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Schnapsbrenner in der Krise: So reagiert die Traditions-Brennerei Ziegler


Traditionsbrennerei sucht Schnaps-Alternative


Aktualisiert am 06.06.2023Lesedauer: 5 Min.
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Tablett mit GetrÀnken (Symbolbild): Grade an warmen Tagen sind Aperitifs beliebt, da will auch die Brennerei Ziegler mitmischen. (Quelle: IMAGO/Silas Stein)

Einen Obstler nach dem Essen gibt es nur noch selten. Immer mehr Leute greifen zu alkoholfreien Alternativen. Die Traditionsbrennerei Ziegler will sich deshalb neu aufstellen.

"Einen Ouzo?", fragt der griechische Wirt nach dem Essen. "Einen Limoncello, einen Grappa?", der italienische. Das deutsche Pendant, der klassische Obstler, wird in GaststĂ€tten dagegen nur noch selten angeboten – was fĂŒr traditionelle Schnapsbrenner zunehmend zum Problem wird.

Eines der betroffenen Unternehmen ist die Brennerei Ziegler aus dem nordbadischen Freudenberg. Seit Jahrzehnten ist Ziegler vor allem fĂŒr ihren Kirschschnaps in der ungewöhnlichen Vierkant-Flasche bekannt.

FĂŒr Chef Andreas Rock heißt es jetzt umdenken. "Der Markt fĂŒr Digestifs ist leicht rĂŒcklĂ€ufig. Ziegler hat Jahrzehnte nur nach dem Essen stattgefunden, nun wollen wir auch der Auftakt eines tollen Abends werden und bei den Aperitifs mitmischen", sagte er t-online bei einer WerksfĂŒhrung.

Vom frisch renovierten Schankraum, der mit verschiedenen Flaschen aus der ĂŒber 150-jĂ€hrigen Geschichte dekoriert und mit einer Holztafel und 16 SamtstĂŒhlen ausgestattet ist, geht es durch eine abgerundete dunkle HolztĂŒr. Die glĂ€nzend polierten Brennkessel dahinter sind ungewöhnlich ruhig – aktuell herrscht Brennpause, erst im Herbst geht es mit neuem Obst weiter. In einem kleinen Verkaufsraum dahinter werden die klassischen Schnapsflaschen, der Hauswhiskey und seit Kurzem auch ein neuer Aperitif auf dunklen Holzregalen prĂ€sentiert.

Deutsche trinken weniger Alkohol

Rock und sein Team reagieren mit dem neuen Produkt auf einen sich verÀndernden Markt. Nicht nur der Konsum von Digestifs sinkt. Die Deutschen trinken insgesamt weniger Alkohol als noch vor einigen Jahren. Lag im Jahr 1990 der Pro-Kopf-Verbrauch von reinem Alkohol bei Personen ab 15 Jahren in Deutschland noch bei 13,4 Litern pro Jahr, so sank dieser Wert bis 2020 auf durchschnittlich 10 Liter.

Besonders deutlich ist dabei der Bierkonsum zurĂŒckgegangen. Der Pro-Kopf-Verbrauch von jĂ€hrlich 142,7 Litern (1990) sank auf 94,6 Liter (2020) – ein Minus von mehr als 33 Prozent. Aber auch bei Spirituosen ist ein RĂŒckgang zu verzeichnen. Im Jahr 1990 tranken die Deutschen im Schnitt 6,2 Liter an BrĂ€nden und SchnĂ€psen pro Jahr. 2020 waren es noch 5,2 Liter.

Vor allem Jugendliche trinken deutlich weniger Alkohol. In der sogenannten Alkoholsurvey der Bundeszentrale fĂŒr gesundheitliche AufklĂ€rung gaben im Jahr 2021 nur noch 8,7 Prozent der 12- bis 17-JĂ€hrigen an, regelmĂ€ĂŸig, also mindestens einmal wöchentlich, Alkohol zu trinken. Im Jahr 2004 lag der Wert noch bei 21,2 Prozent der Jugendlichen. Und ein erheblicher Anteil junger Menschen trinkt gar nicht: In einer Umfrage des Meinungsforschungsinstituts YouGov gaben 2022 mit 49 Prozent fast die HĂ€lfte der 18- bis 24-JĂ€hrigen an, gar keinen Alkohol zu konsumieren.

