So kann Salat zum Gesundheitsrisiko werden

Abgepackte Salate sind im Trend und in jedem Supermarkt zu kaufen. Doch gerade im Sommer kann so ein fertiger Salat hygienische Mängel aufweisen. Wer zur Sicherheit darauf verzichten sollte.

Ein abgepackter Salat aus der Kühltheke zum schnellen Mittagessen oder aufgeschnittene Obststückchen für unterwegs: Wer zu den kleinen praktischen Vitaminbomben greift, sollte gerade im Sommer vorsichtig sein. Denn Fertigsalate können mit problematischen Keimen belastet sein, wie eine aktuelle Untersuchung des Bundesforschungsinstituts für Ernährung und Lebensmittel – Max-Rubner-Institut – bestätigt. Fragen und Antworten dazu:

Warum sind gerade abgepackte Produkte so stark belastet?

Bereits kleine Schnitt- und Bruchstellen an Salatblättern und der dort austretende Saft begünstigen das Wachstum von Keimen. Das feuchte Klima in den Folienverpackungen tut ein Übriges. Werden die Produkte dann noch ungekühlt gelagert, können sich Bakterien noch schneller vermehren. Hinzu kommt, dass Verbraucher Fertigsalate – anders als etwa Kopfsalate – nicht vor dem Essen waschen. Im Übrigen gilt das auch für abgepackte Obststücke: Durch das Aufschneiden und den Kontakt mit der Schale können die Snacks kontaminiert werden.

Um welche Keime geht es?

Verschiedene Untersuchungen der vergangenen Jahre zeigten, dass fertig geschnittene Salate mit Hefen oder Schimmel, aber auch mit anderen potenziell krank machenden Keimen wie Listerien, Salmonellen oder Escherichia coli belastet sein können, die vor allem Magen-Darm-Probleme verursachen können. In der aktuellen Untersuchung des Max-Rubner-Instituts waren sechs Prozent von 116 untersuchten Salatprodukten mit solchen sogenannten humanpathogenen Bakterien belastetet.

Bei der Überprüfung von mehr als 700 Proben von verpacktem aufgeschnittenem Obst durch das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebenssicherheit im Jahr 2016 lag die Schimmelpilzbelastung bei 18 Prozent über dem empfohlenen Richtwert. Zudem wurden in einem Teil der Proben die Richt- oder Warnwerte für Enterobakterien überschritten, ein Indiz für mangelhafte Hygiene.

Sind die Keime in jeden Fall gefährlich?

Das Erkrankungsrisiko wird von Experten eher als gering eingestuft. Bisher gibt es in Deutschland auch nur wenige belegte Fälle bakterieller Lebensmittelinfektionen durch "grüne" Produkte. In Erinnerung dürfte aber noch der schwere Ehec-Ausbruch von 2011 mit einigen tausend teils schwer Erkrankten und mehr als 50 Toten sein. Der Darmkeim breitete sich damals über Gemüsesprossen aus.

Generell sollten Schwangere und Menschen, deren Abwehrkräfte durch ihr hohes Alter, Vorerkrankungen oder Medikamente geschwächt sind, auf vorgeschnittene und verpackte Salate vorsichtshalber verzichten und diese lieber selbst frisch zubereiten.

Welche Hygientipps sollten Verbraucher beachten?

Verzehrfertige Salate sollten bei maximal sieben Grad Celsius im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst schnell gegessen werden. Das gilt auch für aufgeschnittenes Obst und grüne Smoothies. Farbverlust, braune Stellen oder viel Flüssigkeit weisen auf mangelnde Frische hin, ebenso wie eine gewölbte Verpackung.

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Frischer Blattsalat sollte ebenso wie anderes Gemüse gründlich gewaschen werden, um die Keimzahl zu minimieren. Sprossen sollten nicht roh gegessen, sondern immer blanchiert werden.