Das Wichtigste zuerst: Wirklich gute Schokolade enthält nur wenige Zutaten. Chocolatiers verwenden dafür Edelkakao, der sich wie Wein in Herkunft und Aroma unterscheidet. Wir sagen, woran Sie gute Schokolade erkennen und stellen einige der besten Schokoladenhersteller vor.
Eine gute dunkle Schokolade besteht aus Kakaomasse, Rohrzucker und Kakaobutter zu unterschiedlichen Teilen - je nachdem, wie kakaolastig die Schokolade ist. Bei weißen Sorten wird die Kakaomasse gänzlich weggelassen. Milchschokolade enthält zusätzlich Vollmilchpulver. Natürliche Vanille wird als Zusatzstoff toleriert. In vielen eher günstigen Schokoladen werden hingegen künstliche Aromastoffe wie Vanillin sowie Butterreinfett, Malz- oder Gerstenextrakt verarbeitet – alles Stoffe, die in einer guten Schokolade nichts zu suchen haben.
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Auf den Edelkakao kommt es an
Entscheidend ist vor allem die Kakaosorte: Sehr gute Schokolade wird aus Edelkakao hergestellt, der bis zu 400 unterschiedliche Aromen hat – Chocolatiers beschreiben sie ähnlich blumig wie Wein. So gilt der Criollo, der Edelste unter ihnen, als wenig säuerlich, kaum bitter mit ausgeprägten Nebenaromen bei mildem Kakaogeschmack. Weitere Sorten sind Trinitario und Arriba Nacional.
Nur fünf Prozent aller angebauten Kakaosorten sind Edelkakaos, denn die Pflanzen sind empfindlich für Krankheiten und tragen nur wenig Bohnen. Deshalb ist Edelkakao bis zu zehn Mal so teuer wie Konsumkakao. Schauen Sie bei einer Schokolade also genau auf die Zutatenliste: Je genauer die Angaben zum Kakao und dessen Anbaugebiet, desto eher handelt es sich um eine qualitativ hochwertige Schokolade.
Der Kakaogehalt sollte selbst bei einer Milchschokolade über 30 Prozent betragen. Kostet eine Tafel Schokolade weniger als drei Euro, können Sie davon ausgehen, dass Konsumkakao verwendet wurde - es sich also um eine qualitativ weniger gute Schokolade handelt.
Bean-to-Bar Schokolade
Immer mehr Chocolatiers setzen auf "Bean-to-Bar", zu Deutsch "von der Bohne bis zur Tafel". Der Chocolatier kauft bei diesem Herstellungsprozess die ungerösteten Kakaobohnen ein und übernimmt alle weiteren Produktionsschritte wie Rösten, Walzen, Conchieren, Fertigen und Verpacken selbst. So kann er den Geschmack der Schokolade entscheidend beeinflussen.
Georg Bernardini: Der Schokoladen-Papst
Georg Bernardini ist Chocolatier und weltweit die wohl beste Quelle zum Thema Schokolade.
2012 veröffentlichte er einen so noch nicht dagewesenen, 900 Seiten umfassenden Schokoladenführer: Mehr als 4000 Produkte aus 70 Ländern hat er dafür getestet. 2015 erschien die überarbeitete Ausgabe "Schokolade – das Standardwerk. Der Schokoladentester". Für die Neuauflage hat Bernardini 6000 Produkte von 550 Schokoherstellern aus 70 Ländern selbst probiert. Viele der von ihm getesteten Chocolatiers stellen seit Jahrzehnten Schokolade her, andere sind erst seit ein paar Jahren im Geschäft.
Gute Schokolade: Empfehlungen von Georg Bernardini
Domori aus Italien
Der italienische Hersteller Domori schwört auf einen Kakao aus den entferntesten Winkeln Venezuelas, den Criollo. "Wir haben uns für diesen Kakao entschieden, da er der reinste ist und wir diese wertvolle und empfindliche Sorte mit Leidenschaft aufziehen", heißt es auf der Unternehmensseite.
Bernardini nennt Domori einen "Vorreiter, Qualitätsführer und Visionär." Für einige seiner guten Schokoladen verwendet Domori die Kakoasorte "Canoabo", ein reiner seltener Criollo-Edelkakao. Er schmeckt außergewöhnlich rund und hat Noten von cremiger Milch, Datteln und Mandeln. Am Gaumen soll er ein lang anhaltendes Erlebnis der Aromen erzeugen.