Mit Ringelblume und ApfelblĂŒte zur neuen Zielgruppe

Diesen verĂ€nderten Trinkgewohnheiten wollen immer mehr Marken gerecht werden. War vor einigen Jahren noch kaum ein alkoholfreier Sekt zu finden, stehen in vielen SupermĂ€rkten mittlerweile gleich mehrere zur Auswahl – darunter große Namen wie RotkĂ€ppchen und Freixenet. Und selbst Spirituosen gibt es mittlerweile alkoholfrei. Im Onlineshop "NĂŒchtern Berlin" finden sich so mehr als 200 alkoholfreie Ersatzprodukte.

Ganz alkoholfrei will man bei Ziegler in Freudenberg noch nicht durchstarten. Ob auch solche Produkte in Planung sind, dazu hĂ€lt sich Rock bedeckt. ZunĂ€chst einmal soll eine Variante mit niedrigerem Alkoholgehalt dem Traditionsbetrieb eine neue Zielgruppe erschließen.

Wenn es nach ihm geht, schmeckt der Sommer kĂŒnftig nach Stachelbeere, Kirsche, Ringelblume und ApfelblĂŒte. Denn all das steckt im Wildwiesen-Aperitif "Zeitgeist". Elf Monate wurde daran getĂŒftelt, dann sollte es im Sommer 2022 losgehen: einfach mit Tonic Water oder Sekt aufgießen, mit BlĂŒte garnieren, fertig. Eigentlich.

Doch der Ukraine-Krieg fĂŒhrte zu EngpĂ€ssen in der Glasindustrie und verzögerte die Auslieferung. Das ist nun ĂŒberwunden und Rock hofft auf eine erfolgreiche erste Saison. Der Anspruch ist dabei groß. "Wir wollen den Aperol auf der Terrasse mit unserem Sommer-Drink herausfordern", so Rock.

Über 150 Jahre Geschichte und lokale Verbundenheit

Die Ambitionen hĂ€ngen auch mit der Geschichte des Unternehmens zusammen. 1865 begann die Familie Ziegler ihr GeschĂ€ft zunĂ€chst als Brauerei mit Brennrecht. Der große Durchbruch kam in den 1980er-Jahren, als der damalige GeschĂ€ftsfĂŒhrer Thomas Ziegler den Wildkirsch-Schnaps in der Sternegastronomie platzierte. Danach landete er schnell auf der GetrĂ€nkekarte der ersten Klasse bei Lufthansa. Sogar der frĂŒhere Bundeskanzler Helmut Kohl lobte den Obstbrand.

"Der Name Ziegler ist grĂ¶ĂŸer als die Brennerei", sagt Destillateurmeister Paul Maier. Denn trotz der namhaften Kooperationen sitzt das Unternehmen weiterhin im beschaulichen Freudenberg am Main und beschĂ€ftigt etwa 30 Mitarbeiter. Maier kommt gebĂŒrtig aus der knapp 4.000-Einwohner-Stadt und arbeitet mittlerweile seit 16 Jahren bei Ziegler, sein Meisterbrief hĂ€ngt neben dem Brennkessel.

Die anstehenden VerĂ€nderungen machen ihm keine Sorgen, vielmehr freue er sich ĂŒber den Erfolg der neuen Kreationen. "Die neuen Produkte werden gerne genommen, die Gastronomen freuen sich ĂŒber ErgĂ€nzungen fĂŒr ihre Karte", berichtet Maier beim Gang zum FĂ€sselager. Er selbst trinkt den neuen Zeitgeist-Aperitif am liebsten mit Tonic.

1.500 FĂ€sser im Lager

Denn fĂŒr seine BrĂ€nde verarbeitet Ziegler jĂ€hrlich zwischen 600 und 800 Tonnen Obst. Im sogenannten Doppelbrandverfahren werden diese in die bekannten SchnĂ€pse der Firma verwandelt. "80 Prozent der QualitĂ€t liegt am Obst", sagt Maier, daher sei es wichtig, das Obst nach dem Eintreffen ausgiebig zu sichten und auszusortieren.

