Zum Salat, zum Braten oder auch zum Eintunken von Brot – Olivenöl ist aus unserer Küche kaum mehr wegzudenken. Umso wichtiger, dass wir gutes Olivenöl von weniger gutem unterscheiden können und das richtige kaufen. Wir sagen, woran man hochwertiges Öl erkennt und welches Olivenöl im Test besonders gut abgeschnitten hat.
Wohlschmeckend, gesundheitsfördernd und auch als Pflegemittel für Haut und Haar ein Allrounder – Olivenöl hat einen ausgezeichneten Ruf. Im Mittelmeerraum nutzen Menschen die Vorteile des Olivenöls bereits seit Jahrtausenden für sich, hierzulande hat sich das Öl erst in den letzten Jahren durchgesetzt.
Heute weiß man, dass wir die gute Wirkung des Olivenöls den wertvollen Fettsäuren und Vitaminen zu verdanken haben, die natürlich darin enthalten sind. Umso wichtiger aber, dass das Öl frei von Schadstoffen wie Pestiziden und Mineralöl-Rückständen ist.
Öko-Test: Fast die Hälfte aller Olivenöle im Test "mangelhaft"
Die Zeitschrift Öko-Test meldet – übrigens nicht zum ersten Mal – auch im aktuellen Test von Olivenöl (Mai 2019), dass in diversen Ölen Schadstoffe nachgewiesen wurden, jedes zweite ist stark mit Mineralöl verunreinigt.
Die schlecht bewerteten Olivenöle wurden nicht nur gepanscht. Rückstände wie Mineralöle können auch von Schmierölen stammen, die für Erntemaschinen oder Förderbänder eingesetzt werden. Sogar Weichmacher, die zum Beispiel bei der Herstellung von Schläuchen verwendet werden, wurden in einigen Ölen nachgewiesen.
Um ein gutes, hochwertiges Olivenöl zu finden, hilft es, die grundlegenden Prozesse der Herstellung zu kennen, Qualitätsunterschiede richtig auszumachen und vor allem auch, das Etikett richtig lesen zu können. Wir erklären, worauf es ankommt.
Die Qualität – eine Frage der Herstellung
Die Ernte:
Geerntet wird Olivenöl einmal im Jahr, je nach Sorte zwischen Mitte Oktober und März. Dabei werden die reifen oder kurz vor der Reife stehenden Oliven geerntet, teilweise noch von Hand. Diese traditionelle Methode ist besonders gut für das Öl.
Bei anderen Methoden wie zum Beispiel der Ernte mit einer speziellen Ernte- oder Pflückmaschine können die Früchte hingegen leicht beschädigt werden. Einmal verletzt oder gequetscht, löst dies die Gärung aus und das geht wiederum auf Kosten der Qualität des Olivenöls.
Auch das Auffangen überreifer, von selber von den Bäumen fallender Oliven mittels Erntenetzen mindert die Qualität. Das Reifeenzym verändert später den Geschmack des Olivenöls.
Die Pressung:
Nach der Ernte werden die Oliven in der Ölmühle gepresst. Während dieses Schrittes sind die modernen Verfahren gegenüber den traditionellen tatsächlich im Vorteil. Bei der Handarbeit mit Steinmühle und Pressmatte werden recht starke Oxidationsprozesse in Gang gesetzt. Nicht so bei der modernen Methode, bei der die Steinfrucht samt Kern zunächst gerschreddert und der entstandene Brei dann leicht erwärmt wird, um den Reifeprozess zu beschleunigen.
Im nächsten Schritt wird der flüssige Teil des Olivenbreis von den festen Teilen getrennt. Anschließend wird die Flüssigkeit in Wasser und Öl geteilt. Das gewonnene Olivenöl wird abschließend gefiltert und abgefüllt.
Was bedeutet "kaltgepresstes Olivenöl"?
Kaltgepresstes Olivenöl: Von einer Kaltpressung spricht man, wenn das Öl in der Ölmühle bei einer maximalen Temperatur von 27 Grad gepresst wird. Dieses Verfahren ist besonders schonend für die enthaltenen Vitamine, die ungesättigten Fettsäuren und nicht zuletzt auch für die Geschmacksstoffe.
Kaltgepresste Olivenöle zeichnen sich durch ein typisches natürliches Aroma aus. Sie eignen sich perfekt zum Verfeinern vom Speisen, haben aber nur eine geringe Hitzestabilität. Das heißt, Sie sollten sie nicht zum Anbraten oder Backen verwenden.
Kaltextrahiertes Olivenöl: Ähnliches gilt für die sogenannte Kaltextraktion. Hier wird der Olivenbrei jedoch nicht gepresst, sondern in Zentrifugen geschleudert, um das Öl zu extrahieren.
