Münchner Wirt Gregor Lemke: Preise für Schnitzel und Schweinsbraten steigen

Die Mehrwertsteuererhöhung trifft die Gastronomie hart. Im Interview mit t-online bangt der Münchner Gastronom Gregor Lemke um "Tausende Wirtshäuser". Und er rechnet vor, wie viel ein Schnitzel kosten sollte.

19 statt sieben Prozent: Ab Januar verlangt die Bundesregierung von der Gastronomie wieder eine deutlich höhere Mehrwertsteuer auf Speisen. Die Politik hatte den Steuersatz in der Corona-Pandemie gesenkt, um Gasthäuser, Restaurants und Biergärten zu entlasten.

Gregor Lemke betreibt direkt an der Münchner Frauenkirche den "Augustiner Klosterwirt". Der bekannte Gastronom erzählt im Interview von besorgten Kellnern, explodierenden Kosten und dem Frust einer ganzen Branche.

t-online: Herr Lemke, die Mehrwertsteuererhöhung auf Speisen treibt die Gastronomie um. Wie geht es Ihnen damit?

Gregor Lemke: Man muss zum einen die Perspektive des Gastes sehen, der sich das Erlebnis Gastronomie vielleicht nicht mehr so oft leisten kann. Zum Beispiel wird sich eine Familie, die mit den Großeltern essen gehen will, das zweimal überlegen müssen. Das Verständnis für die Lebensqualität "Essengehen" wird sich ändern. Mancher kann oder will es sich nicht mehr leisten. Das andere ist die Perspektive des Gastronomen, der schon in den vergangenen Jahren wahnsinnig an den Kosten geschraubt hat. Seit Corona sind zum Beispiel die Personalkosten in der Münchner Gastronomie um 30 Prozent gestiegen.

30 Prozent?

Bei Fachkräften wie Köchen hatten wir in vier Jahren Lohnerhöhungen zwischen 30 und 40 Prozent, um wettbewerbsfähig zu bleiben. Du musst dich als Arbeitgeber positionieren, über Gehalt und Themen wie Fortbildungen.

Auflagen in der Pandemie, die Inflation und steigende Energiekosten hatten die Preise in der Gastronomie schon deutlich steigen lassen.

Es wurde an jeder Schraube gedreht. Zwischen 2021 und 2022 hatten wir elf Prozent Inflation. In diesem Jahr musst du noch mal 3,5 Prozent Inflation einrechnen. Ab dem 1. Januar 2024 steigt zudem der Mindestlohn (von 12 auf 12,41 Euro, d. Red.). Dann rechnest du noch zwölf Prozent mehr Mehrwertsteuer auf Speisen. So kommst du schnell bei 15 Prozent Mehrkosten raus. Das müssen wir Wirte weitergeben.

Sie legen das, was Ihnen wegen der Steuer fehlt, also komplett um?

Wir arbeiten mit Augenmaß und wissen, dass die Leute nicht mehr in der Tasche haben. Man muss abschätzen, was der Gast noch ausgeben kann. Irgendwelche Wirtschaftsweisen haben erzählt, dass Leute, die gerne essen gehen, ja Geld hätten. So was regt mich wahnsinnig auf. Was ist denn das für eine Aussage? Ich als Wirt will, dass sich auch Leute das Essengehen leisten können, die weniger Einkommen haben.

Was sagen die Kollegen in München?

Die Branche ist zutiefst enttäuscht, teilweise geschockt. Keiner hat damit gerechnet, dass die Bundesregierung das durchzieht. Wenn man vernünftig darauf schaut, wie wichtig Wirtshäuser und Restaurants für das Funktionieren unserer Gesellschaft sind: Menschen kommen zusammen, man erlebt etwas gemeinsam – all dem entzieht die Politik sehr stark die Grundlage. Die Bundesregierung rechnet mit Steuermehreinnahmen von 1,8 Milliarden Euro, aber nur, wenn wir denselben Umsatz machen. Das ist eine Milchmädchenrechnung. Was, wenn wir weniger verdienen? Es werden Tausende Wirtshäuser schließen, was auch Kosten für den Staat nach sich zieht. Da muss ich kein Finanzminister sein, da hilft mir einfaches Wirtschaftsrechnen, damit ich weiß, dass es ein Nullsummenspiel ist. Stattdessen mache ich mit einer Entscheidung so viel kaputt, dass einem nur noch schwindelig wird.

Bangen Kellnerinnen und Kellner um ihr Trinkgeld?

Bei uns im Haus wird das natürlich thematisiert. Nur weil wir die Preise erhöhen, machen wir ja nicht mehr Umsatz. Es kann sein, dass die Leute weniger Trinkgeld geben. Viele Mitarbeiter leben vom Trinkgeld.

Wie viel soll der Münchner Schweinsbraten künftig kosten?

Ich habe als Gastgeber Schmerzgrenzen. Wenn ein Schweinsbraten über 20 Euro geht, ist das sportlich. Wahrscheinlich werden manche Häuser aber so viel verlangen müssen. Wir gehen beim Schweinsbraten von 15,90 Euro auf 17,90 Euro hoch. Und das ist noch nicht einmal das, was wir tun müssten. Penibel kalkuliert, müsste unser Schweinsbraten in Dunkelbiersoße mit Kartoffelknödel und Speckkrautsalat 19 Euro kosten.

Mehrwertsteuererhöhung: So viel kostet künftig das Schnitzel

Und das Wiener Schnitzel vom Kalb?

Das Wiener Schnitzel wird bei uns statt 23,50 Euro 27 Euro kosten. Wir werden die Preise auf alle Gerichte erhöhen müssen. Es gibt keine Alternative. Die Gastronomie kommt aus der Corona-Krise, in der wir jeden Euro umgedreht haben. Viele Wirtinnen und Wirte haben eigenes Geld in die Betriebe gesteckt. Viele haben die Kosten von damals noch nicht reingewirtschaftet.

Was sagt die Kundschaft?

Wir hören nur Unmut. Woher die Ampel die Grundlage für ihre Entscheidung nimmt, kann ich den Kunden auch nicht sagen. Wir reden viel mit ihnen, müssen sie ja auf den Preisschock vorbereiten. Ich sage ihnen, dass wir dadurch keinen Euro mehr in der Tasche haben, sondern dass alles an den Staat geht.

Für die Lieferanten sind die Spritkosten gestiegen, zudem die Energiekosten für die Metzger und Landwirte. Ist für Sie ein Punkt erreicht, an dem sich die Kosten für alle Beteiligten nicht mehr kompensieren lassen?

Bald kommt noch die Erhöhung der Lkw-Maut in Deutschland. Ich habe einen mittelständischen Getränkelieferanten, der mir erzählt hat, dass sein Betrieb einzig durch die Maut-Erhöhung um 300.000 Euro mehr belastet wird. Dann kosten seine Getränke natürlich auch mehr. Beruhigend ist nur: Für Touristen sind wir im internationalen Vergleich immer noch geschenkt günstig. Und da müssen Sie zum Vergleich nicht mal Metropolen wie Paris oder London heranziehen. Im Moment ist aber eine große Unsicherheit da, weil wir nicht abschätzen können, was der Gast aus München noch ausgeben möchte.