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Parmesan: Typischer Käsegenuss aus Italien

Der körnige König  

Parmesan: Vielfältiger Käsegenuss aus Italien

03.01.2019, 16:33 Uhr | Marion Hughes/Raufeld, t-online.de

Parmesan: Typischer Käsegenuss aus Italien. Parmesan: Genuss aus Italien.  (Quelle: Thinkstock by Getty-Images/nitrub)

Parmesan: Genuss aus Italien. (Quelle: nitrub/Thinkstock by Getty-Images)

Parmigiano Reggiano schmeckt unvergleichlich, salzig und fruchtig zugleich. Es bedarf keines großen kulinarischen Verständnisses, um zu wissen, dass Käse nicht gleich Käse ist. Welten liegen etwa zwischen Gouda und Gruyère, zwischen Cheddar, Mozzarella oder Romadur. Doch auch innerhalb einer Käsefamilie, ja selbst bei einer einzigen Käsesorte, lässt sich ein weitreichender Geschmacksbogen spannen.

Ein "nuovo" Parmigiano Reggiano, der 12 Monate in Reih und Glied auf langen Brettgestellen, die an Bücherregale erinnern und im Lagerraum bis hoch unter die Decke reichen, dem Tag seines ersten Anschnitts entgegenreift, ist nicht vergleichbar mit einem "vecchio" (2 Jahre Reifezeit), "stravecchio" (3 Jahre) oder "stravecchione" (4 Jahre).

Wie beim Wein nehmen auch beim "Parmigiano Reggiano" Zutaten, Reifezeit und -ort direkten Einfluss auf das Endprodukt. Und wie der Wein trägt auch jeder Käse das Datum seines Jahrgangs. Dieses steht, wie der Name, gut sichtbar eingestanzt auf seiner ölig goldgelben Rinde. Seit mehr als 800 Jahren wird in der Emilia-Romagna und in der Lombardei Parmesan produziert. Die Produktion ist auf diese Region beschränkt. Deshalb darf auch kein Käse, der seinen Ursprung nicht in dieser Ecke Italiens hat, Parmesan heißen.

Schon seit 1950 wird der "Parmigiano" mit dem sogenannten DOP-Siegel geschützt. Dies hat auch der Europäische Gerichtshof 2002 mit einem Urteil untermauert. Die Konsistenz eines guten Grana-Hartkäses ist nicht weich oder glatt im Teig, und das unterscheidet ihn von allen anderen Sorten. Denn Grana bedeutet "körnig". 

Der Parmigiano lässt sich in verschiedene Altersgruppen unterteilen. Ein ganz junger Käse von nur zwölf Monaten heißt "nuovo", die Krönung des aromatischen Geschmacks ist der 72 Monate alte "extra stravecchione". Dieser ist allerdings sehr selten, denn nur wenige Erzeuger lassen ihren Käse für sechs Jahre reifen.

Der echte "Parmigiano Reggiano" lässt sich nur schwer mit den anderen italienischen Hartkäsen aus den heimischen Discountern vergleichen. Bereits geriebener "Grana Pandano" aus der Tüte ist zwar verlockend, wenn es schnell und billig sein soll. Je länger dieser aber offen ist, desto bitterer und schaler wird er im Geschmack und schimmelt auch schneller. Am besten kauft man ein Stück Hartkäse, hobelt ihn zu Hause frisch und lagert das Reststück gut verpackt im Kühlschrank. So ist der Käse bis zu zwei Wochen haltbar. 

Je dunkler ein Hartkäse ist, desto älter, würziger und brüchiger ist er auch in der Regel. Wer es etwas milder mag, ist mit einem "Grana Padano" gut beraten, dieser muss nur mindestens neun Monate reifen und ist damit nicht so würzig. Übrigens dürfen die Kühe, deren Milch für die Produktion des echten Parmesans verwendet wird, nur mit Heu, Gras und Luzernen gefüttert werden. Ein Qualitätsmerkmal für guten Parmesan sind die kristallinen Kalzium-Einschlüsse, die beim Kauen an den Zähnen knirschen.

Vom Käse naschen

Genießen Sie den Käse mal mit Fleisch oder Fisch. Ein etwa 24 bis 28 Monate gereifter Parmigiano Reggiano bereichert verschiedenste "secondi piatti", wie die Hauptgerichte in Italien heißen. Man kann ihn in Spänen auf einem Fleisch- oder Fisch-Carpaccio servieren, oder aber man reicht ihn mit ein paar Tropfen Olivenöl zu Roastbeef. Wunderbar zu einem Parmigiano Reggiano dieses Reifegrades passt ein Rotwein von ausgeprägter Struktur, etwa ein Chianti Classico.