Fast alle Obstsorten kĂ€men aus dem direkten Umkreis, berichtet Maier. Ausnahmen wĂŒrden nur fĂŒr Sorten gemacht, die in Franken nicht wachsen, wie etwa die Williams-Christ-Birne. Dann muss der Schnaps je nach Sorte drei bis sechs Jahre lagern. Insgesamt umfasst das Lager von Ziegler so rund 1.500 FĂ€sser.

Im Felsenkeller stehen die RaritÀten

Die lange Tradition können Kunden nicht nur in den aktuellen JahrgĂ€ngen schmecken. Nur wenige Meter von der Brennerei entfernt liegt das Felsenlager des Unternehmens. Dort befindet sich das trinkbare Archiv. Oder wie Rock in Anspielung auf den durch James Bond bekannt gewordenen US-amerikanischen ArmeestĂŒtzpunkt sagt: Fort Knox.

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In bauchigen 25-Liter-GefĂ€ĂŸen werden hier die SchĂ€tze der vergangenen Hundert Jahre gelagert. Der Ă€lteste Schnaps stammt aus dem Jahr 1924. Wer von diesen jahrzehntealten BrĂ€nden eine Flasche erwerben möchte, muss mit mehreren Hundert bis sogar Tausend Euro, je nach Jahrgang, rechnen.

"Tradition allein reicht auf Dauer nicht"

"BrĂ€nde verbinden und haben immer noch viele Fans, die sich etwas Besonderes gönnen möchten wie einen guten Wein oder eine edle Zigarre. Aber Tradition allein reicht auf Dauer nicht", sagt GeschĂ€ftsfĂŒhrer Rock. FĂŒr den neuen Wind ist er nun verantwortlich.

Rock ist seit zweieinhalb Jahren in Freudenberg. Der gebĂŒrtige Österreicher hat in Wien Wirtschaftswissenschaften studiert, er hat fĂŒr Red Bull gearbeitet und das Unternehmen "Taste & Tech" gegrĂŒndet. Die Möglichkeit, eine Traditionsmarke neu zu denken und zukunftsfĂ€hig zu machen, lockte ihn nach Baden-WĂŒrttemberg. Ein Familienbetrieb war Ziegler schon seit der Übernahme durch die Handelsgesellschaft Hawesko 1989 nicht mehr.

Im ersten Schritt verkleinerte Rock 2022 die Produktpalette und vereinheitlichte die Designs. "Wir begreifen uns als 158-jĂ€hriges Start-up", sagt er – nicht ohne zugleich wie ein Unternehmensberater zu klingen. Nicht nur eine verĂ€nderte Nachfrage hĂ€lt ihn dabei auf Trab, auch der Klimawandel spiele eine immer grĂ¶ĂŸere Rolle fĂŒr die Unternehmensentscheidungen.

Auch hier hat das Unternehmen große Ziele: Sie wollen die erste klimaneutrale Brennerei werden. DafĂŒr wurden bereits die Verpackungskartons abgeschafft, die Korken geĂ€ndert, das Glas der Flaschen wurde dĂŒnner. Zudem arbeitet die Firma mit dem Naturschutzbund (Nabu) beim sogenannten Wildwiesen-Fonds zusammen.

Doch das allein wird nicht reichen. "Wir können Klimaprobleme nicht ignorieren, da es auch unsere GeschÀftsgrundlage betrifft", sagt Rock. Und die Grundlage braucht es, denn wenn es nach ihm geht, soll in Freudenberg noch viele weitere Jahrzehnte gebrannt werden.

Verwendete Quellen
  • Besuch in Freudenberg bei der Firma Ziegler
  • GesprĂ€ch mit Andreas Rock
  • Deutsche Hauptstelle fĂŒr Suchtfragen e.V.: Alkohol - Zahlen, Daten, Fakten
  • faz.net: "Fast die HĂ€lfte der jungen Erwachsenen trinkt keinen Alkohol"
  • lebensmittelzeitung.net: "Hawesko stĂ¶ĂŸt Ziegler ab"
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