Raffiniertes Olivenöl: Bei diesem Verfahren wird das Öl durch Warmpressung und den Einsatz von Lösungsmitteln gewonnen. Das ermöglicht eine höhere Ausbeute an Öl aus den Früchten. Dieses nicht gerade schonende Verfahren geschieht nicht ohne unerwünschte Begleitstoffe. Das Öl muss daher anschließend raffiniert, sprich gereinigt, werden.
Das warmgepresste, raffinierte Olivenöl ist nahezu geschmacksneutral, auch die wertvollen Inhaltsstoffe gehen verloren. Vorteil der Öle ist allerdings, dass sie hoch erhitzbar sind und sich zum Beispiel gut zum Braten eignen.
Was bedeutet "natives Olivenöl"?
In Deutschland sind drei verschiedene Güteklassen von Olivenöl für den Handel zugelassen:
Natives Olivenöl Extra (Güteklasse 1): Olivenöl dieser Güteklasse ist bei maximal 27 Grad kaltgepresst und hat einen maximalen Anteil an freien Fettsäuren von 0,8 Prozent. Der vollmundige Geschmack, der typische Geruch und die hellgrüne Farbe des Öls müssen einwandfrei sein und dürfen keine sensorischen Fehler aufweisen.
Die Güteklasse kann auch durch das englische "extra virgin", das italienische "extra vergine", das französische "vierge extra" oder das spanische "virgen extra" gekennzeichnet sein.
Natives Olivenöl (Güteklasse 2): Öl dieser Güteklasse wird ebenfalls durch Kaltpressung gewonnen, erlaubt ist hier aber ein höherer maximaler Anteil an freien Fettsäuren von zwei Prozent. Kleine, sensorische Fehler wie zum Beispiel ein leicht säuerlicher Geschmack sind erlaubt.
Olivenöl (Güteklasse 5): Hier handelt es sich um raffiniertes Olivenöl, das zur geschmacklichen Verbesserung mit nativem Olivenöl angereichert wurde. Der Säuregehalt darf bei diesen Ölen 1,5 Prozent nicht übersteigen.
Gutes Olivenöl: Öle, die im Test gut abgeschnitten haben
Rapunzel Bio Olivenöl Kreta P.G.I. nativ extra
Als Testsieger mit der Note "Gut" ging dieses Olivenöl aus dem aktuellen Test von Öko-Test (05/2019) hervor. Es enthält als einziges der getesteten Olivenöle keinerlei Mineralöl-Rückstände oder andere Schadstoffe und punktet mit einem charakteristischen Geschmack und Geruch mit leichter Bittere.
Hergestellt ist das sortenreine Öl aus Koroneiki Oliven, die auf der griechischen Insel Kreta angebaut werden. Das aromatische Öl eignet sich besonders gut für Salate und Antipasti.
Jordan Natives Olivenöl extra
Nationale und internationale Auszeichnungen wie etwa die DLG Gold Prämierung 2018 oder der Terra Olivo Award 2018 zeugen von der Qualität dieses Öls. Es wird aus Oliven der Sorten Adramitiani und Kolovi hergestellt, die in Familienbetrieben in der Bergregion der griechischen Insel Lesbos angebaut werden.
Von Hand geerntet werden die Oliven anschließend kaltgepresst. Heraus kommt ein feinfruchtiges, aromatisches Öl, das sich perfekt zum Verfeinern eignet.
Terra Creta Extra Natives Olivenöl
Das griechische Olivenöl von Terra Creta wurde zwar noch in keinem unabhängigen Test berücksichtigt, viele Käufer sind aber vom Geschmack überzeugt – knapp 80 Prozent 5-Sterne-Bewertungen auf Amazon sprechen für sich.
Angebaut werden die Olivenfrüchte auf dem fruchtbaren Boden und im sonnigen Klima der Region Kolymvari auf der griechischen Insel Kreta. Dort wird es auch im traditionellen, mechanischen Verfahren hergestellt. Der Geschmack ist harmonisch mit deutlichen Mandel- und Pfeffer-Aromen.
KretaNatura Natives Olivenöl Extra
Ebenfalls von der griechischen Insel Kreta stammt dieses Olivenöl, das mit rund 80 Prozent 5-Sterne-Bewertungen auf Amazon von vielen Verbrauchern geschätzt wird. Beschrieben wird es häufig als mild im Geschmack, der Säuregehalt liegt auch nur bei 0,4 Prozent.
Das Öl wird sortenrein produziert und aus Koroneiki-Oliven kaltgepresst, die ihm Aromen von grünem Gras und Artischocke verleihen. Empfohlen wird das goldgrüne Olivenöl sowohl zum Verfeinern von Blattsalaten als auch für die Zubereitung von warmen Hauptspeisen.
Tipp: Achten Sie beim Kauf von Olivenöl auf die oben beschriebenen Qualitätsstufen der drei Güteklassen. Wenn Sie das Öl zum Braten verwenden möchten, können zu preiswerten, raffinierten Ölen greifen, da diese im Gegensatz zu kaltgepressten Ölen hitzebeständig sind.
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