Traditioneller Parmesan Käse

  • Menge: 1kg
  • 24 Monate gereift
  • Hergestellt in Bibbiano, Reggio Emilia

Auch mit Gemüse verträgt er sich hervorragend. Späne von Parmigiano Reggiano harmonieren mit frischem, rohem Gemüse wie Cocktail-Tomaten oder Selleriestiften.
Er passt aber auch zu frischen Salaten, die nur mit etwas Olivenöl angemacht wurden. Parmesankäse gilt als delikate Zutat für gebackene Gemüsetarte, und er findet in einer Vielzahl traditioneller Gerichte Verwendung, etwa der nach ihm benannten "Parmigiana", einer Vorspeise mit Auberginen. Selbst die Rinde lässt sich verwenden: zum Beispiel mitgekocht in einer Minestrone. 

Ungewöhnlicher Hochgenuss mit Früchten 

Parmigiano Reggiano passt auch gut zu frischem Obst wie Äpfeln oder Birnen. Sehr gut schmeckt er ebenfalls zu jeglicher Art von Trockenobst, besonders aber zu Trockenpflaumen, sowie zu Walnüssen, Haselnüssen und Feigen.

Versuchen Sie es auch einmal in Kombination mit Aceto Balsamico. Ein Bröckchen gereifter Parmigiano Reggiano, darauf ein Tropfen alter Aceto Balsamico Traditionale di Modena oder Di Reggio Emilia – mehr braucht es nicht, um sich einem wahren Hochgenuss hingeben zu können. Je reifer der Parmesan ist, desto größer der Genuss. Mit einem 36 Monate gereiften Käse ist das ein tolles Geschmackserlebnis, das sich als schmackhafte Vorspeise ebenso anbietet wie als leckerer Happen zwischendurch. 

Parmigiano Reggiano

  • Menge: 1kg
  • 36 Monate gereift

Italienischer Genuss: Kochen mit Parmigiano

Wagen Sie sich einmal an "Portafogli di Parmigiano". Dazu benötigen Sie:

  • 6 dünne Scheiben Kalbfleisch
  • 6 Scheiben Parmaschinken
  • 100g gehobelten Parmigiano
  • 1 Glas Weißwein
  • 30gButter
  • 50ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Mehl

Bestreuen Sie das Kalbfleisch mit Parmesan, belegen es mit einer Scheibe Schinken und befestigen diesen mit einem Zahnstocher. Wenden Sie alles in Mehl und erhitzten Sie etwas Butter in einer Pfanne. Das Fleisch bei mittlerer Hitze anbraten und nach und nach Wein dazu gießen. Dann mit Sahne bedecken, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und schon können Sie italienisch genießen.

Eine typische Vorspeise ist in Italien das Carpaccio – wenn Sie dazu einen gut gereiften Käse verwenden, ist das eine kleine Geschmackssensation. Dazu brauchen Sie:

  • 350g Rindsfilet, in ein Zentimeter großen Würfeln
  • 150g Parmigiano
  • 100g Ruccola
  • 1/8l Olivenöl
  • 4 TL Balsamicoessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 kleine Radieschen zum Garnieren 

Richten Sie auf den Tellern die Filetwürfel mit dem Rucola-Salat und dem in kleine Stücke zerbröckelten Parmesan an. Salzen und pfeffern Sie das Angerichtete, beträufeln Sie alles mit Olivenöl und Essig und garnieren es zum Schluss mit einem kleinen Radieschen. 

Parmigiano Reggiano Extra

  • Menge: 1kg
  • 60 Monate gereift
  • aus Emilia-Romagna

Die Italiener essen nicht nur Pasta, sondern lieben auch Risotto. Dieses sämige Reisgericht gibt es in vielen Variationen. Versuchen Sie es mal mit Parmigiano. Dazu benötigen Sie für vier Personen:

  • gut 400g Risotto-Reis
  • 100g geriebenen Parmigiano
  • 100g Butter
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Liter Gemüsebrühe

Zerkleinern Sie die Zwiebel und bräunen Sie diese leicht in einer Pfanne mit 50 Gramm Butter. Fügen Sie den Reis hinzu und rühren das Ganze mit einem Holzlöffel um. Lassen Sie alles fünf Minuten köcheln, bis die Reiskörner glänzend und fast durchsichtig sind.

Gießen Sie eine Tasse heiße Brühe darüber und fügen Sie unter ständigem Rühren die übrige warme Brühe hin, bis der Reis halb gar gekocht ist. Achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit immer gut eingekocht ist, bevor Sie weitere Brühe hinzugießen.

Salz und 30 Gramm Butter hinzufügen und weiterköcheln lassen. Nehmen Sie das gare Reisgericht vom Herd, rühren die übrige Butter und den frisch geriebenen Parmigiano gut unter. 

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