Welches Rind zergeht auf der Zunge? Was kostet der Genuss? Und wie kommt man an die Leckereien ran? Wir stellen Ihnen einige außergewöhnliche Fleischsorten vor.
Kobe, das Wunderfleisch aus Japan
Kobe-Rind galt jahrzehntelang als bestes Rind der Welt. Laut Legende ist es ein schwarzes Wundertier mit schönen dunklen Augen, das täglich vom Bauern mit Sake massiert wird und Bier trinkt, während es klassische Musik genießt.
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Tatsache ist aber: "Kobe" steht für Steaks und Filets von Tajima Rindern aus der Präfektur Hyogo in Japan. Statt Bier gibt es Heu aus Oregon und Kanada. Sind sie erstmal 15 Monate alt, stehen Heu, Weizenkleie und Stroh sowie Mais auf dem Speiseplan. Etwa zweieinhalb Jahre dürfen die Tiere ihr berühmtes Fett anfuttern. Dann wiegen die Ochsen zwischen 700 und 800, die Färsen etwa 600 Kilo.
Das Fleisch der Kobe-Rinder ist so fein marmoriert, das es aussieht, als hätte man es in Pulverschnee gewendet. Es zergeht förmlich auf der Zunge, man könnte sagen, es ist die "Gänseleber vom Rind". Besonders empfehlenswert ist es in schmale Streifen geschnitten, roh oder nur sekundenlang, angebraten. Der Kilopreis beträgt 500 Euro oder mehr.
Das Wagyu-Rind
Was im Restaurant unter dem Namen Kobe serviert wird, kann niemand kontrollieren. Es könnte zum Beispiel Wagyu sein. Wagyu ist heute eine Art Gruppenbezeichnung für Rinder, die sozusagen nach Kobe-Art auf Marmorierung des Fleisches optimiert werden. In den USA werden dafür zum Beispiel japanische Rinder mit Angus-Rindviechern gepaart.
Wagyu kommt aus Amerika, Australien, Belgien und selbst aus Bayern. Dieses Fleisch ist kostspielig, aber günstiger als echtes Kobe. Obwohl: 400 Euro pro Kilo werden auch für gutes Wagyu fällig. Und bessere Züchter wie Ozaki aus Miyazaki in Japan verlangen gleich den Kobe-Preis. Grund: Herr Ozaki füttert seine Tiere mit einem speziellen Mix aus Biertreber-Silage, Reisstroh, Soja, Mais, Gerste, Weizenkleie, Gras, Algen, pulverisierte Holzkohle und Quellwasser. Außerdem glaubt er fest daran, dass sich Geschmack und Marmorierung des Fleisches mit der Zeit verbessern und lässt seine Rinder acht Monate länger leben als die Konkurrenz.
BMS verrät Fleisch- und Fettgehalt
Wer Wagyu erwerben möchte, sollte sich mit dem Beef Marbling Standard (BMS) befassen: 1 steht für ein blutrotes Stück Fleisch ohne Fett. BMS 12 hingegen für ein Steak in dem sich Fett und Fleisch wunderschön gleichmäßig verteilen. Daneben gibt es Noten für Fleisch- und Fettfarben. Wichtig ist auch Fleischfestigkeit und Maserung. Verzehrt wird es wie Kobe – auch hier gilt der Grundsatz: Bloß nicht zu stark durchbraten.
Charolais- und Hereford-Rinder
Weißes Charolais aus Burgund in Frankreich galt früher als Hochadel unter den Rindern. Sein Fleisch verfügt über wenig Fett.
Braun-weiße Hereford-Rinder werden in mehr als 50 Ländern gezüchtet. Man trifft sie in den Weiten Russlands ebenso wie in Zuchtbetrieben in Israel, Japan, oder Mexiko.
Das Aberdeen-Angus stammt ursprünglich aus Schottland
Auch schwarze Aberdeen-Angus Rinder werden in Argentinien, den USA, Australien und Deutschland gezüchtet. Ursprünglich stammt die Rasse aus Aberdeenshire und Angus in Schottland.
Es gibt hervorragendes Angus oder Hereford, jedoch auch enorm viel Massenware. Ein Gütesiegel ist der Name allein nicht, doch wer Spitzenqualitäten will, muss auch bereit sein, Spitzenpreise zu zahlen: 50 bis 70 Euro pro Kilo sind keine Seltenheit.
Bio-Qualität von der Weide: Galloways
Aus Schottland stammt ursprünglich das hornlose Galloway-Rind. Doch mittlerweile gibt es die Rinderrasse mit dem doppelschichtigen Fell längst auch in anderen Ländern – unter anderem in Deutschland. Wegen des dicken Fells können die Rinder selbst im Winter im Freien weiden, wodurch ihr Fleisch als besonders hochwertig angesehen wird.
Viel Bewegung und eine natürliche Ernährung machen das Fleisch der Galloways aromatisch und leicht nussig. Es ist überwiegend mager und mit leichten Fettäderchen durchzogen. Die Preise liegen im mittleren Segment: Hackfleisch gibt es bereits ab etwa 8 Euro das Kilo, das Filet hingegen kostet mit rund 40 Euro pro Kilo natürlich mehr.
Geheimtipp: Chianina, das italienische "Urrind"
Tipp für alle, die Angus, Hereford und Charolais zur Genüge kennen: Einmal Chianina probieren! Ein italienisches "Urrind", beliebt für sein aromatisches Fleisch und seinen Arbeitseinsatz am Ochsenkarren. Sein Fleisch ist zart, saftig und landete schon bei den alten Römern auf dem Herd. Noch vor ein paar Jahrzehnten waren Chianina-Ochsen, die ohne weiteres zwei Meter aufragen können, Nutztiere, die buchstäblich vor den Karren gespannt wurden.
So ein Tier kommt mit Geburts- und Schlachtdatum sowie Identifikationsnummer zum Schlachter und trägt ein Gütesiegel des "Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane" (Verband der Qualitätsrindfleischzüchter). Restaurants, die dieses Fleisch anbieten, sind in Italien als "Amici della Chianina" (Freunde des Chianina Rinds) gekennzeichnet.
Wichtiger jedoch ist, dass der italienische Küchenklassiker "Bistecca alla Fiorentina" stets aus Fleisch von Chianina-Rindern hergestellt wird. Kurz: Wer es nicht kennt, der hat noch nie ein echtes T-Bone-Steak Florentiner Art gegessen. Rindfleisch, Olivenöl und einen Hauch Salz – mehr braucht man da nicht, um glücklich zu sein.
Sie merken: Das beste Rind gibt es nicht. Es gibt jedoch gute Züchter, die ihre Rinder, gleich welcher Rasse, aufwachsen lassen, wie es sich gehört. Und das schmeckt man. Es gibt Betriebe, in denen die Züchter sorgfältiger arbeiten als anderswo, die Tiere korrekt ernähren, ihnen Auslauf gewähren und sie im richtigen Alter schlachten. Manchmal, weil ihre Kunden es verlangen und manchmal, weil lokale Gesetze es vorschreiben. Werden die richtigen Stücke dann noch die richtige Zeit abgehangen, entsteht purer Genuss.
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