- 250 g Edel-Schokolade in Täfelchen
- Kakaoanteil: 70 Prozent
- Sorte: Canoabo-Criollo aus Venezuela
- cremig mit Aromen von Mandeln und Datteln
Fruiton (New York, USA)
Ein Neuling auf dem Schoko-Markt, der es gleich nach ganz oben geschafft hat, ist Fruiton. "Die Schokoladen sind, ebenso wie das Konfekt, einfach sensationell", urteilt Bernardini. Der Hersteller fertigt in den Catskill Mountains im US-Bundesstaat New York nach dem Verfahren Bean-to-Bar, kauft also die ungerösteten Kakaobohnen und verarbeitet sie zu guter Schokolade weiter.
Idilio (Felchlin) aus der Schweiz
Aus der Schweiz stammt nicht nur einzigartiges Uhrwerk, sondern auch beste Schokolade. Das Baseler Label Idilio verwendet ausschließlich Bohnen aus Venezuela. Bernardini urteilt: "Die Inhaber haben ein besonders glückliches Händchen bei der Auswahl der Kakaobohnen." Diese werden vom Spezialisten Felchlin zu Weltklasse-Schokolade verarbeitet. "Felchlin setzt sich qualitativ deutlich von allen Handelsmarkenherstellern ab", findet der Schoko-Experte.
Zotter Schokoladen Manufaktur aus Österreich
Der Österreicher Josef Zotter war als Koch und Küchenchef in verschiedenen Luxus-Hotels weltweit tätig. 1987 gründet er sein Familienunternehmen. Den fair gehandelten Bio-Kakao kauft der Hersteller direkt ein, röstet, mahlt, walzt und conchiert ihn selbst. Auch wenn es immer wieder Produkte gebe, die Bernardini weniger gefallen - die Platzierung unter den besten Chocolatiers sei so selbstverständlich wie bei sehr wenigen Marken und Unternehmen.
Mehr als 300 verschiedene Schokoladensorten stellt Zotter her, darunter viele ungewöhnliche Varianten wie beispielsweise Gojibeeren in Sesamnougat, Hanfpraline oder Scotch Whisky. Aber auch ganz klassische Sorten sind im Angebot. Von Zotters Milchschokolade ist Bernardini begeistert: "Zotter kann sich unter den guten Milchschokoladen aufgrund der sehr harmonischen, nicht süßen, aber auch nicht zu herben Schokolade, die einen grandiosen Schmelz zeigt, an erster Stelle platzieren. Ein wahres Meisterwerk."
- 70 g Bio-Milchschokolade, fairtrade
- Kakaoanteil: 50 Prozent
- Anklänge an Schokotoffee, Karamell, Butterkeks sowie leichte Rosinen-Akzente, im Abgang Sahne-Schokopudding
Patric Chocolate (Columbia, USA)
Ein weiterer Bean-to-Bar-Hersteller ist Patric Chocolat in Columbia (USA). "Auch wenn Patric bei den veredelten Schokoladen etwas strauchelt, mit Kakaobohnen kann er umgehen", findet Experte Bernardini. Die Erfahrungen von Unternehmensgründer Alan stammen aus Frankreich, wo er ein Jahr gelebt hat.
Pump Street Bakery (Großbritannien)
In der Pump Street Bakery in der englischen Grafschaft Suffolk stellt man neben Brot, Kuchen und Slow Food auch gute Schokolade her. "Die Kakaobohnen der getesteten Schokoladen waren von sehr unterschiedlichen Ursprüngen, das Ergebnis aber stets überragend", urteilt der Experte. Sogar internationale Preise räumte der Hersteller mit seiner handgemachten Schokolade ab.
Rogue Chocolatier (Massachusetts, USA)
In Massachusetts ist mit Rogue Chocolatier ebenfalls ein Ausnahmetalent ansässig. "Jede Schokolade hat das Niveau von Weltklasse, und nach einer anfänglichen Findungsphase in den ersten Jahren hat sich Rouge Chocolatier zum amerikanischen Qualitätsführer gemausert", lobt Bernardini. Stolze 12 bis 17 Euro kosten die Tafeln, deren Kakaobohnen aus aller Welt, beispielsweise Madagaskar, Jamaika oder Honduras, stammen.
SOMA Chocolatemaker (Kanada)
Der Hersteller SOMA Chocolatemaker betreibt kleine Shops sowie eine Fabrik in Toronto. 2003 entstand die Idee zum Unternehmen, die ersten Schritte in Richtung Schokoladenkreationen unternahmen die Gründer David Castellan und Cynthia Leung in einer kleinen Whisky-Destillerie. Bernardinis Urteil: "Beeindruckt nicht nur mit sehr guter Schokolade, sondern auch mit hervorragendem Konfekt. Das gesamte Konzept von SOMA ist stimmig." Nebenher führt SOMA auch noch Cafés und produziert weitere Konditoreierzeugnisse."
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