Sous-vide-Garen: So erhalten Sie das beste Aroma

Die Zeiten, in denen "Sous-vide-Garen" ausschließlich in Sterne-Küchen vorkam, sind vorbei. Längst haben auch ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche das Vakuumgaren für sich entdeckt. Denn es ist total stressfrei, bringt Sterne-Qualität – und das nötige Zubehör ist gar nicht so teuer.

Sous-vide bedeutet, dass Zutaten unter Vakuum bei niedriger Temperatur im Wasserbad garen. Damit erreicht man maximales Aroma, da die Speisen in ihrem eigenen Saft garen. Das ist aber nur einer von mehreren Vorzügen, die Sous-vide mit sich bringt: Kochen wird absolut stressfrei, da ein Übergaren der Speisen bei der niedrigen Kerntemperatur ausgeschlossen ist. Stattdessen erreichen die Zutaten den perfekten Gargrad, während Sie sich auf Beilagen konzentrieren oder gar Ihren Besuch empfangen können. 

Zudem schwärmen Anhänger, dass man dank Sous-vide das zarteste Fleisch der Welt erhalte. Das verwundert nicht: Die niedrigen Temperaturen behandeln jedes Steak schonender als jede andere Zubereitungsart. Ein weiteres Plus: Nicht nur Fleisch lässt sich Sous-vide-garen, sondern auch Fisch, Gemüse und sogar Obst.

Die gute Nachricht: Zum Sous-vide-Garen braucht man allerhöchstens zwei Geräte. In erster Linie ist ein Garer notwendig – Fachleute nennen ihn "Sous-vide-Thermalisierer". Dieses Gerät kann die Temperatur eines Wasserbades konstant halten. Unter Profis gilt der "Fusionchef by Julabo" als der Maybach unter den Sous-vide-Geräten.

Sous-Vide-Garer für wenig Geld

Aber auch für Hobbyköche gibt es preisgünstige und gute Geräte. Im Test von Stiftung Warentest schaffte es der Quickstein Sous-Vide-Garer von Klarstein mit sehr guter Garleistung auf den ersten Platz (test Ausgabe 1/2018). Er  kann neben dem Sous-Vide-Verfahren auch zum Niedrigtemperatur-Garen, Erwärmen oder Warmhalten von Speisen genutzt werden – die Temperatur lässt sich von 50 bis 95 Grad in 0,5-Grad-Schritten exakt einstellen. Eine integrierte Umwälzpumpe sorgt für eine konstante Temperatur im ganzen Topf. Möglich ist eine Füllmenge bis zu 20 Litern, bei niedrigem Wasserstand schaltet sich der Sous-Vide-Garer automatisch ab. 

Klarstein Quickstick Sous-Vide-Garer

• exakte Temperatureinstellung von 50-95° C
• für bis zu 20 Liter ab 18 cm Topfhöhe
• Umwälzpumpe
• Trockenlaufschutz
• 1300W

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Weitere günstige Sous-Vide-Garer gibt es von Anova und Allpax. Es bedarf aber nicht zwangsläufig eines Thermalisierers, auch die beliebten Allrounder Thermomix und Kenwood Cooking Chef können niedriggaren. Voraussetzung ist selbstverständlich ein entsprechender Aufsatz, sonst erhält man Hackfleisch mit Plastikschnipseln. Von Discounter-Modellen ist eher abzuraten. Sie halten die Temperatur meist unzuverlässig oder haben eine zu geringe Wasserumwälzung. Dadurch werden die Stücke ungleichmäßig gegart.

Bevor es ans Vakuumgaren geht, muss das Gargut – der Name macht es deutlich – luftdicht eingeschweißt werden. Eine gute Metzgerei erledigt das auf Wunsch beim Einkauf mit. Wer aber auch andere Lebensmittel im Sous-Vide-Garer zubereiten möchte, kommt um einen Vakuumierer nicht herum. Eine gute Wahl ist der Caso VC10 Vakuumierer, der bei Stiftung Warentest als Klassenbester abschnitt (test Ausgabe 1/2018). Er ist nicht nur für das Vakuumgaren nützlich, auch beim Einfrieren werden eingeschweißte Lebensmittel vor Gefrierbrand und Aromaverlust geschützt. 

CASO VC10 Vakuumierer

• vollautomatischer Vakuumierer
• Rollenbreite max. 30 cm 
• kompaktes Design, geringes Gewicht
• Vakuumleistung ca. 90% bei -0,8 bar 

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Alternativen des Sous-vide-Garens

Selbst wenn Sie keinen Garer zu Hause stehen haben, gibt es Möglichkeiten für Sous-vide. Die einfachste Methode ist, einen Topf mit Wasser zu füllen und die gut verpackten Zutaten darin zu garen. Dabei ist allerdings Zeit und ein gutes Händchen gefragt, denn bei dieser Methode muss man mit einem Thermometer kontrollieren, ob die Temperatur gehalten wird. Sinkt sie ab, gießt man schnell heißes Wasser nach. Als Alternative wird oft auch die Spülmaschine genannt, die ebenfalls über einen längeren Zeitraum eine konstante Temperatur hält. Das klappt zumeist auch ganz gut, jedoch heizen manche Maschinen im 55-Grad-Programm gegen Ende auf bis zu 75 Grad hoch. 

Was kommt wie lange ins Wasserbad?

Garzeit und Temperatur hängen immer von Stärke und Gewicht ab. Ein dünnes Steak wird bei etwa 55 Grad in einer Stunde medium gegart. Ein zwei Kilo schweres Stück Roastbeef braucht dafür vier bis fünf Stunden. Wer Wert auf Röstaromen legt, kann das gegarte Fleisch anschließend noch scharf anbraten oder einen Lötbrenner zur Hand nehmen. Im Internet finden sich zahlreiche Rezepte, Richtwerte und Umrechnungstabellen für alle Fans des Sous-vide-Garens.