farbe lag der Name auf der Hand. Hierbei handelt es sich um ein Zwischenprodukt aus einem roten und einem weißen Wein, das sich mit seinen süßen Aromen von Blüten und Schokolade hervorragend als Aperitif eignet.
Bei Liebhabern stehen auch kleine, feine Destillen hoch im Kurs. Im Land der großen Weine wird neben feinem Cognac natürlich auch würziger Wermut aus dem kostbaren Rebensaft hergestellt. La Quintinye Vermouth Royal stammt aus demselben Terroir um Charentes, besser bekannt als Heimat des Cognac. Winzer Jean-Sébastien Robicquet verwendet hierfür als erster ausschließlich Trauben des Pineau des Charentes. Er erzeugt durch die Zugabe typischer Kräuter einen nicht alltäglichen Wermut mit einer sehr eigenen Note.
Damit zu den Newcomern in Sachen Wermut. Falls Sie etwas ganz Besonderes suchen, sollten sie nach Balsam schauen. Die Marke wurde vom amerikanischen Destiller Barry Young und dem Sommelier Adam Seger kreiert. Der konzentrierte Luxus-Aperitif kommt ganz ohne Wein aus, was ihn deutlich haltbarer macht. Er kann aber mit Wein im Mischverhältnis 1:3 zum klassischen Wermut angerührt werden. Durch die Verwendung verschiedener Weine und Mischverhältnisse können Sie Ihren ganz eigenen Wermut kreieren. Hier trinkt auch das Auge mit: Als Verpackung dient eine mit Gold und Purpur verzierte antike Porto-Flasche. Dieses besondere Stück Trinkkultur kann man derzeit nicht kaufen, sondern nur in ausgesuchten Bars genießen.
In der Party-Stadt Berlin darf ein angesagtes Getränk wie Wermut nicht fehlen. Hinter Znaida und seiner Macherin Silvia Schneider steckt eine besonders witzige Geschichte: Als Inspiration dienten Gewürzseifen aus Westpaketen, die in die DDR geschickt wurden.
Mit Belsazar Vermouth findet sich hier ein feines, vielfach ausgezeichnetes Nischenprodukt. Firmensitz ist Berlin, doch produziert wird im Schwarzwald. Wie kommt man darauf, in Deutschland Wermut herzustellen? Geschäftsführer Thomas Brack hat sich schon immer für feinherbe Geschmäcker begeistert und zunächst Thomas Henry Tonic vertrieben. "Nachdem ich zum ersten Mal einen Vermouth & Tonic bekommen hatte, sagte ich wow!" Nach eingehender Recherche bemerkte er "so richtig Gutes gibt es nicht und erst recht nicht aus Deutschland". Er gründete Belsazar zusammen mit Maximilian Wagner und Philipp Schladerer aus der traditionsreichen Familie im Breisgau, die schon seit 1844 feine Obstbrände herstellt.
Famose Wermut-Cocktails und Absinth
Und wie trinkt man Wermut am besten? Außer pur natürlich als Cocktail. Chef-Sommelier Hönigschmid empfielt uns den "American Sea" – eine delikate Mischung aus Cognac mit Wermut". Aus Sebastian Brack von Belsazar sprudelt es geradezu heraus, wenn es um Cocktails geht: "Ein guter Aperitif vor jedem guten Essen mit Fleisch ist der Staufen Manhatten aus 5 cl Bourbon, 3 cl Belsazar White und einer Garnitur aus Orangenzeste." Und weiter: "Das Schwarzwald Schörlchen aus trockenem Wermut (5 cl) und Tonic (10 cl) kann man den ganzen Tag trinken. Es hat wenig Alkohol, nur ein Drittel von einem Gin Tonic", perfekt für heiße Sommertage. Zu italienischen Leibgerichten wie Pasta und Pizza empfiehlt Brack den "Germano Negroni aus 3 cl Mondino (Bitterlikör), 3 cl Gin Sul (Hamburger Gin Sorte) und 3 cl Belsazar Red. Einfach lecker ab 18 Uhr."
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Wer es etwas stärker mag, der greift zum großen Bruder Absinth. Dazu werden Kräuter wie Fenchel oder Anis in Alkohol eingelegt und destilliert. Und vor allem ist der namensgebende Wermut (Artemisia absinthium) enthalten - und früher in besonders hoch konzentrierter Form das Nervengift Thujon, dem eine halluzinogene Wirkung nachgesagt wird. Absinth avancierte dadurch zum Kult-Getränk der Bohème.
