So wird edles Fleisch gegrillt

Für den Grillabend soll nur das Beste vom Besten auf den Rost – der Sommer ist schließlich kurz genug. Aber wie wird richtig zubereitet? Welches eignet sich, welches nicht? Die Antworten kennt Grillprofi Sven Dörge. 2005 und 2006 gewann er die Deutsche Grillmeisterschaft. Zudem steht er mit seinem 29-stündigen Barbecue-Marathon im Guinness-Buch der Rekorde. Im Gespräch mit wanted.de erklärt er die Unterschiede zwischen bestem Fleisch und höchstem Genuss.

Grillen – die älteste Essenszubereitung der Welt? Wenn Sven Dörge das hört, muss er laut lachen. "Erst in den 60-er Jahren wurde in den USA der Kugelgrill entwickelt – aber als Regenschutz und nicht wegen des Ergebnisses. Mit dem heutigen Barbecue haben wir erst seit zehn Jahren Erfahrung", erzählt er im Gespräch mit wanted.de.

Den Grill gut kennen

Wenn Gourmet-Fleisch für bis zu 300 Euro das Kilo – wie Kobe- und Hereford-Rind, Wagyu, Schweizer Kabier oder spanisches Txogitxu - auf den Rost kommen soll, so sei die wichtigste Voraussetzung: "Man muss seinen Grill verdammt gut kennen", betont er, "man muss die Hitze hören, den Geruch verstehen und die Glut genau kennen – sonst ist das rausgeschmissenes Geld." >>

Grillen ist für ihn "zuerst ein Handwerk – und das muss man beherrschen. Man braucht Erfahrung, wenn man mit diesen edlen Stücken arbeiten will."

Dörge versteht sich als "Barbecue-Philosoph", der nicht nur perfekt mit dem Grill arbeitet, sondern auch auch intensiv darüber nachdenkt. Mit seiner Firma "Dickes B – Barbecue-Events" grillt er für große Unternehmen, für Vorstände, Minister, Prominente und private Gastgeber. Dazu ist er regelmäßig Studiogast bei vielen Fernseh- sowie Radiosendern und hat ein Grillbuch geschrieben. Der Weltverband "World Barbecue Association" ernannte ihn zum "Ambassador of World-Barbecue" sowie zum "World Barbecue Gold Member".

Vorsicht bei Kobe und Wagyu

Hereford, Kobe und Wagyu etwa findet Sven Dörge zum reinen Grillen "zu langweilig". Da schmecke jeder Bissen gleich, "es überrascht mich einfach nicht", sagt der Experte. Wer diese zart marmorierten Fleischsorten aber schnell mal auf den heißen Grill lege, habe schon verloren. >>

"Dry aged Beef, Kobe und Wagyu haben einen sehr besonderen Geschmack, weil das Fleisch Zeit hatte, ihn auszuprägen. Aber ich glaube kaum, dass jemand diese Besonderheit auf dem Grill zu bewahren versteht", warnt er.

Nur 30 Sekunden auf den Grill

Sein Tipp: "Man sollte den Grill als Verlängerung der Küche betrachten." Daher legt er Kobe, Wagyu und andere sehr fein marmorierte Sorten, je nach Größe etwa 30 Minuten in den bei etwa 50 Grad vorgeheizten Backofen. Am besten sei es, die Kerntemperatur des Fleisches mit dem Thermometer zu beobachten. Denn bei diesem Vorgehen entfaltet sich das zarte Aroma von Fett und Fleisch besonders intensiv. "Danach herausnehmen, etwas ruhen lassen und jede Seite für nur etwa 30 Sekunden auf den sehr heißen Grill legen, damit es Röstaromen aufnimmt und Kruste bekommt. Fertig."

Und was reicht der Grillprofi dazu? "Bei dieser Qualität darf man nichts als das Fleisch schmecken", erklärt Sven Dörge. Salate, Saucen, Beilagen – das geht für ihn gar nicht: "Damit kriegst du jeden Geschmack überdeckt." Dörge würzt so hochwertiges Fleisch daher nur mit sehr aromatischem Salz sowie bestem Pfeffer und serviert dazu frisches, handwerklich hervorragend gemachtes Bauernbrot. "Da kommt es auf die Reduktion und Konzentration auf das Fleisch an." Also gar nichts dazu? Dörge überlegt einen Moment. "Eine reife, ausgehöhlte Tomate mit Kräuterquark und Garnelen drin passt gut. Das ist ein schöner Kontrast."

Reife Rotweine dazu servieren

Fehlt noch das passende Getränk: "Rotwein ist die richtige Wahl", fügt er hinzu. Da bieten sich Weine mit schöner Reife und gerundeten Gerbstoffen an, die dennoch über ein wenig dunkle Beerenfrucht verfügen – etwa von der südlichen Rhone, ein zehn bis 15 Jahre alter Rioja mit kühlen Nuancen oder ein ebenso alter, sehr guter Toskaner. >>

Feines Kalb wie etwa vom Schweizer Kabier bereitet der Grillprofi gerne zu. Er schneidet dünne Scheiben und rollt Gemüse darin ein – etwa Paprika oder Auberginen. "Sie werden sachte angedünstet und bei nicht zu hoher Temperatur gebräunt." Bestes Lammcarrée findet er ebenso geeignet, doch auch dabei sei das Beherrschen der Hitze viel wichtiger als beim normalen Steak.

Je älter die Tiere, desto weniger geeignet für den Grill

"Die Grills in Deutschland sind meist viel zu heiß", erklärt er. "Oft erreichen sie 600 bis 800 Grad. Ich will aber kein Eisen schmieden, sondern grillen." Röstnoten entstünden schon bei 240 bis 300 Grad. "Das reicht normalerweise völlig aus." Grillfans sollten sich mit der Verteilung der Hitze in ihrem Grill beschäftigen, rät er. Diese Erfahrungen würden helfen, allerbestes Fleisch angemessen zuzubereiten. Und doch gibt es für ihn eine Grenze: "Je älter die Tiere waren" - Txogitxu-Kühe werden bis zu 18 Jahre alt - "umso eher würde ich sie nicht grillen". Das Fleisch sei anders, trockener, strukturierter. "Das bereitet man am besten in der Küche zu. Dort verfügt man über kontrollierte und definierte Bedingungen. Hier lässt es sich mit der Temperatur nuanciert arbeiten – aber nicht mit einem schwer kontrollierbaren Holzkohlegrill."

Sein liebstes Stück auf dem Grill gibt es aber auch in sehr edlen Varianten: Das Entrecôte. "Da hat man Fett, Fleisch und Knochen. Das ist nicht langweilig, jeder Bissen schmeckt anders und hat eine andere Konsistenz. Gewürzt mit einem Hauch Knoblauch und Rosmarin, ohne dass diese Aromen zu präsent sind – das ist für mich perfekt. Da verändert sich beim Kauen etwas." Wenn er Schwein grillt, nimmt er am liebsten Nackenstücke von der alten Rasse Havelländer Apfelschwein. "Schwein hat sonst nicht so viel Eigengeschmack, aber diese alten Sorten haben Charakter."

Marinade ist bei solcher Fleischqualität für Sven Dörge übrigens keine Alternative: "Diese Exzesse des Überwürzens verstehe ich nicht. Sehr gutes Fleisch hat Charakter, hat eine eigene Struktur. Und das will ich beim Grillen sehen, will ich riechen und schmecken." Impressionen zu den Grilltipps vom Profi sehen Sie in unserer Fotoshow.